Une marinade crue sert à aromatiser et attendrir les viandes dures de boeuf ou de veau (morceaux de 2ème ou 3ème catégorie), le mouton, les volailles âgées (veille poule, coq), et éventuellement le gibier (cerf, chevreuil, lièvre...), bien qu'on lui préfère une marinade cuite dans ce dernier cas.
Exemples de recettes utilisant une marinade crue : boeuf bourguignon, daube provençale, coq au vin...
Recette de la Marinade crue
1 litre
Ingrédients
Garniture aromatique
- 1 carotte (100 g)
- 1 oignon (100 g)
- 1 échalote (40 g)
- 1 branche de céleri (30 g)
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
Mouillement
- 70 cl de vin blanc
- ou 70 cl de vin rouge
- 20 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de Cognac
- 10 cl d'huile
Assaisonnement
- 10 g de sel fin
- 10 grains de poivre
- 3 à 4 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 bahut
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 12 kcal | 1 g | 0 g | 2 g |
Progression
-
Préparer la viande à mariner
Désosser et parer les pièces de viande à mariner. Assaisonner généreusement.
Pour améliorer encore les saveurs, et selon l’utilisation, on peut également clouter les morceaux (par exemple avec des truffes) ou les larder (avec du lard gras).
-
Préparer la garniture aromatique
Éplucher les légumes. Tailler les carottes en rondelles, émincer les oignons, les échalotes et le céleri. Claquer les gousses d'ail et confectionner le bouquet garni.
-
Mariner la viande
Choisir un récipient de taille adaptée, pas trop large et assez profond, afin que que les morceaux soient tous complètement immergés.
Préparer la marinade :
- Placer la moitié des légumes de la garniture aromatique au fond, ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni, puis les assaisonnements : sel, poivre, baies de genièvre, clous de girofle.
- Ajouter la viande et recouvrir avec le reste de la garniture.
- Mouiller avec les liquides. Recouvrir d’une fine pellicule d’huile pour protéger la surface et éviter l'oxydation.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant le temps de la marinade, compter entre 8 et 24 h. Remuer régulièrement les pièces pour les mariner de façon homogène.
Compter approximativement 1 litre de marinade, préparée avec une bouteille de 75 cl de vin, pour 1 à 1.5 kg de viande. Il faut que la viande soit complètement recouverte pour éviter qu'elle ne sèche et qu'elle s'imprègne bien des saveurs.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
