Velouté de poisson avec cuisson de coquillages et essence de poisson, liée au jaunes d'oeuf, crémée et montée au beurre.
Progression
Préparer 1 l de velouté de poisson. Réduire avec 20 cl de jus de cuisson de moules ou d'huîtres, 20 cl de crème et 1 CS de sauce poisson. Lier avec 6 jaunes d’oeufs. Chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et lier avec 100 g de beurre et 10 cl de crème double ou de mascarpone.
Auguste Escoffier
Velouté de poisson lié à raison de 6 jaunes d'oeufs au litre ; additionné de 20 cl de cuisson d'huîtres et essence de poisson, et de 20 cl de crème pendant la réduction. Passer et mettre à point avec 100 g de beurre et 10 cl de crème double.
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