Utilisations
Le fond brun lié est utilisé pour effectuer des cuissons ou réaliser des sauces.
Cas des cuissons
Dans le cas des cuissons, vérifier si la recette requiert bien un fond brun lié et non un fond brun clair, la consistance finale du liquide serait très différente.
Cas des sauces
Son utilisation est moins évidente. Le fond brun lié possède en effet des avantages et des inconvénients à comparer avec ceux de la demi-glace et du jus corsé qui peuvent lui être substitués.
| Avantages | Inconvénients |
|---|---|
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Il convient donc de répondre à quelques questions avant de procéder à la recette :
- Quel est le niveau de qualité recherché ?
- Combien de temps peut-on y consacrer ?
- Quel est le coût acceptable ?
On peut s'aider de ce tableau d'aide à la décision en fonction des attentes.
| Préparation | Qualité gustative | Coût matière | Temps de préparation |
|---|---|---|---|
| Fond brun lié |  |
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| Demi-glace |  |
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| Jus corsé | |
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Fond brun lié à la fécule
C'est la méthode la plus simple en termes de manipulation et la plus courante en cuisine professionnelle. Convient aussi bien à de petites ou de grosses quantités.
Ingrédients
Progression
- Porter le fond brun à ébullition, la liaison se fait obligatoirement à chaud.
- Délayer la fécule dans l'alcool progressivement pour la diluer sans faire de grumeaux.
- Verser la liaison en filet en vannant, éviter le fouet pour ne pas blanchir le fond.
- Laisser reprendre l'ébullition et cuire pendant 5 min en cornant régulièrement pour laisser la liaison s'effectuer complètement.
- Contrôler la consistance, le fond lié doit légèrement napper le dos d'une cuillère. Rajouter de la liaison de la même façon si besoin.
- Chinoiser. Tamponner. Réserver.
Remarques
L'arrow-root et la fécule de maïs sont donnés comme étant exactement substituables (proportion de 1:1).
Fond brun lié au roux brun
Cette méthode peut être utilisée pour de petites quantités mais elle nécessite trop de manipulation pour de gros volume, on lui préférera généralement une liaison à la fécule.
Ingrédients
- 1 l de fond brun clair à la concentration souhaitée
- 40 g d'huile
- 40 g de farine
- Mirepoix (optionnel)
Progression
- Cuire le roux brun, réserver jusqu'à refroidissement.
- Porter le fond de veau brun à ébullition.
- Verser le fond brun bouillant sur le roux brun froid. Laisser reprendre l'ébullition et cuire à feu doux pendant 5 min en cornant régulièrement.
- Contrôler la consistance, le fond lié doit légèrement napper le dos d'une cuillère. Rectifier au beurre manié si besoin.
- Chinoiser. Tamponner. Réserver.
Auguste Escoffier
Fond brun lié
Fonds de veau tiré à clair, réduit dans les proportions des trois quarts, et à l'arrow-root, à raison de 30 grammes au litre. Ce jus, dont l'indication sera fréquente dans les chapitres des relevés et des entrées, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.
Voir aussi...
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