Lier au roux

Un roux est un mélange de matière grasse et de farine permettant de réaliser la liaison d'une préparation liquide, c'est à dire l'épaissir pour lui donner plus de consistance.

La technique consiste à cuire de la farine dans de la matière grasse en tant-pour-tant, puis verser la préparation à lier et cuire jusqu'à épaississement.

La quantité de roux utilisée détermine la consistance finale de la préparation.

Lier au roux

Ingrédients

Pour 1 litre de liquide.
  • 40 à 70 g de beurre ou d'huile
  • 40 à 70 g de farine

La quantité de roux à utiliser dépend de la texture que l'on souhaite obtenir. Le tableau ci-dessous indique les consistances obtenues en fonction du poids total de roux. Le roux étant un tant-pour-tant, le poids de matière grasse est le même que celui de farine.

Consistance Poids de roux Poids de farine Utilisations
Très fluide 60 g 30 g Potage très légèrement lié
Fluide 80 g 40 g Velouté pour potage
Moyenne 120 g 60 g Velouté pour sauce, sauce Béchamel
Épaisse 160 g 80 g Béchamel épaisse pour croque-monsieur
A garnir 280 à 300 g 140 à 150 g Côtelettes d’oeufs durs, Croquettes de jambon Serrano

Quantité de beurre

Le « tant-pour-tant » est un bon moyen mnémotechnique pour retenir la recette. Toutefois quand on utilise du beurre (roux blanc et roux blond), il est pratique d'en rajouter 10 g par litre à épaissir, dans le but d'obtenir une masse un peu plus fluide qui sera plus facile à cuire et remuer, sans incidence sur l'épaississement.

Réaliser un roux blanc

Progression

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

  2. Ajouter la farine tamisée et mélanger.

  3. Cuire quelques minutes pour éliminer le goût de farine crue, jusqu'à ce que le roux blanchisse et devienne mousseux (nids d'abeille). Mélanger régulièrement pour d’éviter la caramélisation sur les points chauds de la casserole.

  4. Refroidir rapidement, par exemple en plongeant le fond de la casserole dans une plaque contenant de l’eau froide.

Utilisations

Réaliser un roux blond

Procéder comme pour un roux blanc, mais cuire à feu moyen au lieu de doux. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse. Refroidir rapidement.

Réaliser un roux brun

Utiliser de l'huile à la place du beurre afin d'éviter que ce dernier ne brûle.

Procéder comme pour un roux blanc, mais cuire à feu moyen/fort au lieu de doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il acquiert une couleur plus soutenue, clairement brune. Stopper la cuisson et refroidir rapidement.

Effectuer une liaison au roux

Progression

  • Réaliser le roux et le refroidir rapidement. Le roux peut-être préparé à l'avance (mise en place).
  • Porter à ébullition le liquide à lier.
  • Verser la préparation bouillante sur le roux froid et mettre sur le feu.
  • Remuer au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition.
  • Laisser cuire quelques minutes en continuant de remuer.
  • La préparation est généralement passée au chinois pour éliminer les éventuel grumeaux.
  • Dans le cas d'une sauce, le liquide nappe le dos d'une cuillère.

Recommandations

  • Pour obtenir une liaison sans grumeaux, il faut provoquer un choc thermique entre le roux et le liquide à lier. L'un doit être chaud, l'autre froid.
  • Pour obtenir une liaison homogène qui n'attache pas au fond de la casserole, il faut remuer constamment jusqu'à reprise de l'ébullition et obtention de l'épaississement.
  • Verser le liquide bouillant sur le roux froid permet de garantir l'absence de grumeaux grâce au choc thermique et limiter le durée pendant laquelle on doit remuer.
  • Verser le liquide froid sur le roux chaud fonctionne pour éviter les grumeaux, mais remuer jusqu'à la liaison devient très contraignant si le volume de liquide à lier est important au vu du temps qu'il va falloir jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Remarques

La consistance du gel (épaississement) dépend principalement des conditions suivantes :

  • La quantité de roux ajoutée au liquide.
  • La température atteinte : toutes les liaisons réalisées à base de roux doivent impérativement bouillir.
  • La nature de l’amidon utilisé : à concentration égale, l'amidon de maïs (fécule) produit un gel plus ferme que l'amidon de blé (farine).
  • La cuisson : un chauffage rapide donne un empois plus ferme, une cuisson excessive entraîne le relâchement de la liaison (liquéfaction de la sauce ou du potage).
  • Les acides : les ingrédients acides liquéfient les gels d’amidon. Cette liquéfaction est d'autant plus importante lorsque la cuisson est longue. Ajouter les éléments acides en fin de cuisson : jus de citron, vin réduit, tomates, oseille, câpres, cornichons...
  • La concentration du liquide : l’épaississement est plus important dans une solution faiblement concentrée en sel, sucre ou autres minéraux. Le sucre par exemple rend le gel plus fluide.
  • Le degré de dextrinisation de l’amidon : à quantité égale, le gel produit par de l’amidon dextrinisé est moins épais que l’empois réalisé à partir d’amidon cru. Dans le cas de l’utilisation de farine torréfiée ou de roux blond ou brun, il est nécessaire d’augmenter la proportion de de farine ou de roux.
  • Refroidissement : la consistance des gels formés à partir d’amidons épaissit en refroidissant.

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