Filets de sole pochés à court-mouillement, accompagnés d'une garniture Cancalaise composée de queues de crevettes décortiquées et d'huîtres pochées.
Progression
Préparer une garniture Cancalaise. Lever les filets de sole. Préparer un fumet de sole avec les arêtes. Pocher les filets à court-mouillement avec le fumet, une cuisson de champignons et la cuisson des huîtres pochées. Réduire, crémer et monter au beurre. Ajouter la garniture.
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