Cette recette peut être réalisée avec tous les poissons fermes comme l'esturgeon ou le requin.
Progression
Habiller un turbot de 2.8 à 3 kg : Lever les filets, les dépouiller et les détailler en cubes réguliers de 4 cm de côté. Les réserver en enceinte réfrigérée.Réaliser une sauce espagnole maigre avec les arêtes et la tête du turbot.
Préparer la garniture bourguignonne avec 8 croûtons en dents de loup dans 160 g de pain de mie. Les beurrer et les dorer sous la salamandre, puis les frotter avec une gousse d'ail.
Marquer l'estouffade en cuisson : Saler, poivrer et fariner les morceaux de turbot. Bien les tapoter sur un tamis afin d'ôter l'excédent de farine. Les faire revenir vivement avec 80 g de beurre légèrement noisette. Les morceaux doivent être colorés sur toutes les faces. Les débarrasser et les réserver.
Réaliser la sauce : Dégraisser la sauteuse si nécessaire. Ajouter 40 g d'échalotes ciselées et les faire suer durant quelques secondes. Déglacer avec 4 dl de vin rouge de Bourgogne. Le réduire des 2/3. Ajouter 4 dl de sauce espagnole maigre. Réduire sans fouetter, vanner uniquement. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine dans une autre sauteuse. Ajouter les morceaux de turbot, les champignons et les lardons. Laisser mijoter durant quelques minutes. Monter la sauce avec 40 g de beurre.
Dresser l'estouffade de turbot : Disposer les morceaux de turbot en dôme au centre de l'assiette. Répartir uniformément les champignons et les lardons. Napper soigneusement. Disposer délicatement les petits oignons glacés et les croûtons. Parsemer sans excès de persil haché.
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