Jus corsé

Progression

• Préparer les éléments du jus corsé

  Détailler la viande en morceaux de 15 à 20 g. Émincer l'échalote grossièrement, tailler l'oignon et la carotte en mirepoix. Claquer les gousses d'ail.

  

  Choisir un récipient de taille appropriée. Il doit pouvoir contenir les morceaux de viande sur une seule couche, tout en étant le plus petit possible pour permettre aux éléments d'infuser correctement (être bien immergés) et limiter au maximum l'évaporation du liquide de mouillement.

• Colorer la viande

  Faire chauffer le récipient à feu vif. Une fois brûlant, ajouter l'huile.

  Ajouter les morceaux de viande par petite quantité pour garder le récipient très chaud et bien saisir la viande. Étaler les morceaux sur une seule couche et laisser colorer sans remuer.

  

  Surveiller la puissance du feu, baisser légèrement l'intensité si la coloration est trop rapide à certains endroits. Ne surtout pas faire noircir la viande sous peine de rendre le jus amer et/ou lui donner un goût de brûlé.

  

  Une fois que la première face est bien colorée, retourner les morceaux et décoller les sucs à la spatule. Continuer à surveiller la coloration et gérer la puissance du feu. Retourner de temps en temps la viande à l'aide d'une spatule pour garantir une coloration homogène ; et décoller les sucs pour éviter qu'ils ne brûlent.

  
  Important

  Cette étape dure environ 15 min et nécessite la plus grande attention. Ne pas la négliger car ce sont majoritairement les saveurs de cette coloration initiale qui apporteront le goût au jus corsé une fois infusées.

• Suer la garniture aromatique et infuser le beurre

  Baisser le feu, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Bien enrober l'ensemble. Gérer la puissance du feu pour rester en dessous du point de fumée du beurre.

  Cuire jusqu'à ce que la garniture soit bien suée et commence à colorer.

  

  Chinoiser pour récupérer le beurre qui aura pris les saveurs de la viande et de la garniture.

  

• Déglacer les sucs

  Replacer les éléments dans le récipient et mouiller à hauteur avec de l'eau. Bien décoller les sucs, au fond à la spatule, et sur les bords au pinceau.

  Réduire à sec à feu vif en nettoyant régulièrement les parois au pinceau pour récupérer les sucs.

  

• Mouiller les éléments

  Une fois la première eau évaporée et les sucs bien décollés, mouiller avec le fond brun de veau clair, non salé et bien froid pour faciliter l'osmose.

  

  Porter à ébullition à feu très doux et cuire entre 2 et 3 h à léger frémissement, en surveillant la réduction. Le temps de cuisson va dépendre de la puissance du feu et de la vitesse d'évaporation. Il faut rester à feu très doux pour bien infuser les saveurs sans évaporer le liquide trop rapidement.

  

  A gauche, au bout d'1 h ; à droite, au bout de 2 h.

  Dépouiller régulièrement au fur et à mesure de la cuisson.

• Passer le jus corsé et faire la « remouille »

  Passer au chinois étamine fin pour éliminer toutes les particules.

  

  Les éléments restent enrobés de sucs.

  Après une réduction bien conduite, les éléments restent enrobés d'une couche épaisse de sucs qu'il est impossible de récupérer lors du filtrage. Il faut procéder à une remouille.

  Replacer les éléments dans le récipient, mouiller à hauteur avec de l'eau et porter à ébullition. Il s'agit juste de décoller le jus et récupérer toutes les saveurs. La cuisson et l'infusion sont terminées, cette étape ne dure pas plus longtemps que le temps de reprise de l'ébullition.

  

  Passer la remouille au chinois par dessus le premier jus.

  

  Les éléments sont nettoyés.

• Terminer le jus corsé : réduction et liaison

  Verser le jus dans une casserole propre de taille appropriée pour la réduction.

  

  Réduire à feu très doux en dépouillant régulièrement.

  Lorsque le jus à une consistance sirupeuse et nappe bien le dos d'une cuillère, il est prêt. Incorporer le beurre récupéré au départ en vannant.

  

  Rectifier éventuellement l'assaisonnement.