Sauce Tomate

Cette sauce Tomate est réalisée à partir d'une garniture aromatique au lard, suée puis singée pour réaliser un roux blanc, additionnée de tomates fraîches ou de concentré selon la saison. L'ensemble est mouillé avec du fond blanc de veau, puis cuit à couvert pendant 1 h à 1 h 30, avant d'être chinoisé.

C'est une version très classique de la sauce tomate à la française, façon Escoffier. On obtient une texture plutôt fluide, proche d'un velouté.

Parfaite pour les plats mijotés, elle s'utilise également pour les pâtes. En revanche, elle est trop fluide pour les pizzas, on lui préférera une purée de tomate ou une sauce tomate provençale.

Sauce Tomate

Recette de la Sauce Tomate

Ingrédients

Pour 1 litre.

Avec tomates fraîches

  • 100 g de concentré de tomates
  • 1 kg de tomates fraîches

Sans tomates fraîches (au choix)

  • 200 à 300 g de concentré de tomates

Garniture de base (1)

  • 60 g de beurre
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 100 g de poitrine de porc 1/2 sel

Divers

  • 50 g de farine
  • 1 l d'eau ou de fond blanc de veau
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • PM sel, poivre, sucre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
150 g 50 kcal 1 g 7 g 6 g

Notes

  1. Il est possible d’y ajouter du céleri branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic.

Progression

  • Préparer les éléments

    Tailler la poitrine en lardons et les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Concasser grossièrement les tomates. Claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

  • Suer la garniture aromatique

    Dans un faitout ou un rondeau de dimension adaptée, faire suer les lardons dans le beurre sans coloration pour fondre la graisse. Ajouter la mirepoix et faire suer sans coloration.

  • Préparer la liaison au roux

    Singer (ajouter la farine) et mélanger avec la matière grasse fondue. Cuire jusqu'à obtention d'un roux légèrement blond. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler quelques minutes. Laisser refroidir pour faciliter la liaison du roux.

  • Cuire

    Porter à ébullition l'eau ou le fond blanc pendant que le roux refroidit. Verser la moitié du liquide bouillant sur le roux. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement.

    Verser progressivement le reste du liquide en remuant au fouet. Remonter à ébullition en remuant constamment pour éviter au roux d'accrocher.

    Ajouter les tomates fraîches le cas échéant, l’ail et le bouquet garni. Assaisonner en sel et poivre, ajouter une pincée de sucre pour adoucir d’acidité.

    Bien corner les bords du faitout pour éviter de faire brûler des projections pendant la cuisson. Couvrir et cuire pendant 30 min à 60 min, soit à feu très doux (attention à ne pas laisser accrocher), soit au four à 160°C (en surveillant l’évaporation, ajouter de l'eau si nécessaire).

  • Terminer la sauce Tomate

    Passer au chinois étamine en foulant sans excès. Rectifier l'assaisonnement. Tamponner et réserver au chaud et à couvert au bain-marie. En cas d'utilisation différée, refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Secret de recette !

Il est possible de mixer la sauce tomate avec sa garniture aromatique avant de la chinoiser. Dans ce cas, diminuer de moitié la quantité de la garniture pour garder prédominant le goût de la tomate, et singer avec seulement 30 g de farine pour éviter d'obtenir une sauce trop épaisse ; la purée de garniture faisant office de première liaison. Cette technique diminue le temps de conservation de la sauce.

Auguste Escoffier

Sauce Tomates

Pour 6 litres

Procédé : Apprêter une Mirepoix d'appui composée de : 250 grammes lard de poitrine en dés; 300 grammes de carottes et 200 grammes d'oignons en brunoise; 2 feuilles de laurier et brindille de thym; revenue avec 125 grammes de beurre. Singer de 200 grammes de farine; cuire celle-ci et ajouter: 4 litres de purée de tomates ; 3 litres de fonds blanc; 2 gousses d'ail broyées (15 grammes); 30 grammes de sel, 20 grammes de sucre en poudre, pincée de poivre. Faire prendre l'ébullition en remuant, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures. Passer à l'étamine; donner quelques minutes d'ébullition nouvelle à la sauce; débarrasser et beurrer légèrement la surface pour éviter le contact de l'air qui ferait s'y former une peau.

NOTA. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine.

Purée de tomates ?

Auguste Escoffier est très mystérieux sur la façon dont il réalise la purée de tomates qu'il emploie pourtant très souvent. Il en donne deux définitions, la première est en NOTA de la sauce tomate : préparée exactement comme ci-dessus; mais sans farine, la deuxième se trouve dans le chapitre dédiée à la préparation des tomates :

Purée de Tomates – (Voir au chapitre des Sauces.) Procéder de même en supprimant la farine et en réduisant le mouillement de moitié.

Il faut donc de la purée de tomate pour faire de la purée de tomate. On lui pardonnera la référence circulaire.

En essayant d'interpréter on peut aboutir à ceci :

  • Pour faire de la sauce de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 3 litres de mouillement et singer.
  • Pour faire de la purée de tomate : utiliser 4 kg de tomates pour 1.5 litres de mouillement et ne pas singer.

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