Fond brun lié ou jus lié

Le fond brun lié, qu'on appelle aussi jus lié, est réalisé à partir d'un fond de veau, de volaille ou de gibier selon utilisation, lié à la fécule ou au roux brun.
Fond brun lié ou jus lié

Utilisations

Le fond brun lié est utilisé pour effectuer des cuissons ou réaliser des sauces.

Cas des cuissons

Dans le cas des cuissons, vérifier si la recette requiert bien un fond brun lié et non un fond brun clair, la consistance finale du liquide serait très différente.

Cas des sauces

Son utilisation est moins évidente. Le fond brun lié possède en effet des avantages et des inconvénients à comparer avec ceux de la demi-glace et du jus corsé qui peuvent lui être substitués.

AvantagesInconvénients
  • Meilleur rendement donc moins coûteux que la demi-glace.
  • Beaucoup moins coûteux que le jus corsé.
  • Plus rapide à réaliser.
  • Se trouve facilement sous forme de poudre déshydraté ou de gel, avec une qualité allant de correcte (fonds premium) à médiocre (poudres).
  • Moins savoureux que la demi-glace.
  • Beaucoup moins savoureux que le jus corsé.
  • Texture « gluante » des liaisons à la fécule.

Il convient donc de répondre à quelques questions avant de procéder à la recette :

  • Quel est le niveau de qualité recherché ?
  • Combien de temps peut-on y consacrer ?
  • Quel est le coût acceptable ?

On peut s'aider de ce tableau d'aide à la décision en fonction des attentes.

PréparationQualité gustativeCoût matièreTemps de préparation
Fond brun lié Moyen Faible Très bien
Demi-glace Bien Moyen Bien
Jus corsé Très bien Assez cher Moyen

Fond brun lié à la fécule

C'est la méthode la plus simple en terme de manipulation et la plus courante en cuisine professionnelle. Convient aussi bien à de petites ou de grosses quantités.

Ingrédients

  • 1 l de fond brun clair de veau ou de volaille selon utilisation
  • 5 cl d'alcool : vin rouge, vin blanc, Madère ou de Porto selon utilisation
  • 30 g de fécule de maïs ou d'arrow-root (3 CS)
  • Mirepoix (optionnel)

Progression

  • Porter le fond brun à ébullition, la liaison se fait obligatoirement à chaud.
  • Délayer la fécule dans l'alcool progressivement pour la diluer sans faire de grumeaux.
  • Verser la liaison en filet en vannant, éviter le fouet pour ne pas blanchir le fond.
  • Laisser reprendre l'ébullition et cuire pendant 5 min en cornant régulièrement pour laisser la liaison s'effectuer complètement.
  • Contrôler la consistance, le fond lié doit légèrement napper le dos d'une cuillère. Rajouter de la liaison de la même façon si besoin.
  • Chinoiser. Tamponner. Réserver.

Remarques

L'arrow-root et la fécule de maïs sont donnés comme étant exactement substituables (proportion de 1:1).

Fond brun lié au roux brun

Cette méthode peut être utilisée pour de petites quantités mais elle nécessite trop de manipulation pour de gros volume, on lui préférera généralement une liaison à la fécule.

Ingrédients

Progression

  • Cuire le roux brun, réserver jusqu'à refroidissement.
  • Porter le fond de veau brun à ébullition.
  • Verser le fond brun bouillant sur le roux brun froid. Laisser reprendre l'ébullition et cuire à feu doux pendant 5 min en cornant régulièrement.
  • Contrôler la consistance, le fond lié doit légèrement napper le dos d'une cuillère. Rectifier au beurre manié si besoin.
  • Chinoiser. Tamponner. Réserver.

Auguste Escoffier

Fond brun lié

Fonds de veau tiré à clair, réduit dans les proportions des trois quarts, et à l'arrow-root, à raison de 30 grammes au litre. Ce jus, dont l'indication sera fréquente dans les chapitres des relevés et des entrées, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur brun-clair.

Voir aussi...

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