La sauce Vin blanc ou Poisson est réalisée à partir du fumet de poisson utilisé lors de la cuisson d'un poisson poché à court-mouillement, réduit, crémé et monté au beurre pour une sauce courte.
Elle est additionnée d'une Hollandaise et de crème fouettée lorsqu'on souhaite l'utiliser pour gratiner les filets sous le grill du four ou à la salamandre.
Sauce vin blanc par réduction
Ingrédients
Base
- 40 g de beurre
- 80 g d'échalotes
- 10 à 50 cl de vin blanc(1)
- 75 cl de fumet de poisson
- 25 cl de jus de coquillages
Finition
- 40 cl de crème
- QS velouté de poisson(2) (optionnel)
- 150 g de beurre
Recette
| Personnes | 8 |
|---|---|
| Préparation | 10 minutes |
| Cuisson | 10 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Notes
- A ajuster selon l'utilisation, augmenter la proportion de vin blanc pour des saveurs plus vineuses et acidulées.
- Sert à stabiliser la sauce en cas de fabrication en grande quantité. On peut aussi utiliser du beurre manié.
Progression avec une cuisson à court-mouillement
Cette technique de réalisation à partir du fond de cuisson d'un poisson poché à court-mouillement est la méthode classique et habituelle.
Pour une explication détaillée de cette méthode, voir la fiche associée.
Progression sans cuisson à court-mouillement
Méthode de réalisation sans cuisson préalable à court-mouillement. Cette technique peut être utilisée lors d'une cuisson à l'eau de sel, sous vide ou même sautée bien qu'elle s'y moins bien.
-
Préparer la base
Ciseler les échalotes et les suer à blanc au beurre en casserole, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et bien concentrées en saveurs.
Déglacer avec le vin blanc et réduire fortement à feu vif, il ne doit rester que quelques centilitres au fond du récipient.
Mouiller ensuite avec la cuisson de coquillages et le fumet de poisson. Réduire à nouveau.
Ajouter la crème et réduire à la nappe.
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Stabiliser la sauce (optionnel)
Lier avec le velouté ou un peu de beurre manié pour stabiliser la préparation en cas de fabrication en grande quantité, par exemple pour un banquet.
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Terminer la sauce
Passer au chinois étamine.
Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Réserver au bain-marie à couvert autour de à 60°C.
Sauce vin blanc à glacer
Cette version est utilisée pour gratiner des éléments sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre.
Ingrédients
Glaçage
- 2 jaunes de Hollandaise
- 15 cl de crème
Recette
| Personnes | 8 |
|---|---|
| Préparation | 10 minutes |
| Cuisson | 5 minutes |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
-
Préparer la base
Réaliser une sauce Vin blanc par réduction comme expliqué ci-dessus.
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Monter la Hollandaise
Confectionner 2 jaunes de sauce Hollandaise (125 g de beurre, 1/2 citron).
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Fouetter la crème
Monter 15 cl de crème fouettée. Placer le cul de poule sur un lit de glace pour accélérer le foisonnement.
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Terminer la sauce à glacer
Hors du feu, ajouter très délicatement la Hollandaise à la sauce Vin blanc de base, puis la crème fouettée.
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Glacer les poissons
Utiliser pour gratiner sous le grill du four à 220°C ou sous la salamandre.
La technique proposée ci-dessus donne le résultat le plus stable. Consultez la fiche technique détaillée pour une explication plus complète des autres méthodes, certaines sont plus rapides à réaliser et offrent des saveurs plus proches de la réduction originale.
Auguste Escoffier
Méthodes diverses:
1°/ Velouté de poisson additionné de 10 cl de fumet de poisson au litre, réduit d'un tiers ; lié de 6 jaunes et monté avec 150 grammes de beurre.
2°/ Monter comme une Hollandaise : 5 cl de réduction de fumet de poisson, 5 jaunes et 500 grammes de beurre.
3°/ Monter la sauce (5 jaunes et 500 grammes de beurre), en l'additionnant, par petites parties de 10 cl d'excellent fonds de poisson.
L'une ou l'autre de ces méthodes sont à adopter selon les circonstances, dont l'ouvrier reste juge.
NOTA.— La première méthode indiquée convient particulièrement pour les glaçages.
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