Cette sauce Tomate est réalisée à partir d'une garniture aromatique au lard, suée puis singée pour réaliser un roux blanc, additionnée de tomates fraîches ou de concentré selon la saison. L'ensemble est mouillé avec du fond blanc de veau, puis cuit à couvert pendant 1 h à 1 h 30, avant d'être chinoisé.
C'est une version très classique de la sauce tomate à la française, façon Escoffier. On obtient une texture plutôt fluide, proche d'un velouté.
Parfaite pour les plats mijotés, elle s'utilise également pour les pâtes. En revanche, elle est trop fluide pour les pizzas, on lui préférera une purée de tomate ou une sauce tomate provençale.
Recette de la Sauce Tomate
Ingrédients
Avec tomates fraîches
- 100 g de concentré de tomate
- 1 kg de tomates bien mûres
- ou 1 kg de tomates pelées en conserve selon la saison
Sans tomates fraîches (au choix)
- 200 à 300 g de concentré de tomate
Garniture de base (1)
- 60 g de beurre
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 100 g de poitrine de porc demi-sel
Divers
- 50 g de farine
- 1 l d'eau
- ou 1 l de fond blanc de veau
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM sucre semoule
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 50 kcal | 1 g | 7 g | 6 g |
Notes
- Il est possible d’y ajouter du céleri branche, des poivrons, du fenouil ou du basilic.
Progression
-
Préparer les éléments
Tailler la poitrine en lardons et les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Concasser grossièrement les tomates. Claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
-
Suer la garniture aromatique
Dans un faitout ou un rondeau de dimension adaptée, faire suer les lardons dans le beurre sans coloration pour fondre la graisse. Ajouter la mirepoix et faire suer sans coloration.
-
Préparer la liaison au roux
Singer (ajouter la farine) et mélanger avec la matière grasse fondue. Cuire jusqu'à obtention d'un roux légèrement blond. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler quelques minutes. Laisser refroidir pour faciliter la liaison du roux.
-
Cuire
Porter à ébullition l'eau ou le fond blanc pendant que le roux refroidit. Verser la moitié du liquide bouillant sur le roux. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement.
Verser progressivement le reste du liquide en remuant au fouet. Remonter à ébullition en remuant constamment pour éviter au roux d'accrocher.
Ajouter les tomates fraîches le cas échéant, l’ail et le bouquet garni. Assaisonner en sel et poivre, ajouter une pincée de sucre pour adoucir d’acidité.
Bien corner les bords du faitout pour éviter de faire brûler des projections pendant la cuisson. Couvrir et cuire pendant 30 min à 60 min, soit à feu très doux (attention à ne pas laisser accrocher), soit au four à 160°C (en surveillant l’évaporation, ajouter de l'eau si nécessaire).
-
Terminer la sauce Tomate
Passer au chinois étamine en foulant sans excès. Rectifier l'assaisonnement. Tamponner et réserver au chaud et à couvert au bain-marie. En cas d'utilisation différée, refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Il est possible de mixer la sauce tomate avec sa garniture aromatique avant de la chinoiser. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de la garniture pour garder prédominant le goût de la tomate, et singer avec seulement 30 g de farine pour éviter d'obtenir une sauce trop épaisse ; la purée de garniture faisant office de première liaison. Cette technique diminue le temps de conservation de la sauce.
Auguste Escoffier
Sauce Tomate
Pour 6 litresProcédé : Apprêter une Mirepoix d'appui composée de : 250 grammes lard de poitrine en dés; 300 grammes de carottes et 200 grammes d'oignons en brunoise; 2 feuilles de laurier et une brindille de thym; revenue avec 125 grammes de beurre. Singer de 200 grammes de farine; cuire celle-ci et ajouter: 4 litres de purée de tomate ; 3 litres de fond blanc; 2 gousses d'ail broyées (15 grammes); 30 grammes de sel, 20 grammes de sucre en poudre, pincée de poivre. Faire prendre l'ébullition en remuant, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Passer à l'étamine ; donner à nouveau quelques minutes d'ébullition à la sauce; débarrasser et beurrer légèrement la surface pour éviter le contact de l'air qui ferait s'y former une peau.
NOTA. — On utilise également pour les sauces une purée de tomate, préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine.
Purée de tomate ?
Auguste Escoffier est très mystérieux sur la façon dont il réalise la purée de tomate qu'il emploie pourtant très souvent. Il en donne deux définitions, la première est en NOTA de la sauce tomate : préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine, la deuxième se trouve dans le chapitre dédiée à la préparation des tomates :
Purée de Tomate – (Voir au chapitre des Sauces) Procéder de même en supprimant la farine et en réduisant le mouillement de moitié.
Il faut donc de la purée de tomate pour faire de la purée de tomate. On lui pardonnera la référence circulaire.
En essayant d'interpréter on peut aboutir à ceci :
- Pour faire de la sauce de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 3 litres de mouillement et singer.
- Pour faire de la purée de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 1.5 litres de mouillement et ne pas singer.
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