Velouté de veau, de volaille ou de poisson

Le velouté est une préparation liquide de base qui sert à l'élaboration ou à la finition de sauces et de potages. Il est réalisé à partir d'un fond blanc de veau ou de volaille, ou encore d'un fumet de poisson ou de crustacés, puis lié au roux blanc pour l'épaissir.

Velouté de veau.

Ingrédients

Pour 1 litre de fond de départ.
  • 1 l de fond blanc de veau ou de de volaille, ou de fumet de poisson
  • 40 à 60 g de beurre
  • 40 à 60 g de farine
  • 20 g de beurre pour tamponner
  • sel fin, poivre blanc ou piment de Cayenne

La quantité de roux par litre de liquide varie selon la consistance recherchée :

  • 40 g de beurre et 40 g de farine pour la confection d'un potage
  • 60 g de beurre et 60 g de farine pour la confection d'une sauce

Progression

  1. Préparer la liaison

    Réaliser le roux blanc : Fondre le beurre dans une casserole de taille appropriée. Ajouter la farine et la cuire à feu doux pendant 5 min pour éliminer le goût de farine crue. Laisser refroidir.

    Porter le fond ou le fumet à ébullition dans une autre casserole.

  2. Lier le velouté

    Verser le liquide bouillant sur le roux froid en mélangeant au fouet constamment jusqu'à la reprise de l'ébullition. Cuire à feu moyen pendant 5 min en cornant le fond de la casserole avec une spatule et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la liaison soit complète.

  3. Réduire le velouté

    Baisser le feu et réduire à consistance à feu très doux pour cuire parfaitement l'amidon et obtenir un velouté brillant, lisse et homogène. Dépouiller régulièrement et corner le fond pour éviter que le velouté n'accroche.

  4. Terminer le velouté

    Chinoiser pour éliminer les éventuels grumeaux de farine.

    Rectifier l'assaisonnement.

    Tamponner la surface au beurre et maintenir à couvert pour éviter la formation d'une peau.

    Dans le cas d'une utilisation différée, filmer au contact et refroidir rapidement.

Exemples d'utilisation

Auguste Escoffier

Sa liaison se fait à raison de 125 grammes de roux blond par litre de fonds blanc. (Le roux fait à l'avance ou au moment.)

Procédé

Diluer le roux au fouet avec le fonds bouillant ; faire partir en ébullition, et régler ensuite celle-ci comme pour l'espagnole, afin de faciliter le dépouillement. Ajouter bouquet garni, carottes, oignon piqué, proportionnellement à la quantité de sauce en traitement, et parures de champignons (30 à 40 g au litre de sauce). Dépouiller pendant 1 heure et demi ; retirer carottes, oignons et bouquet; passer à l'étamine, et vanner jusqu'au complet refroidissement.

NOTA

Les aromates indiqués peuvent être supprimés, si le fonds de mouillement est assez aromatisé par lui-même.

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