Marinade crue

Une marinade crue sert à aromatiser et attendrir les viandes dures de boeuf ou de veau (morceaux de 2ème ou 3ème catégorie), le mouton, les volailles âgées (veille poule, coq), et éventuellement le gibier (cerf, chevreuil, lièvre...), bien qu'on lui préfère une marinade cuite dans ce dernier cas.

Exemples de recettes utilisant une marinade crue : boeuf bourguignon, daube provençale, coq au vin...

Marinade crue

Recette de Marinade crue

Ingrédients

Garniture aromatique

  • 1 carotte (100 g)
  • 1 oignon (100 g)
  • 1 échalote (40 g)
  • 1 branche de céleri (30 g)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Mouillement

  • 70 cl de vin blanc ou rouge
  • 20 cl de vinaigre de vin
  • 10 cl de Cognac
  • 10 cl d'huile

Assaisonnement

  • 10 g de sel
  • 10 grains de poivre
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • 10 baies de genièvre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparation
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Temps de marinade8 à 24 h
Difficulté
Coût
Calories10

Progression

  • Préparer la viande à mariner

    Désosser et parer les pièces de viande à mariner. Assaisonner généreusement.

    Pour améliorer encore les saveurs, et selon l’utilisation, on peut également clouter les morceaux (par exemple avec des truffes) ou les larder (avec du lard gras).

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en rondelles, émincer les oignons, les échalotes et le céleri. Claquer les gousses d'ail et confectionner le bouquet garni.

  • Mariner la viande

    Choisir un récipient de taille adaptée, pas trop large et assez profond, afin que que les morceaux soient tous complètement immergés.

    Préparer la marinade :

    • Placer la moitié des légumes de la garniture aromatique au fond, ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni, puis les assaisonnements : sel, poivre, baies de genièvre, clous de girofle.

      Ajouter la viande et recouvrir avec le reste de la garniture.

    • Mouiller avec les liquides. Recouvrir d’une fine pellicule d’huile pour protéger la surface et éviter l'oxydation.

    Filmer et réserver au réfrigérateur pendant le temps de la marinade, compter entre 8 et 24 h. Remuer régulièrement les pièces pour les mariner de façon homogène.

Quelle quantité de marinade prévoir pour 1 kg de viande ?

Compter approximativement 1 litre de marinade, préparée avec une bouteille de 75 cl de vin, pour 1 à 1.5 kg de viande. Il faut que la viande soit complètement recouverte pour éviter qu'elle ne sèche et qu'elle s'imprègne bien des saveurs.

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