Demi-glace et glace de viande, de volaille ou de poisson

La demi-glace est un jus corsé obtenu par réduction et concentration d'un fond brun clair (veau, volaille, agneau...) ou d'une sauce Espagnole.

La glace de viande, de volaille ou de poisson suit le même principe de réduction, en poussant la concentration à l’extrême. La préparation devient épaisse et très riches en saveurs.

Demi-glace et glace de viande, de volaille ou de poisson
Jus d'agneau réduit à glace sans aucune liaison, c'est du sirop.

Demi-glace

Définition

La demi-glace est un jus corsé obtenu par réduction à feu très doux d'un fond brun clair (de veau, de volaille, de gibier...) jusqu'à obtention d'un jus épais. La consistance est éventuellement ajustée par une liaison à la fécule.

Par définition, la demi-glace est moins réduite, donc moins corsée que la glace.

Utilisations

La demi-glace est utilisée pour la réalisation de sauce : Sauce Chateaubriand, sauce Bercy, sauce Solférino... où elle remplace avantageusement le fond brun lié en offrant une meilleure qualité gustative :

Par sa texture : son épaississement obtenu par réduction permet généralement de se passer d'une liaison à la fécule ou au roux, lui conférant une texture particulièrement intéressante.

Par ses saveurs : la réduction entraîne également une concentration des saveurs.

Elle a toutefois un rendement plus faible que le fond brun lié, donc plus coûteuse ; et nécessite d'avantage de temps de préparation.

Glace de viande, de volaille, de gibier ou de poisson

Définition

La glace de viande, de volaille, de gibier ou de poisson est un jus concentré à l'extrême, obtenu par réduction à feu très doux d'un fond clair (de veau, de volaille, de gibier, ou un fumet de poisson...) jusqu'à atteindre la texture d'un sirop épais. Par définition, la glace est d'avantage réduite que la demi-glace, donc plus corsée.

Utilisations

  • Corser les fonds ou les sauces,
  • Renforcer la couleur d’une sauce,
  • Luster certains éléments : lames de truffes, canapés en pain de mie...
  • Ou directement comme sauce mise au point avec du beurre, de la crème, des herbes...

Réalisation

  • Réduire un fond clair non assaisonné à feu très doux dans un récipient de taille adapté. C'est à dire suffisamment large pour maximiser la surface d'évaporation, et suffisamment étroit pour maintenir le liquide sur une certaine hauteur.
  • Dépouiller et écumer régulièrement.
  • Lorsque le liquide se retrouve sur une trop faible hauteur, chinoiser le jus dans un récipient de dimension inférieure pour continuer la concentration.
  • Poursuivre la réduction jusqu'à obtenir la consistance d'un jus épais pour la demi-glace, ou d'un sirop très épais pour la glace.
  • Chinoiser une dernière fois, refroidir rapidement et conserver à +4°C.

Auguste Escoffier

Est l'Espagnole arrivée à l'extrême limite de la perfection par le dépouillement et la réduction. Se complète en tout dernier lieu et hors du feu, par une addition de 5 cl de madère très sec par litre de sauce.

NOTA. — Nous conseillons cette addition « hors du feu » parce que l'ébullition fait évaporer l'arôme du vin.

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