Sauce américaine réalisée sur la base d'un fumet de crustacés, tomaté et lié au beurre manié. La sauce Américaine originale est, quant à elle, la sauce réalisée à partir de la cuisson des Homards à l'Américaine.
Ingrédients
Pour ~ 1 litre de sauce ou 8 personnes.Base
- 1 kg de crustacés : crabes verts, tourteaux, écrevisses, têtes de homard concassées...
- 5 cl d'huile d'olive
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 50 g de céleri (facultatif)
- 50 g d’échalotes
- 50 g de concentré de tomate
- 5 cl de Cognac
- 15 cl de vin blanc
- 1.5 l de fumet de poisson ou 800 g d'arêtes de poissons
- 400 g de tomates fraîches (3 ou 4)
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
Finition
- 80 g de beurre manié pour la liaison (40 g de beurre et 40 g de farine)
- 1 CS d’estragon haché
- 1 CS de cerfeuil haché
- sel, piment de Cayenne
Progression
- Préparer la garniture aromatique : Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.
- Colorer les crustacés à feu vif dans l'huile d'olive très chaude. Laisser évaporer l’humidité. Dégraisser.
- Ajouter la garniture aromatique et laisser suer 5 min. sans coloration (ou la suer dans un autre récipient au préalable). Flamber au Cognac. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler. Mouiller avec le vin blanc, faire réduire 5 minutes.
- Cuire la sauce américaine : Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates fraîches concassées, l'ail, le bouquet garni, l'estragon et le cerfeuil hachés, une pointe de poivre de Cayenne et une pincée de sel fin. Cuire 30 minutes à découvert et écumer fréquemment. (1)
- Égoutter les crustacés, les concasser au pilon et le remettre en cuisson au bout de 15 min.
- Passer au chinois et fouler fortement.
- Réduire pour corser et lier progressivement la préparation avec le beurre manié. La liaison doit être nappante. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les herbes hachées. Tamponner et réserver au bain-marie.
- En fin de cuisson, certains chefs couvrent le récipient d'un papier sulfurisé et font infuser au four à 100°C pendant quelques heures. En fin de mijotage, les carcasses sont broyées dans la sauce à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis cette sauce est passée au blender avec ajout d'eau si elle a trop réduit. La fin de la recette est identique.
Remarques
Dans cette version, la sauce Américaine est proche de la sauce Nantua. Elle se prépare avec tout type de crustacés (généralement le homard), sa liaison se fait au beurre manié et elle se termine avec des herbes, tandis que la sauce Nantua se prépare avec des écrevisses, sa liaison est effectuée au velouté et elle se termine à la crème.
Voir aussi
- La recette originale de la sauce des Homards à Américaine.
- La recette en version non liée.
- La recette en vidéo, sur le site de l'Académie de Versailles.
Auguste Escoffier
Et la sauce du homard à l'américaine : La chair du ou des homards qui ont servi à son apprêt est généralement escalopée et employée comme garniture du poisson qu'elle accompagne.
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