Soles rouennaise

Soles cuites à court-mouillement avec du fumet de poisson au vin rouge et du vin rouge, servies avec une garniture d'huîtres pochées, moules ébarbées, queues de crevettes, têtes de champignons et éperlans frits. La sauce est réalisée à partir de la réduction à glace du liquide de cuisson monté au beurre. Suggestions de garnitures d ’accompagnement : pommes vapeur et à l’anglaise ; petits légumes glacés ; tagliatelles au beurre.

Ingrédients

Base	2 kg de soles portions (8 pièces de 250 g), 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 1 dl de vin rouge
Mouillement	4 dl de fumet de poisson au vin rouge
Sauce espagnole maigre	40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 100 g d'oignons, 100 g de carottes, parures de champignons, 800 g d'arêtes de poissons maigres, 5 dl de vin rouge, 5 dl de fond brun de veau lié, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail (10 g), 20 g de beurre
Garnitures
Huîtres	8 huîtres pleine mer M3, 20 g de beurre, 20 g d'échalotes, 1 dl fumet de poisson, 5 cl de vin blanc
Moules	800 g de moules de bouchots, 20 g de beurre, 40 g d'échalotes, 20 g de persil, 1 dl de vin blanc
Crevettes	160 g de crevettes décortiquées
Champignons	160 à 200 g de champignons à tourner (8 têtes de 20 à à 25 g), 20 g de beurre, 1/2 citron (50 g), 20 g de beurre
Eperlans frits	400 g d'éperlans (8 x 50 g), 50 g de farine, 40 g de beurre
Autres
Finition de la sauce	40 g de beurre
Assaisonnement	sel fin, poivre du moulin

Progression

Habiller les soles : Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Sectionner la tête en partant de la pointe des filets dorsaux en coupant en biais jusqu'à la base de la partie ventrale. Éliminer les parties sanguinolentes et faire dégorger les soles durant quelques minutes dans de l'eau glacée. Les éponger soigneusement et les réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser le fumet de poisson au vin rouge. Remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Réaliser la sauce espagnole maigre.

Préparer la garniture :

• Ouvrir les moules selon la méthode à la marinière, les décortiquer et les ébarber. Les réserver dans leur cuisson.
• Ouvrir les huîtres et les pocher : Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter le jus des huîtres filtré et le vin blanc. Pocher les huîtres. Monter progressivement la température à 70°C. Retirer le récipient du feu et finir de pocher hors du feu. Ébarber les huîtres. Les réserver dans leur cuisson.
• Tourner les champignons et les cuire à blanc dans un peu d'eau bouillante salée, citronnée et beurrée. Ne pas les égoutter.
• Égoutter et rincer les crevettes.
• Vider les éperlans et les réserver.

Marquer les soles en cuisson : Beurrer, saler, poivrer et parsemer d'échalotes hachées une plaque à poisson. Placer les soles dans le sens de la diagonale, peau blanche au-dessus. Ajouter le vin rouge et le fumet de poisson au vin rouge. Démarrer la cuisson sur le fourneau. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, beurrée. Terminer la cuisson au four à 170/180°C durant 6 à 8 min environ.

Réduire la sauce : S'assurer de la cuisson des soles (en pressant légèrement avec le doigt la partie supérieure des soles, les filets doivent s'écarter de l'arête). Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire de moitié. Ajouter la sauce espagnole maigre et réduire en dépouillant si nécessaire.

Terminer la garniture : Chauffer les moules, les crevettes et les huîtres dans un peu de leur cuisson. Faire légèrement sauter au beurre les têtes de champignons tournés. Saler, fariner et faire sauter vivement les éperlans au beurre clarifié.

Terminer la sauce : S'assurer de sa consistance et de l'assaisonnement. La passer au chinois étamine et la monter au beurre (ne jamais travailler une sauce brune au fouet : elle risque de blanchir), la vanner.

Dresser les soles rouennaise : Ébarber et extraire l'extrémité de l'arête des soles. Les dresser en diagonale sur un grand torpilleur beurré. Répartir uniformément les huîtres, les moules et les crevettes. Napper soigneusement. Disposer harmonieusement les têtes de champignons tournés et les éperlans sautés.