Historique
Cette sauce eut un succès important dans la cuisine française à la fin du XIXème siècle. Elle doit son nom aux cuisiniers espagnols qui introduisirent l'utilisation de roux dans la cuisine française afin de lier les sauces en réduisant les coûts de fabrication.
Ainsi la caractéristique principale de la sauce Espagnole est en effet l'utilisation d'un roux. Cette sauce est désuète de nos jours, on ne la réalise généralement plus en restaurant, lui préférant le fond brun lié dans tout type de cuisine, la demi-glace ou le jus corsé dans la cuisine gastronomique.
Sauce Espagnole
Ingrédients
Pour 1 l de sauce.- 1.5 l de fond brun de veau clair
- 50 g de lard
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 300 g de tomates fraîches
- 40 g de concentré de tomates
- PM parures de champignons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 60 g d'huile
- 60 g de farine
- sel, poivre
Progression
Porter à ébullition le fond brun de veau clair.
Dans une autre casserole, faire fondre le lard dans l'huile, ajouter la mirepoix de carottes et oignons, colorer légèrement. Ajouter la farine et faire légèrement brunir le roux. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler. Refroidir rapidement.
Verser le fond brun clair bouillant sur le roux froid en remuant au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les tomates concassées, l'ail et le bouquet garni. Cuire la sauce pendant 1 h à 1 h 30, dépouiller et écumer régulièrement.
Chinoiser sans fouler, puis passer à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement. Réserver à couvert au bain-marie ; ou refroidir rapidement, puis filmer et réserver à +4°C.
Sauce Espagnole maigre (pour poisson)
Ingrédients
Pour 1 l de sauce.- 1.2 l de fumet de poisson
ou des arrêtes de poissons dégorgées et propres - 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 300 g de tomates fraîches
- 40 g de concentré de tomates
- 25 g de champignons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail (10 g)
- sel, poivre
Progression
Avec du fumet de poisson
Porter le fumet de poisson à ébullition.
Suer à blond oignons et carottes émincés dans 40 g de beurre. Ajouter le concentré de tomates et le tuiler. Singer avec la farine et laisser colorer le roux blond. Refroidir rapidement.
Verser le fumet bouillant sur le roux froid et la garniture en remuant au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Ajouter les champignons, les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Cuire lentement durant 30 min environ, dépouiller et écumer régulièrement.
Chinoiser sans fouler, puis passer à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement. Réserver à couvert au bain-marie ; ou refroidir rapidement, puis filmer et réserver à +4°C.
Avec des arrêtes
Suer à blond oignons et carottes émincés dans 40 g de beurre. Ajouter le concentré de tomates et le tuiler. Singer avec la farine et laisser colorer le roux blond.
Ajouter les arrêtes concassées. Laisser suer jusqu'à ce que les arrêtes blanchissent.
Mouiller avec 1.2 litre d'eau. Ajouter les champignons, les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Remuer régulièrement au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition. Cuire lentement durant 30 min maximum, dépouiller et écumer régulièrement.
Chinoiser sans fouler, puis passer à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement. Réserver à couvert au bain-marie ; ou refroidir rapidement, puis filmer et réserver à +4°C.
Auguste Escoffier
Sauce Espagnole
Prop. pour 5 litres.Mettre 8 litres de fond brun en ébullition; y ajouter 625 grammes de roux brun ramolli (les roux devant être préparés à l'avance), et mélanger. Y adjoindre la mirepoix (1) et tenir la sauce en ébullition douce et régulière pendant 3 heures. Passer au chinois dans une autre casserole, ajouter encore 2 litres du même fond; donner 3 nouvelles heures d'ébullition; puis passer en terrine et vanner jusqu'à refroidissement.
Le lendemain, prendre dans une casserole épaisse 1 litre de purée de tomates, ou l'équivalent en tomates fraîches, et faire sécher celle-ci au four, jusqu'à ce qu'elle soit presque brunes. Cette méthode détruit toute acidité et facilite la clarification de la sauce, à laquelle elle communique en outre un ton plus chaud et plus agréable à l'oeil.
Compléter l'espagnole avec une nouvelle addition de 2 litres de fond brun; faire partir en plein feu en remuant et la dépouiller encore pendant 1 heure. La passer alors à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.
OBSERVATION. — Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de l'espagnole, ceci dépendant absolument de la qualité des fonds employés. Plus le fond est riche, plus le dépouillement est rapide et, avec un excellent fond, il est très possible de mettre une sauce espagnole à point en 6 heures.
(1) La Mirepoix : pour 5 litres de sauce - 150 g de lard de poitrine en petits dés, 250 g de carottes et 150 g d'oignons en grosse brunoise; 10 g de thym et 3 petites feuilles de laurier.
Procédé : Fondre le lard en sauteuse et faire revenir les légumes dedans jusqu'à léger rissolage. Égoutter la graisse, et verser le tout dans la sauce. Déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc, réduire de moitié, et l'ajouter également dans la sauce.
Sauce Espagnole maigre (pour poisson)
Prop. pour 5 litres : 400 g de roux au beurre, 10 litres de fumet de poisson pour travail complet.
Mirepoix : remplacer le lard par du beurre, et ajouter 250 g de champignons. Même traitement que pour la précédente.
Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.
Observer les mêmes précautions pendant le refroidissement.
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