Duxelles à farcir

Duxelles pour légumes farcis : têtes de champignons, tomates...

Ingrédients

Duxelles sèche1 kg de champignons, 100 g de beurre, 75 g d'échalotes, 75 g d'oignons, 20 g de persil
Mouillement et garniture20 cl de vin blanc, 40 cl de demi-glace tomatée ou de fond brun de veau lié fortement tomaté, 20 g d'ail, 150 à 200 g de mie de pain
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

  • Réaliser la Duxelles sèche
  • Ajouter les éléments complémentaires : Ajouter le vin blanc et le laisser réduire presque complètement. Ajouter la sauce demi-glace ou le fond brun de veau lié fortement tomaté, et l’ail finement haché. Laisser réduire doucement et ajouter la mie de pain tamisée. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée, en remuant fréquemment à l’aide d’une spatule en exoglass.
  • Vérifier la consistance et l’assaisonnement.
  • Débarrasser la Duxelles à farcir dans une calotte en acier inoxydable. La recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Remarques

  • La Duxelles sèche peut être additionnée de farce mousseline ou de farce à quenelles pour farcir les légumes pochés ou braisés.
  • Elle peut être additionnée (en parts égales) de viande hachée ou de farce à pâté ; dans ce cas, elle doit être utilisée avec l’appellation «Duxelles à la bonne femme».

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.