Duo de cabillaud et de morue, purée de pommes de terre à l’huile d’olive

Morceau épais de cabillaud sauté sur peau à la commande, dressé sur une purée de pommes de terre et de morue à l’huile d’olive. La préparation est servie avec un beurre blanc et présentée avec des segments de tomates confites.

Ingrédients

Base1.2 kg de pavés épais de cabillaud avec peau (8 pièces de 150 g), 40 g de gros sel, 4 cl d'huile d’olive
Brandade400 g de filet de morue salée, 10 cl d'huile d’olive, 1/2 citron (50 g)
Purée
à l’huile d’olive
1.6 kg de pommes de terre Bintje, 1 dl de lait, 2 dl de crème, 4 gousses d'ail (30 g), 1 dl d'huile d’olive, 40 g de beurre
Beurre blanc40 g d'échalotes grises, 4 cl de vin blanc sec, 2 cl de vinaigre de vin blanc, 1 dl de crème, 200 g de beurre extra-fin
Tomates confites240 g de tomates (3 pièces), 4 cl d'huile d’olive, 2 gousses d'ail (15 g), thym botte
Finition20 g de beurre pour lustrer, 1/4 de botte de cerfeuil
Assaisonnementgros sel, sel fin, fleur de sel, piment de Cayenne

Progression

La veille

Dessaler les filets de morue : Les frotter avec une brosse pour les débarrasser de l’excédent de sel, puis les rincer. Les découper en morceaux et les laisser tremper dans de l’eau glacée durant une douzaine d’heures. Changer l’eau fréquemment.

Le jour même

Vérifier les pavés de cabillaud : Les parer, ôter les éventuelles arêtes si nécessaire. Les saupoudrer avec le gros sel et les réserver en enceinte réfrigérée.

Éplucher et laver tous les légumes.

Confire les tomates.

Réaliser la brandade à la purée de pommes de terre.

Réaliser le beurre blanc.

Sauter les pavés de cabillaud : Les rincer et les éponger soigneusement sur du papier absorbant. Les sauter dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, côté peau en premier. Terminer la cuisson au four durant quelques minutes.

Dresser les pavés de cabillaud : Disposer au centre de chaque assiette un tampon de brandade à l’aide d’un petit cercle à entremets. Placer un pavé de cabillaud au-dessus, la peau dorée et croustillante sur le dessus, lustrer et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. Disposer un cordon de beurre blanc tout autour, puis décorer avec les segments de tomates confites et des pluches de cerfeuil.

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