Marinade instantanée

Une Marinade instantanée permet d'apporter un assaisonnement avant cuisson aux petites pièces de viandes, de poissons et de légumes. Elle sert également à l'assaisonnement de carpaccios.
Marinade instantannée
Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Marinade instantanée pour viandes grillées

Côtelettes, brochettes, tournedos...

  • huile
  • fleur de thym
  • laurier pulvérisés
  • herbes de Provence...

Blanc de volaille, escalopes, piccatas

  • huile
  • jus de citron
  • herbes
  • épices...

Marinade instantanée pour autres viandes

Petites pièces de gibier

Filets, côtelettes, râbles...
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • Cognac ou vin blanc
  • échalotes ciselées
  • thym, laurier, romarin
  • baies de genièvre passés au mortier

Abats blancs de veau ou d’agneau

Cervelles, amourettes, morceaux de pied et de fraise de veau hachées...
  • huile
  • jus de citron
  • herbes fraîches
  • sel, poivre

Charcuteries

Farces pour terrines, pâtés, galantines, ballottines...
  • Cognac, Madère, Porto
  • jus de truffe
  • quatre épices, Rabelais...
  • sel, sel nitrité, poivre

Marinade instantanée pour poisson et crustacé

Poissons grillés

Daurade, bar, sole, turbot, saumon...
  • huile
  • tranches de citron pelées à vif
  • thym et laurier pulvérisés

Crustacés grillés

Queues de langoustines, gambas, scampis...
  • huile
  • tranches de citron pelées à vif
  • thym et laurier pulvérisés
  • herbes fraîches

Poissons crus à la française

Fines tranches ou filets de saumon, de daurade, de bar, de Saint-Pierre...
  • huile d’olive
  • aneth
  • badiane
  • jus de citron
  • sel
  • sucre

Poissons crus façon asiatique

  • lait de coco
  • jus de citron vert ou jus de lime
  • coriandre fraîche
  • piment
  • sel

Poissons cuits (escabèche)

Maquereaux, harengs...
  • vin blanc
  • vinaigre
  • aromates

Marinade instantanée pour légumes

Achards, piments...

Dégorger au sel pendant 24 h.
  • huile
  • vinaigre
  • petits oignons
  • échalotes
  • ail
  • piment
  • poivre en grains

Progression

  • Préparer la mise en place

    Mettre en place l'ensemble des ingrédients de la marinade : liquides en pipettes, aromates et condiments taillés, épices réduits en poudre... S'équiper de gants en latex pour éviter les contaminations et se protéger du gras.

  • Appliquer la marinade instantanée

    Disposer les pièces dans une plaque. Arroser avec les liquides et bien enrober les éléments avec les mains. Ajouter les éléments solides : aromates, épices, condiments... et mélanger à nouveau, délicatement, pour bien enrober les pièces.

  • Laisser mariner

    Compter quelques heures pour les terrines et les pâtés, les grosses pièces de gibier (râble de lièvre, selle de chevreuil), les légumes et les poissons cuits.

    Quelques minutes suffisent pour les petites pièces taillées finement et les poissons portions.

Carpaccios

Les carpaccios de viandes ou de poissons (pièces taillées en fines tranches de 1 ou 2 mm) sont marinés à la minute directement dans l'assiette de service.

Recettes détaillées

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