Tailler en brunoise les tomates mondées épépinées, les olives noires et les écorces de citron confit. Ciseler les échalotes. Réduire l'ail en purée. Hacher le basilic, éventuellement cerfeuil, ciboulette, estragon, persil... Mélanger l'ensemble et mouiller à l'huile d'olive, ajouter le jus de citron et laisser infuser au froid 24 h.
Notes : Cette sauce est modulable à l'infinie. Le principe est de mouiller un ensemble harmonieux de condiments avec de l'huile d'olive de qualité, d'y ajouter des herbes hachées, et d'acidifier avec un jus d'agrumes au moment. Remplacer les tomates fraîches par des tomates confites, les échalotes par des oignons rouges, ajouter des oignons nouveaux, des suprêmes d'agrumes taillés en petits morceaux, des câpres, ou encore des dés de chorizo, de calamar...
Notes : Cette sauce est modulable à l'infinie. Le principe est de mouiller un ensemble harmonieux de condiments avec de l'huile d'olive de qualité, d'y ajouter des herbes hachées, et d'acidifier avec un jus d'agrumes au moment. Remplacer les tomates fraîches par des tomates confites, les échalotes par des oignons rouges, ajouter des oignons nouveaux, des suprêmes d'agrumes taillés en petits morceaux, des câpres, ou encore des dés de chorizo, de calamar...
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