La Béchamel est une sauce blanche de base de la cuisine française, réalisée par liaison de lait au roux blanc, assaisonnée de sel, piment de Cayenne et noix de muscade râpée.
En y ajoutant du fromage râpé, elle prend l'appellation de sauce Mornay.
Recette de la Sauce Béchamel
8 personnes
Ingrédients
- 50 à 80 g de farine (1)
- 50 à 80 g de beurre (1)
- 1 l de lait entier
- 5 g de sel fin
- QS de piment de Cayenne
- QS de noix de muscade
Matériel
- 2 casseroles
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 bain-marie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 140 g | 162 kcal | 5 g | 11 g | 11 g |
Notes
-
Pour modifier la consistance de la sauce Béchamel, autrement dit la rendre plus liquide ou au contraire plus épaisse, il faut modifier la quantité de roux blanc pour 1 litre de lait avec une proportion identique de beurre et de farine :
- 60 g de beurre et 60 g de farine pour une consistance classique,
- 40 g de chaque pour une texture fluide,
- 80 g pour une sauce épaisse
- et jusqu'à 140 g pour une Béchamel à farcir.
Progression
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Faire fondre le beurre
Réaliser le roux blanc selon la technique de base en commençant par faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole de taille suffisante pour contenir le lait.
Attendre que le beurre soit complètement fondu avant d'ajouter la farine, afin de pouvoir bien l'enrober.
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Ajouter la farine
Ajouter la farine en une seule fois sur le beurre fondu.
Mélanger à l'aide d'un fouet ou d'une spatule pour bien enrober la farine de matière grasse.
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Cuire le roux blanc
Cuire à feu doux pendant 5 minutes pour supprimer le goût de farine crue. Attention à ne pas laisser colorer, la Béchamel doit rester parfaitement blanche, gérer l'intensité du feu en conséquence.
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Refroidir rapidement
Une fois le roux cuit, le refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bac ou un évier avec un fond d'eau froide.
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Chauffer le lait
Pendant la cuisson du roux, porter le lait à ébullition en le surveillant en permanence pour ne pas qu'il déborde. Couper immédiatement le feu dès qu'il commence à remonter sur les bords de la casserole.
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Lier la sauce Béchamel
Hors du feu, verser rapidement la moitié du lait sur le roux refroidi et fouetter. Le lait va à s'épaissir et commencer à former la sauce. Verser progressivement l'autre moitié en fouettant constamment pour obtenir une consistance lisse et homogène.
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Assaisonner
Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin, le piment de Cayenne et de la noix de muscade râpée.
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Cuire la sauce Béchamel
Remettre la Béchamel sur le feu et porter à nouveau à ébullition. Cuire ensuite à feu doux 5 min sans arrêter de remuer.
Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un peu de lait.
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Chinoiser
Passer au chinois étamine pour éliminer les éventuels grumeaux.
Fouler avec un pochon pour récupérer toute la sauce.
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Terminer la sauce Béchamel
Tamponner avec 20 g de beurre découpé en parcelles pour éviter le dessèchement de la surface (formation d'une peau). Réserver au bain-marie.
Auguste Escoffier
Sauce Béchamel
Pour 4 litres - Roux blanc, composé de 250 g de beurre et 300 g de farine, cuit le temps strictement nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue. Diluer au fouet avec 4 l de lait bouillant; assaisonner de 20 g de sel, et faire partir en ébullition. Ajouter 250 g de veau maigre coupé en dés, étuvé à blanc avec un oignon ciselé, brindille de thym, pincée de mignonnette et muscade. Cuire doucement pendant 1 heure; passer à l'étamine, et beurrer la surface.
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