Les Filets de sole à l'Américaine sont un summum de raffinement pour les repas de fête. Les filets, pliés et pochés à court-mouillement dans un jus au vin blanc et fumet de poisson, sont servis en couronne. Ils s'accompagnent d'une garniture Américaine et sont surmontés d'escalopes de homard, le tout nappé de sauce Américaine.
8 personnes
Ingrédients
Poissons
- 8 beaux filets de sole (soit 2 belles soles parées)
Cuisson (Court-mouillement)
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de poisson
- Sel fin et poivre du moulin
Garniture et Sauce
- 1 garniture Américaine (préparée à part)
- 8 escalopes (médaillons) de homard
- QS de sauce Américaine du homard
Matériel
- 1 couteau filet de sole
- 1 sauteuse large avec couvercle (pour le pochage)
- 1 grand plat rond (pour le service)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 assiette | 270 kcal | 32 g | 14 g | 3 g |
Progression
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Pocher les filets : Assaisonner légèrement les filets de sole, puis les plier délicatement en deux (ou les rouler selon leur taille).
Les pocher à court-mouillement dans une sauteuse avec le vin blanc sec et le fumet de poisson (le liquide doit arriver à mi-hauteur). Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à très légère ébullition pendant quelques minutes jusqu'à ce que la chair devienne opaque et ferme.
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Préparer l'accompagnement : Pendant la cuisson du poisson, préparer et réchauffer votre garniture Américaine classique.
Détailler également la queue de homard en fines escalopes (médaillons) et s'assurer que la sauce Américaine soit bien chaude, liée et parfaitement onctueuse.
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Dressage : À l'aide d'une écumoire, égoutter soigneusement les filets de sole et les dresser en couronne sur un grand plat rond de service (préalablement chauffé).
Disposer harmonieusement une belle escalope de homard sur le dessus de chaque filet de sole. Garnir le centre du plat avec la garniture Américaine. Napper enfin uniformément les filets et le homard avec la sauce Américaine bien chaude, et servir immédiatement.
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