La Matelote de poissons à la marinière, à la façon de la Pochouse des bords de l'Yonne, est préparée avec des poissons d'eau douce tronçonnés et cuits avec une garniture aromatique et mouillés au vin blanc. Le jus de cuisson sert à élaborer la sauce. Elle s'accompagne de champignons cuits à blanc, d'oignons glacés à blanc, d'écrevisses et de croûtons en forme de coeur.
Recette de la Matelote de poissons à la marinière
8 personnes
Ingrédients
Matelote
- 2.4 kg de poissons d'eau douce «à matelote» (1)
- 100 g d'échalotes
- 200 g d'oignons
- 50 cl de Chablis
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
Sauce
- 40 cl de velouté de poisson
- 20 cl de crème
Champignons cuits à blanc
- 250 g de champignons de Paris
- 10 cl d'eau
- 20 g de beurre
Oignons glacés à blanc
- 250 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- 5 à 10 g de sucre semoule
- QS d'eau
Écrevisses
- 8 écrevisses de 50 g pièce
Croûtons
- 600 g de pain de mie
- 40 g de beurre clarifié
Divers
- 1 citron
- PM poivre blanc du moulin
- PM sel fin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 casserole 20 cm
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 805 kcal | 42 g | 45 g | 47 g |
Notes
- Anguilles, lottes de rivière, brochets, tanches, perches, avec une dominante d'anguilles.
Progression
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Habiller les poissons
Habiller, tronçonner et faire dégorger les poissons d'eau douces.
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Cuire la matelote
- Éponger soigneusement les tronçons. Les faire revenir vivement au beurre avec une légère coloration.
- Émincer finement les échalotes et oignons. Les ajouter dans la sauteuse et faire suer durant quelques minutes et flamber avec 5 cl de marc de Bourgogne ou de cognac.
- Débarrasser les poissons à chair tendre et les réserver. Ne laisser dans la sauteuse que les poissons à chair ferme.
- Mouiller avec le Chablis. Le réduire des 2/3 et ajouter le fumet de poisson et un bouquet garni. Assaisonner et cuire à couvert à très faible ébullition durant 12 à 15 minutes. Ajouter progressivement les autres tronçons de poisson selon leur durée de cuisson.
-
Préparer la garniture
- Cuire à blanc les champignons escalopés ou tournés.
- Glacer à blanc les petits oignons.
- Pocher au court-bouillon les écrevisses préalablement troussées.
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Réaliser les croûtons
Faire sauter au beurre clarifié 8 croûtons en coeur ou confectionner 8 fleurons en rognures de feuilletage.
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Terminer la matelote
- S'assurer de la cuisson de tous les morceaux. Les décanter dans une autre sauteuse.
- Réduire la cuisson de moitié. La lier avec le velouté de poisson et la crème. Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Acidifier avec quelques gouttes de jus de citron ou un peu de la cuisson des champignons.
- Ajouter les champignons, vérifier l'assaisonnement.
LiaisonCertains cuisiniers lient la sauce avec une liaison composée de crème et de jaunes d'oeufs à la place du velouté.
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Dresser la matelote de poissons à la marinière
Répartir les morceaux dans un grand plat creux ou sur assiette. Répartir les champignons, napper de sauce et disposer les petits oignons glacés, les écrevisses et les croûtons.
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