Filets de sole pochés à court-mouillement dans un fumet de poisson au vin blanc, liqueur d'orange et jus de citron. La sauce est préparée par réduction de la cuisson montée au beurre, et garnie de grains de raisin.
Ingrédients
Pour 8 personnes.- 8 soles portion
- 2 échalotes
- QS de beurre
- 75 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
- 6 cl de liqueur d'orange
- 1 grappe de raisin Muscat
- sel, poivre blanc
Progression
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Préparer les élements
- Lever les filets de sole.
- Réaliser le fumet de poisson avec les arrêtes. Refroidir rapidement.
- Ciseler les échalotes. Monder et épépiner les grains de raisin.
- Préparer le mouillement en mélangeant le fumet, le vin blanc, la liqueur d'orange et quelques gouttes de jus de citron.
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Cuire les soles Véronique
- Verser le mouillement froid dans une sauteuse.
- Plier les filets et les pocher à court-mouillement.
- Réduire la cuisson et la lier au beurre pour confectionner la sauce.
- Disposer les filets de sole dans un plat, napper de sauce et glacer pendant quelques secondes sous le grill très chaud ou à la salamandre.
- Garnir avec les grains de raisin et servir.
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