Gelée ordinaire, de volaille, de veau, de gibier ou de poisson

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Consommé clarifié(1) qui se solidifie en refroidissant grâce à la gélatine qu'il contient naturellement ou que l'on y ajoute. Les gelées ordinaires sont utilisées pour chemiser une terrine, remplir un pâté en croûte, réaliser un aspic ou pour chaud-froiter des pièces par glaçage ou chemisage.

Ingrédients

  • 1 l de consommé clarifié
  • 7 à 8 feuilles de gélatine(2)
  • 3 à 5 cl d'alcool selon l'utilisation (cognac, madère, porto...)

Progression

  • Réaliser un consommé gélatineux(3), le passer au chinois sans fouler. Réduire jusqu'à obtenir un fond corsé.
  • Clarifier le consommé.
  • Réaliser un test de la consistance du fond sur glace avant de déterminer la quantité de gélatine feuille à ajouter. Rectifier la quantité de feuilles en conséquence.
  • Gélifier le consommé : Tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide, porter le consommé à ébullition, incorporer la gélatine, chinoiser, refroidir avant d'incorporer les parfums volatiles.
  • Réaliser un test de gélification sur glace, rectifier si besoin.

Renvoies

(1) Selon utilisation : bouillon de légumes, fumet de crustacés, marmite de bouillon, bouillon de volaille, fumet de poisson, court-bouillon de poisson après utilisation...

(2) Auguste Escoffier recommande de ne jamais dépasser 6 feuilles au litre. Certaines recettes montent jusqu'à 15 feuilles. Tout dépend du degré de gélification du liquide initiale ; par exemple si on y a fait cuire des éléments gélatineux comme des pieds de veaux ou de cochons ; et de la texture recherchée.

(3) Lors de la réalisation du fond, utiliser des matières brutes à pouvoir gélifiant : poisson à forte teneur en gélatine (turbot par exemple), ajout de pieds de veau ou de cochon...

Utilisations

Exemples d'utilisations :

Voir également les sauces en Chaud-froid.

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