Présentation
Les potages sont traditionnellement classés en deux catégories :
- Les potages clairs (sans liaison) du type consommé : Ils ont principalement pour base une marmite de boeuf (bouillon de pot-au-feu), de volaille, mais aussi un fumet de poisson ou de gibier.
- Les potages liés : Leur consistance a été modifiée par l’apport d’un élément de liaison : roux, purée de pommes de terre, de légumes secs, jaunes d’oeuf...
Mis à part quelques potages froids (gaspacho, crème vichyssoise), ils se servent brûlants dans des tasses ou des soupières préalablement chauffées.
Les potages clairs et consommés
Ils sont réalisés à partir d'un bouillon clair, généralement obtenu par clarification d'une marmite. L'illustration la plus directe est le consommé de boeuf brunoise.
Les soupes à l'oignon
Les soupes à l'oignon sont des potages clairs réalisés sur une base d'oignons compotés. Il en existe de nombreuses interprétations.
Les potages taillés
Les potages taillés sont réalisés à partir de légumes frais de saison émincés en paysanne ou taillés en petits dés. Ils sont le plus souvent mouillés à l’eau et réalisés à la commande ou juste avant le service. Ils sont souvent accompagnés de tranches de baguettes séchées ou de croûtons (soupes).
Le potage de base est le potage Parisien, il est composé de poireaux émincés et d’une paysanne de pommes de terre, la liaison est apportée par la fécule des pommes de terre.
Les potages purées de légumes frais
Les potages purées de légumes frais sont le plus souvent composés d’une purée à base de blancs de poireaux et de pommes de terre à laquelle on ajoute selon l’appellation un autre légume : chou-fleur, carotte, navet, potiron, céleri... Les potages purées de légumes frais sont généralement beurrés et crémés en finition.
Ils peuvent être accompagnés de petits croûtons de pain de mie sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil.
Les potages purées de légumes secs
Les potages purées de légumes secs sont composés d’une garniture aromatique (Mirepoix) et d’un légume sec déterminant l’appellation : pois cassés, lentilles, haricots secs...
Ils sont le plus souvent beurrés ou crémés en finition et comportent fréquemment une petite garniture : croûtons, petits lardons, petite quenelle en farce mousseline, chiffonnades diverses...
Les soupes froides
Les soupes froides sont des potages d'été ou de cocktail lorsqu'ils sont servis en verrine. Les potages les plus représentatifs sont la Crème vichyssoise et le Gaspacho andalou.
Crèmes et veloutés à base de légumes
Ce sont des potages particulièrement onctueux réalisés à partir d’un velouté de veau (roux blanc et fond blanc de veau) ou d’une sauce Béchamel, dans lequel a cuit le légume de l’appellation : chou-fleur, céleri, concombre, asperges, laitues...
Les crèmes sont liées, en finition uniquement, avec de la crème, les veloutés avec un mélange de jaunes d’oeuf et de crème.
Crèmes et veloutés à base de volaille
Ces crèmes et veloutés sont réalisés à partir d’un velouté de volaille (roux blanc et fond blanc de volaille). Selon l’appellation la garniture peut comporter des juliennes de légumes et de blancs de volaille, des quenelles à potage, des profiteroles diverses...
Les crèmes sont liées en finition uniquement avec de la crème, les veloutés avec un mélange de jaunes d’oeuf et de crème.
Crèmes et veloutés à base de poissons, coquillages ou de crustacés
Ces crèmes et ces veloutés sont réalisés à partir d’un velouté de poisson (roux blanc et fumet de poisson), selon l’appellation, la garniture peut comporter des juliennes de légumes et de poisson, des petites quenelles réalisées à partir de farce mousseline, des moules ébarbées, des huîtres pochées, des crevettes décortiquées.
Les crèmes sont liées en finition uniquement avec de la crème, les veloutés avec un mélange de jaunes d’oeuf et de crème.
Soupes de poissons, coquillages ou crustacés
Soupes le plus communément réalisées à partir de petits poissons de roche et d’une garniture aromatique parfumée au fenouil et au safran. Elles sont généralement accompagnées de rondelles de baguette séchées au four et frottées à l’ail, de gruyère ou de parmesan râpé et d’une sauce émulsionnée du type aïoli ou rouille.
Elles peuvent être également réalisées à partir d’un velouté crémé de poisson et comporter en plus des poissons, des crustacés et des coquillages.
Bisques
Potages réalisés à partir de différents crustacés selon une méthode proche de la réalisation de la sauce Américaine. La liaison peut être obtenue à partir d’une purée de riz ou à partir de crème de riz diluée. La garniture est le plus souvent composée d’une julienne ou de petits dés prélevés sur les crustacés utilisés.
En finition, les bisques sont légèrement beurrées et crémées puis relevées d’une pointe de piment de Cayenne et d’un trait de fine champagne ou d’armagnac.
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