Lier au beurre manié consiste à épaissir une préparation par l'ajout d'un mélange à cru de beurre pommade et de farine en tant-pour-tant, dans la préparation chaude.
Le beurre manié s'utilise en finition de sauce, en ajoutant progressivement de petites quantités jusqu'à obtenir la texture souhaitée, au jugé.
Lier au beurre manié
8 personnes
Ingrédients
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 15 g | 82 kcal | 1 g | 6 g | 5 g |
Progression
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Préparer le beurre manié
Quelques minutes à l'avance, peser le beurre et le découper en parcelles dans une calotte. Le laisser remonter à température et devenir pommade.
Verser la farine sur le beurre et malaxer à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un appareil parfaitement homogène.
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Conditionner (optionnel)
Il est pratique de préparer le beurre manié à l'avance (mise en place), le façonner en plaquette dans du film alimentaire et le réfrigérer.
On pourra alors le découper et le manipuler facilement au moment de l'utilisation.
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Effectuer la liaison
Ajouter progressivement, dans la préparation très chaude ou bouillante, des petits morceaux de beurre manié, en remuant constamment à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux ou l'accroche au fond de la casserole. Laisser cuire quelques minutes en remuant pour que la liaison soit complète. Si besoin, ajouter plus de beurre manié pour épaissir d'avantage.
Remarques
- La liaison au beurre manié est idéale en finition des sauces réduites nécessitant un ajustement de liaison.
- On l'utilise également en pâtisserie pour la confection de la pâte feuilletée inversée.
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