Sauce Béchamel

La sauce Béchamel est une sauce blanche de base de la cuisine française. Sa recette est facile et très bon marché de par ses ingrédients ordinaires.

Elle est réalisée par liaison de lait au roux blanc, assaisonné de sel, piment de Cayenne et noix de muscade râpée.

A savoir : la sauce Mornay est une béchamel additionnée de fromage.

Sauce Béchamel

Recette de la Sauce Béchamel

Ingrédients

  • 50 à 80 g de farine ; de assez fluide à très épaisse, en moyenne 60 g(1)
  • 50 à 80 g de beurre (identique à la quantité de farine)
  • 1 l de lait entier
  • 5 g de sel fin
  • QS de piment de Cayenne
  • QS de noix de muscade

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
140 g 162 kcal 5 g 11 g 11 g

Notes

  1. Pour modifier la consistance de la Béchamel, autrement dit la rendre plus liquide ou au contraire plus épaisse, modifier la quantité de farine dans le roux blanc.

Progression

  • Préparer les éléments

    Réaliser le roux blanc : fondre le beurre à feu doux dans une casserole de taille suffisante pour contenir le lait, ajouter la farine, mélanger et cuire toujours à feu doux pendant 5 min pour supprimer le goût de farine crue.

    Attention à ne pas colorer le roux, la Béchamel doit rester parfaitement blanche, gérer l'intensité du feu en conséquence.

    Une fois le roux cuit, le refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bac d'eau froide.

    Pendant ce temps, porter le lait à ébullition en le surveillant en permanence pour ne pas qu'il déborde. Couper immédiatement le feu dès qu'il commence à remonter sur les bords de la casserole.

  • Cuire la sauce Béchamel

    Lier la sauce : Hors du feu, verser rapidement la moitié du lait sur le roux refroidi et fouetter. Le lait va à s'épaissir et commencer à former la sauce. Verser progressivement l'autre moitié en fouettant constamment pour obtenir une consistance lisse et homogène.

    Assaisonner : Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.

    Terminer la liaison : Remettre la Béchamel sur le feu et porter à nouveau à ébullition. Cuire ensuite à feu doux 5 min sans arrêter de remuer.

  • Terminer la sauce Béchamel

    Passer au chinois étamine et fouler pour éliminer les éventuels grumeaux.

    Tamponner avec 20 g de beurre découpé en parcelles pour éviter le dessèchement de la surface (formation d'une peau). Réserver au bain-marie.

Auguste Escoffier

Sauce Béchamel

Pour 4 litres - Roux blanc, composé de 250 g de beurre et 300 g de farine, cuit le temps strictement nécessaire pour faire disparaître le goût de farine crue. Diluer au fouet avec 4 l de lait bouillant; assaisonner de 20 g de sel, et faire partir en ébullition. Ajouter 250 g de veau maigre coupé en dés, étuvé à blanc avec un oignon ciselé, brindille de thym, pincée de mignonnette et muscade. Cuire doucement pendant 1 heure; passer à l'étamine, et beurrer la surface.

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