Recette de Thibaut Ruggeri, Bocuse d'Or 2013.
Marquer les soles en cuisson : Assaisonner deux filets raccourcis, disposer la farce au milieu, rouler dans du film alimentaire puis pocher 11 minutes dans une eau à 65 °C.
Préparer la garniture : Tailler les légumes en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce des pastilles de 4, 8 et 12 mm. Blanchir quelques secondes les pastilles à l’eau bouillante salée.
Réaliser la sauce homard : Concasser les parures et carapaces de homard, les faire suer à l’huile puis au beurre jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Mouiller avec le fumet de Homard, ajouter la crème puis cuire 25 minutes. Ajouter hors du feu le basilic, le citron et la livèche. Couvrir, infuser 30 minutes, passer au chinois étamine puis réduire.
Dresser : Sortir les soles du film, les rouler dans la chapelure, réaliser une entame. Mélanger les pastilles avec la sauce puis faire un rond de sauce dans l’assiette, déposer la sole. Terminer en plaçant quelques sommités de livèche par assiette.
Ingrédients
Pour 4 personnes.| Base | 600 à 800 g de sole (2 pièces) |
|---|---|
| Farce livèche | 150 g de parures de sole, 50 g de pince de homard, 4 g de sel, 270 g de crème, 60 g de livèche blanchie, 70 g de queue de homard, 15 g d’huile d’olive, 20 g de beurre |
| Sauce homard | 12 g de fumet de Homard déshydraté, 15 cl d’eau, parures et carapaces d’un homard, 20 g d’huile d’arachide, 25 g de beurre, 200 g de crème liquide, 35 g de rondelle de citron jaune, 1 botte de basilic, 15 g de livèche |
| Chapelure verte | 60 g de pain de mie séché, 20 g de persil plat, 15 g de livèche, 1 g de sel |
| Garniture | 200 g de carotte, 200 g de navet, 200 g de pois gourmand |
| Décoration | 20 sommités de livèche |
Progression
Réaliser la farce de sole : Lever les soles, raccourcir les filets à une longueur de 12 cm. Mixer les parures de sole, les pinces de homard crues avec le sel, la livèche blanchie puis la crème. Assaisonner la queue de homard puis la faire sauter dans le beurre mousseux. Refroidir puis tailler en salpicon. Mélanger délicatement le salpicon de homard et la farce, réserver en poche à douille.Marquer les soles en cuisson : Assaisonner deux filets raccourcis, disposer la farce au milieu, rouler dans du film alimentaire puis pocher 11 minutes dans une eau à 65 °C.
Préparer la garniture : Tailler les légumes en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce des pastilles de 4, 8 et 12 mm. Blanchir quelques secondes les pastilles à l’eau bouillante salée.
Réaliser la sauce homard : Concasser les parures et carapaces de homard, les faire suer à l’huile puis au beurre jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Mouiller avec le fumet de Homard, ajouter la crème puis cuire 25 minutes. Ajouter hors du feu le basilic, le citron et la livèche. Couvrir, infuser 30 minutes, passer au chinois étamine puis réduire.
Dresser : Sortir les soles du film, les rouler dans la chapelure, réaliser une entame. Mélanger les pastilles avec la sauce puis faire un rond de sauce dans l’assiette, déposer la sole. Terminer en plaçant quelques sommités de livèche par assiette.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
