Sauce Tomate

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La sauce Tomate est réalisée à partir d'une garniture aromatique suée, puis singée, à laquelle on ajoute les tomates fraîches ou le concentré selon la saison. L'ensemble est mouillé avec de l'eau ou du fond blanc de veau, puis cuit à couvert pendant 1 h à 1 h 30 avant d'être chinoisé.
Chinoiser à l'étamine.

Ingrédients

  • 60 g de beurre
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 100 g de poitrine de porc 1/2 sel
  • 50 g de farine
  • 1 l d'eau ou de fond blanc de veau
  • 2 gousse d'ail
  • bouquet garni
  • sel, poivre, sucre
Avec tomates fraîches
  • 100 g de concentré de tomates
  • 1 kg de tomates fraîches
Sans tomates fraîches
  • 200 g de concentré de tomates

Progression

  • Tailler la poitrine en lardons et la mirepoix. Concasser les tomates.
  • Fondre les lardons dans le beurre sans coloration. Ajouter la mirepoix et faire suer sans coloration. Singer et remuer pour cuire le roux légèrement blond. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes. Laisser refroidir.
  • Ajouter la moitié de l'eau ou du fond blanc bouillant sur le roux. Faire épaissir au fouet. Ajouter progressivement le reste du liquide en remuant au fouet. Porter à ébullition toujours en remuant. Ajouter les tomates fraîches (s’il y a lieu), l’ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour limiter les risques d’acidité. Bien corner.
  • Couvrir et cuire à très faible ébullition ou au four à 160°C entre 1 h et 1 h 30 minutes.
  • Chinoiser à l'étamine, fouler légèrement. Rectifier la liaison et l'assaisonnement. Tamponner. Réserver à couvert au bain-marie à +63°C ou refroidir rapidement.

Remarques

  • En très petite quantité, la sauce tomate ne nécessite pas une durée de cuisson aussi longue.
  • Durant la cuisson au four, surveiller régulièrement l’évaporation du liquide. Si nécessaire, le compléter avec un peu de fond blanc ou de l’eau bouillante.
  • Remuer délicatement la sauce tomate sans salir les bords intérieurs de la sauteuse, soit avec une spatule en exoglass, soit avec une spatule à réduction. D’éventuelles projections contre les parois de la sauteuse peuvent brûler et donner un mauvais goût à la sauce.
  • Certains professionnels mixent la sauce tomate avec sa garniture avant de la passer au chinois. Dans ce cas, diminuer la quantité de garniture aromatique et de farine. La sauce tomate ainsi réalisée doit être utilisée immédiatement car la « purée » de carottes et d’oignons la rend facilement fermentescible.
  • Selon l’utilisation de la sauce tomate, il est possible d’ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic.

Auguste Escoffier

Sauce Tomates

Pour 6 litres

Procédé : Apprêter une Mirepoix d'appui composée de : 250 grammes lard de poitrine en dés; 300 grammes de carottes et 200 grammes d'oignons en brunoise; 2 feuilles de laurier et brindille de thym; revenue avec 125 grammes de beurre. Singer de 200 grammes de farine; cuire celle-ci et ajouter: 4 litres de purée de tomates ; 3 litres de fonds blanc; 2 gousses d'ail broyées (15 grammes); 30 grammes de sel, 20 grammes de sucre en poudre, pincée de poivre. Faire prendre l'ébullition en remuant, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Passer à l'étamine; donner quelques minutes d'ébullition nouvelle à la sauce; débarrasser et beurrer légèrement la surface pour éviter le contact de l'air qui ferait s'y former une peau.

NOTA. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine.

Purée de tomates ?

Auguste Escoffier est très mystérieux sur la façon dont il réalise la purée de tomates qu'il emploie pourtant très souvent. Il en donne deux définitions, la première est en NOTA de la sauce tomate : préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine, la deuxième se trouve dans le chapitre dédiée à la préparation des tomates :

Purée de Tomates – (Voir au chapitre des Sauces.) Procéder de même en supprimant la farine et en réduisant le mouillement de moitié.

Il faut donc de la purée de tomate pour faire de la purée de tomate. On lui pardonnera la référence circulaire.

En essayant d'interpréter on peut aboutir à ceci :

  • Pour faire de la sauce de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 3 litres de mouillement et singer.
  • Pour faire de la purée de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 1.5 litres de mouillement et ne pas singer.

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