Les sauces de base et leurs dérivées

Les sauces

La diversité des sauces est immense. De simple jus à des préparations complexes, elles sont plus ou moins épaisses pour enrober ou juste assaisonner les plats qu'elles accompagnent.

On les sert froides, tièdes ou chaudes. Et elles apportent des saveurs tantôt salées, sucrées, acidulées ou aigres-douces. Elles sont aussi parfois utilisées pour la cuisson des aliments en bouillon, en braisage ou en ragoût.

Les sauces se déclinent à l'infini. On les aromatise avec de nombreux condiments, des herbes, des champignons ou des petites préparations diverses ; en fonction de l'harmonie des saveurs et de l'imagination.

Au-delà de nos frontières, les sauces ne sont pas en reste. Sur les cinq continents on prépare avec passion des recettes qui mettent en valeur les identités culinaires locales : fraîcheur, umami, acidité... Tout un univers s'ouvre à nous pour accompagner nos plats.

Histoire des sauces dans la gastronomie française

De simples condiments dans l'antiquité, à des sauces piquantes ou aigres douces qui viennent accompagner des viandes parfois très fortes pendant le Moyen-âge, il faudra attendre Antonin Carême au XVIIIe siècle pour systématiser la préparation et la classification des sauces de base et leurs dérivées : sauces blanches, sauces brunes, sauces émulsionnées chaudes et froides.

Elle sera reprise en profondeur par Auguste Escoffier au début du XXème siècle, qui en codifiera les recettes dans son « Guide Culinaire ».

Elles n'ont depuis jamais cessées d'être le point d'orgue de nombreux cuisiniers défenseurs de la gastronomie française ; comme chez le chef M.O.F Jérôme Nutile qui proclame haut et fort son amour des sauces dans la gastronomie, ou encore chez le chef multi-étoilé Yannick Alleno qui propose dans son ouvrage Sauces, réflexion d'un cuisinier un plaidoyer pour les sauces et évoque la piste de nouvelles techniques de réalisation avec les extractions.

Définitions et ingrédients des sauces de base et dérivées

Rentrons maintenant dans la technique et posons quelques définitions utiles pour tout cuisinier souhaitant maîtriser l'art complexe de la réalisation des sauces.

Définition des sauces de base

On appelle Sauce de base une préparation caractérisée par une combinaison spécifique d'ingrédients de base et d'une technique de réalisation (ou plusieurs).
Son résultat est unique et ne ressemble à aucune autre base. Par ailleurs, elles sont suffisamment simples pour être agrémentées facilement.

Quelques exemples :

Ingrédients de base	+ Techniques	= Résultat
Carcasse de volaille, garniture aromatique	Pocher	Fond blanc de volaille
Os de veau, garniture aromatique	Torréfier + Pocher	Fond brun de veau
Jaunes d'oeuf, moutarde, huile	Émulsionner à froid	Sauce Mayonnaise
Jaunes d'oeuf, beurre clarifié	Cuire un sabayon + émulsionner à chaud	Sauce Hollandaise

Définition des sauces dérivées

Les sauces de base peuvent ensuite être transformées par l'application de techniques supplémentaires, et/ou l'ajout d'autres ingrédients. Les résultats de ces déclinaisons s'appellent des Sauces dérivées.

Les sauces dérivées peuvent se décliner à leur tour, dans ce cas, je les appelle Sauces intermédiaires dans la suite de cet article.

Quelques exemples :

Sauce de base	+ Complément	= Résultat
Fond brun de veau	Liaison par réduction	Demi-glace
Fond brun de veau	Liaison à la fécule	Fond brun lié
Demi-glace	Réduction de vin rouge, moelle, persil, beurre	Sauce Bordelaise
Fond blanc de volaille	Liaison au roux blanc	Velouté de volaille
Velouté de volaille	Crème, beurre	Sauce Suprême
Sauce Suprême	Purée de poivron rouge	Sauce Albuféra
Mayonnaise	Câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon	Sauce Gribiche
Hollandaise	Jus d'orange, zestes d'orange	Sauce Maltaise

Éléments d'appellation

On définit les éléments d'appellation comme étant les ingrédients principaux utilisés pour la réalisation d'une sauce, et plus particulièrement d'un fond, par exemple : carcasses de volaille, os ou viande de veau, carcasses de poissons, têtes de homard, éléments séchés (flocons de bonite, crevettes, alvins...), etc...

Ce sont généralement les éléments qui vont apporter les arômes de base, les notes de fond, que l'on va structurer par la suite pour leur donner une personnalité : douceur, tonicité, fraîcheur, onctuosité...

Garniture aromatique

Pour enrichir le goût des préparations, on y ajoute pratiquement toujours une garniture de légumes et d'aromates qui vont diffuser leurs arômes dans le liquide de base. On veillera à ne pas exagérer les quantités, les légumes et aromates doivent souligner le goût des éléments de base, pas le masquer.

Choix de la composition

Dans la cuisine française, elle est classiquement composée de carottes, oignons, poireaux, céleri branche, ail et bouquet garni (thym, laurier, queues de persil...), éventuellement les queues non utilisées de champignons. Ces ingrédients apportent leurs arômes spécifiques et une légère sucrosité (notamment la carotte).

La cuisine asiatique utilise très régulièrement le gingembre, le galanga, la citronnelle ou le curcuma frais.

Le choix de la composition varie en fonction des éléments d'appellation, mais aussi de l'origine géographique ou des notes aromatiques spécifiques que l'on souhaite apporter à la sauce.

Quelques exemples :

• L'ail ne s’accommode pas forcément bien avec le veau, mais on en augmentera la proportion avec la volaille ou l'agneau.
• Le romarin est particulièrement adapté à l'agneau.
• Le poisson n’apprécie pas outre mesure le sucre de la carotte ou la puissance de l'oignon, on préférera lui adjoindre du fenouil ou de l'échalote.
• Les sauces asiatiques comportent très souvent du gingembre, de l'échalote, des feuilles de citron kaffir...
• Les sauces sud américaines utilisent beaucoup le poivron, le piment, l'ail, le citron vert, la coriandre...

Taillage et préparation

Le choix du taillage des légumes et aromates (la taille des découpes) dépend de la durée et de la technique de cuisson.

• Dans la plupart des fonds, la garniture va être pochées dans un liquide pendant plusieurs heures, on conserve donc les éléments entiers ou en gros tronçons pour éviter qu'ils ne se délitent et troublent le liquide : carottes, oignons, gingembre, poireaux...
• Pour les sauces courtes ou cuites rapidement, on privilégie un taillage très fin (brunoise) pour permettre aux éléments d'infuser rapidement.
• Les sauces asiatiques réalisées au moment d'une cuisson «sauter» sont très souvent préparées sur la base d'une pâte aromatique broyée au pilon (Rempah ou curry).

Il est également intéressant de ficeler les poireaux et le céleri pour les cuissons longues, ou les bouquets garnis en général, pour pouvoir les décanter facilement en fin de cuisson. De la même manière, certaines baies sont isolées pour éviter qu'elles ne se dispersent et se délitent dans le liquide, par exemples : clous de girofle piqués dans un oignon, baies de genièvre et grains de poivre enfermés dans une gaze ou une boule à thé...

Assaisonnements

Les assaisonnements au sens large vont jouer principalement sur les saveurs de base : salé, sucré, acide, amer, piquant et umami. Ils confèrent également des arômes aux préparations mais ce n'est pas leur rôle principal.

Voici une liste de quelques ingrédients couramment utilisés. Encore une fois ils varient beaucoup selon la tonalité qu'on souhaite donner à la préparation, et son origine géographique.

• Salé : sel, sauce soja, Nuoc Mam...
• Sucré : sucre, miel, sirop d'érable, jus de fruits...
• Acidité : jus d'agrumes, vinaigre, verjus...
• Umami : algue Kombu, sauce soja, glutamate monosodique (MSG)...
• Amertume : écorces d'agrumes, endives, bitter, angustura...
• Piquant : ail, piments, poivres divers, poivre du Sichuan (également anesthésiant)...
• Astringence : vin rouge tannique, thé, ail, groseille, airelle...

Arômes complémentaires

En plus des arômes de fonds apportés par les éléments d'appellation et la garniture aromatique, il est commun de mettre au point la structure aromatique d'une sauce par l'addition de différents éléments qui viendront apporter de la personnalité à la préparation.

• Extractions aromatiques : jus de truffe, sauce Nuoc Mam, essences diverses...
• Alcools : vin blanc ou rouge, Cognac, Madère, Porto, pastis, eau de vie... ; mais aussi Saké, Mirin, alcool de riz Shaoxing...
• Épices et assimilés : baies de genièvre, clou de girofle, poivre de Jamaïque, réglisse...
• Herbes ou assimilés : basilic, coriandre, tilleul...

Éléments d'onctuosité

Très utilisés dans la cuisine française, on notera tout particulièrement le beurre et la crème. La graisse de porc en émulsion est aussi très utilisée en Asie (tonkatsu).

Éléments de liaison

Il s'agit des éléments utiliser pour épaissir la préparation afin de napper l'aliment qu'elle accompagne : roux (mélange de farine et beurre), fécule (de maïs, de pomme de terre, arrow root...), sang, jaunes d'oeufs... Voir l'article spécifique.

Eléments de finitions

Une fois la sauce prête à être servie, elle est souvent garnie au moment de différents éléments de finition pour terminer son élaboration :

• Arôme végétal : herbes fraîches ; cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, basilic, menthe...
• Fraîcheur : brunoise de fruits, suprêmes d'agrumes, jus de citron frais...
• Brillance : beurre, dés de moelle, xanthane...
• Croustillant : croûtons, brunoise de légumes, éléments frits...

Les fonds, fumets et bouillons

Les fonds, fumets et bouillons sont les bases des bases, le composant essentiel et fondamental de toutes les sauces blanches, brunes et rouges traditionnel. Sans un bon fond, pas de bonne sauce. C'est donc une attention toute particulière qu'il faudra porter à leur réalisation pour viser l'excellence.

Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en cuisant longuement dans de l’eau (technique «pocher») un élément d’appellation et une garniture aromatique.

Les arômes contenus dans les ingrédients vont se diffuser progressivement dans le liquide par phénomène d'osmose.

En plus d'être déclinés en de nombreuses sauces, les fonds, fumets et bouillons servent également comme liquide de mouillement pour certaines cuissons.

Les fonds

Les fonds sont réalisés à partir d'os ou de carcasses d'animaux. On les distingue par leur couleur : blanc ou brun.

Les fonds blancs

Ils sont préparés sans caramélisation préalable des éléments d'appellation, qui sont donc utilisés à cru ou juste blanchis.

Exemples :

Les fonds bruns

Les carcasses sont torréfiés à sec à four très chaud, ou éventuellement sautées avec de la matière grasse, jusqu'à obtenir la caramélisation qui leur apporte une belle coloration brune par réaction de Maillard. Ces sucs sont riches en arômes et vont infuser et colorer le fond.

Exemples :

Les fumets

Les fumets sont réalisés à partir de carcasses de poissons ou de crustacés préalablement sués ou cardinalisés.

Les saveurs marines étant plus subtiles, la garniture aromatique diffère un peu des fonds à base de carcasses d'animaux terrestres, pour éviter que le fumet ne prenne des arômes de bouillon de légumes. On n'utilise généralement pas de carottes, ni de céleri ; on réduit sensiblement la quantité de poireaux ; et on ajoutera souvent du fenouil et des graines de coriandre.

Les cuissons étant courtes, la garniture sera taillée en brunoise pour faciliter l'échange des saveurs avec le bouillon.

Exemples :

Les bouillons

Bouillons de cuisson

De façon général, on appelle bouillon un liquide de cuisson clair obtenu après avoir poché un aliment dans de l'eau ou dans un fond blanc, comme par exemple un bouillon de boeuf issu du pot-au-feu ou un bouillon de volaille comme celui de la poule au pot. Ces bouillons sont donc le complément de la réalisation d'un plat complet poché et servent souvent à préparer la sauce d'accompagnement.

Bouillons aromatiques

Certains bouillons sont préparés spécifiquement et au préalable, en vu d'être utilisés pour la confection de sauces, de soupes ou la réalisation de cuissons.

C'est le cas du bouillon de légumes, où la quantité de légumes est augmentée par rapport à la garniture aromatique habituelle d'un fond, puisque c'est principalement leurs goûts que l'on recherche. On s'en sert principalement pour des cuissons et des potages.

Le court-bouillon est quant à lui une préparation acidulée utilisée pour la cuisson des poissons selon la technique du même nom. Il prend le nom de nage quand la garniture est décorée (cannelée) et servie avec le plat.

Dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients séchés telle que de la bonite, des sardines, des algues Kombu ou des champignons shiitake pour la préparation des différents bouillons Dashi.

Les consommés et la clarification

Lorsqu'un fond, un fumet ou un bouillon de pot-au-feu est conservé relativement limpide, il prend le nom de consommé ou de marmite. Lorsqu'il est clarifié, c'est à dire filtré et débarrassé de toutes les particules en suspension pour qu'il devienne parfaitement limpide, il prend le nom de consommé double.

Additionné de gélatine naturelle (pieds de veau, arêtes de poisson gélatineux, couennes de porc...) ou déshydratée (feuilles, poudre), un consommé devient une gelée. Il est alors destiné à des utilisations spécifiques : sauces en chaud-froid, potages en gelée, pâtés en croûte, aspics...

Les sauces brunes

Les sauces brunes, caractérisées par leur couleur sombre et leur consistance nappante, sont réalisées à base de viande, de carcasses ou d'os d'animaux de boucherie, de volailles ou de gibiers. Elles découlent des fonds bruns, concentrés pour en extraire des saveurs puissantes et corsées, et épaissis pour enrober les aliments qu'elles accompagnent.

Les grandes sauces brunes de base

Elles font partie intégrante de l'identité de la cuisine classique française. Essentielles en tout point de vu, tout cuisinier se doit d'en maîtriser les bases et principes de réalisation. Auguste Escoffier les appelle également « sauce Mère ».

On distingue habituellement 6 sauces brunes de base :

• les jus corsés, très concentrés, réalisés à partir de viande au lieu de carcasses,
• la demi-glace, obtenue par réduction d'un fond brun jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse,
• les fonds bruns liés, obtenus par liaison d'un fond brun clair,
• les jus de rôtis, obtenus déglaçage de la cuisson de viandes à four chaud,
• et la sauce Poivrade, généralement plus spécifique au gibier,
• la sauce Espagnole, qu'il est plus rare de trouver en cuisine de nos jours car remplacée par la demi-glace ou le fond brun lié par commodité.

Les sauces brunes dérivées

Les sauces brunes dérivées sont très souvent des sauces courtes réalisées par déglaçage des sucs d'une cuisson Sauter ou Rôtir avec un alcool (vin blanc, vin rouge, vin de liqueur...) ou un acide (vinaigre, verjus...), puis mouillées avec un jus corsé, une demi-glace ou un fond brun lié et réduites.

Elles peuvent toutefois être préparées à l'avance, sans déglaçage, pour en faciliter l'emploi.

Exemples de sauces brunes dérivées parmi les plus célèbres :

Les sauces blanches

Les sauces blanches sont essentiellement dérivées des veloutés, de la sauce Béchamel ou de la sauce Vin Blanc. On classifie également dans cette famille les sauces crémées réalisées par réduction.

Les sauces blanches de base

Les veloutés sont obtenus à partir d'un liquide clair ; bouillons, fonds blancs de veau ou de volaille, ou encore de fumet de poisson ; lié au roux blanc pour l'épaissir et donner une consistance nappante à la sauce. Liés plus légèrement, ils sont également la base de nombreux potages.

La sauce Béchamel suit le même principe de liaison au roux blanc, en utilisant du lait assaisonné comme liquide de base. La consistance de la Béchamel est ajustée pour être plus ou moins épaisse en fonction de son utilisation.

La sauce Vin blanc est quant à elle très différente. Elle est préparé à partir d'un fumet ayant servi à la cuisson à court-mouillement d'un poisson. Elle est terminée par réduction. Cette sauce de base peut également être additionnée de crème fouettée, d'un sabayon ou de sauce Hollandaise ; dans ce cas elle est utilisée pour gratiner des filets de poissons à la salamandre ou sous le grill du four.

La sauce Soubise illustre le dernier type de sauces blanches de base, elles sont réalisées à partir d'une purée de légumes ou de champignons, en l’occurrence une purée d'oignons, éventuellement détendue au bouillon, crémée et beurrée en finition.

Les sauces blanches intermédiaire

Ces sauces blanches sont préparées à partir d'une des techniques de base, la plupart du temps d'un velouté. On leur additionne des liquides aromatiques supplémentaires (jus de coquillage, jus de cuisson de champignons, essence de poisson...), de la crème, du beurre, et parfois une deuxième liaison au jaune d'oeuf pour leur apporter plus de velouté et de brillance. Elles sont à leur tour utilisées comme base pour donner naissance à de nombreuses variantes.

Les sauces blanches dérivées

Toutes les autres sauces blanches sont dérivées des précédentes, auxquelles on ajoute différentes garnitures pour les personnaliser, par exemple : coquillages, crustacés, salpicons divers, champignons, légumes (chlorophylle, brunoise, julienne ou purée) et des herbes fraîches.

Quelques exemples illustrant chacune des sauces de base :

Les sauces rouges

Les sauces rouges sont réalisées avec une forte concentration de tomates qui leur apporte leur couleur caractéristique. Une grande partie de ces sauces se préparent également avec des crustacés.

Les sauces rouges de base

La sauce Tomate est réalisée à partir d'une une garniture aromatique singée (farinée pour lier), additionnée de tomates en quantité, et mouillée à l'eau ou au fond blanc de veau.

La sauce Américaine est un fumet de crustacés tomaté (additionné de tomates fraîches et/ou de concentré), et lié au beurre manié.

On retrouve également dans cette catégorie la célèbre sauce Nantua, préparée avec un fumet d'écrevisses et crémée.

Les sauces rouges dérivées

Exemples de sauces rouges dérivées :

Les sauces émulsionnées chaudes

Ce sont les sauces réalisées par émulsion à chaud d'un corps gras avec une base.

Les sauces émulsionnées chaudes de base

Les trois grandes sauces de base se distinguent par la méthode utilisée pour réaliser cette émulsion :

• Un sabayon (oeufs chauffés avec un peu de liquide et fouettés jusqu'à foisonnement et épaississement) dans le cas de la sauce Hollandaise
• Un sabayon monté sur une base de réduction aromatique dans le cas de la sauce Béarnaise
• Une simple réduction aromatique dans le cas du Beurre Blanc.

Les sauces émulsionnées chaudes dérivées

Voici des exemples de dérivées pour chacune des trois techniques de base :

Les sauces émulsionnées froides

Ce sont les sauces froides réalisées par émulsion stable ou instable d'un corps gras avec d'autres éléments.

Les sauces émulsionnées froides de base

La Mayonnaise (émulsion stable) et la Vinaigrette (émulsion instable) en sont les sauces de base.

Les sauces dérivées de la Mayonnaise

La mayonnaise est la reine des sauces émulsionnées froides stables. Elle s'agrémente à l'infini pour donner naissance à une multitude de sauces dont la seule limite est l'imagination.

Les sauces dérivées de la Vinaigrette

La vinaigrette est la base des sauces émulsionnées froides instables. Elle s'agrémente de nombreuses façons : avec une réduction d'un jus d'agrumes ou de légumes, des vinaigres originaux, des épices, des aromates...

Les beurres composés

Les beurres aromatiques, ou beurres composés, sont réalisés par mélange de beurre pommade avec d'autres ingrédients. Le résultat est éventuellement tamisé, puis refroidi pour être conservé. Ces beurres sont ensuite utilisés froids ou à température ambiante selon leur destination.

On distingue 3 modes d'utilisation :

• Finition d'une sauce : pour lui apporter des saveurs complémentaires, par exemple une Sauce Normande additionnée de Beurre d'anchois devient une Sauce Anchois.
• Beurre d'accompagnement : servi comme un condiment, comme le Beurre Maître d'Hôtel pour des grillades de boeuf ou le Beurre de Montpellier servi avec des poissons froids.
• Beurre de cuisson : pour parfumer l'aliment traité, comme le Beurre d'escargot.

Les marinades

Les marinades peuvent être notamment crues, cuites ou instantanées. Mais leurs buts sont généralement similaires :

• Imprégner les aliments de la saveur des aromates de la marinade
• Attendrir la chair
• Améliorer la conservation

Les sauces en Chaud-Froid

Les sauces en Chaud-Froid sont des veloutés collés à la gélatine qu'on applique tiède sur des pièces froides afin de les enrober pour leur apporter saveurs et brillance. Cette technique a régulièrement remplacée aujourd'hui par des enrobages au Kappa ou au Gellan.

Les autres sauces

Il existe de nombreuses sauces qui ne peuvent être classées dans les catégories classiques de la gastronomie française. Elles sont en général basées sur d'autres techniques ou sont originaires d'autres pays. On y retrouve notamment les huiles aux condiments comme la Sauce vierge, les laquages, les sauces asiatiques, les sauces à base de yaourt ou de fromage blanc...

Les essences

Les essences sont des sauces réalisées par extraction et concentration des saveurs de certains aliments. La plus connue encore aujourd'hui est l'essence d'anchois ou sauce poisson.