Lier au beurre manié

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Lier au beurre manié consiste à épaissir une préparation par l'ajout de beurre manié, c'est à dire un mélange à cru de beurre pommade et de farine en tant-pour-tant, dans la préparation chaude.

Méthode

  • Réaliser une quantité suffisante de beurre manié par le malaxage d'un tant-pour-tant de beurre pommade et de farine (à la spatule, à la main, à la fourchette...).
  • Ajouter progressivement, dans la préparation très chaude ou bouillante, des petits morceaux de beurre manié, en remuant constamment à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux ou l'accroche au fond de la casserole. Laisser cuire quelques minutes en remuant pour que la liaison soit complète. Si besoin, ajouter plus de beurre manié pour épaissir d'avantage.

Remarques

  • La liaison au beurre manié est idéale en finition des sauces réduites nécessitant un ajustement de liaison.
  • On l'utilise également en pâtisserie pour la confection de la pâte feuilletée inversée.

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