Lier au roux permet d'épaissir une préparation liquide pour lui donner plus de consistance. Sa texture finale varie de nappante à épaisse en fonction de la quantité utilisée.
Le «roux» est un mélange à quantité égale de matière grasse et de farine. On distingue le roux blanc, blond et brun en fonction du niveau de torréfaction de la farine et de sa couleur.
La technique consiste à cuire le tant-pour-tant, verser dessus la préparation à lier, et cuire jusqu'à épaississement.
Mouillé au lait, le roux blanc permet de réaliser une sauce Béchamel ; avec du fond blanc ou du fumet de poisson, un velouté ou encore une sauce Suprême... Le roux brun sert notamment à la liaison du fond brun lié ou de l'Espagnole.
Lier au roux blanc
8 personnes
Ingrédients
- 40 à 70 g de beurre
- ou 4 à 7 cl d'huile
- 40 à 70 g de farine
- 1 l de liquide aromatique à épaissir
Matériel
- 2 casseroles
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 bain-marie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 140 g | 162 kcal | 5 g | 11 g | 11 g |
La quantité de roux à utiliser dépend de la texture que l'on souhaite obtenir. Le tableau ci-dessous indique les consistances obtenues pour 1 litre de préparation à épaissir en fonction du poids total de roux.
Le roux étant un tant-pour-tant : le poids de matière grasse est le même que celui de farine.
| Consistance | Poids total | Poids par élément | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Très fluide | 60 g | 30 g | Potage très légèrement lié |
| Fluide | 80 g | 40 g | Velouté pour potage |
| Standard | 120 g | 60 g | Velouté pour sauce, sauce Béchamel |
| Épaisse | 160 g | 80 g | Béchamel épaisse pour croque-monsieur |
| A garnir | 280 à 300 g | 140 à 150 g | Côtelettes d’oeufs durs, Croquettes de jambon Serrano |
Le « tant-pour-tant » est un bon moyen mnémotechnique pour retenir la recette. Toutefois quand on utilise du beurre (roux blanc et roux blond), il est pratique d'en rajouter 10 g par litre à épaissir, dans le but d'obtenir une masse un peu plus fluide qui sera plus facile à cuire et remuer, sans incidence sur l'épaississement.
Progression
Cuire le roux blanc
-
Fondre le beurre
Mettre le beurre dans une casserole de dimension suffisante pour contenir la préparation finale.
Le faire fondre à feu doux avant d'ajouter la farine.
-
Ajouter la farine
Ajouter la farine tamisée en une fois sur le beurre.
Mélanger à la spatule pour bien l'enrober de matière grasse.
-
Cuire le roux blanc
Cuire quelques minutes pour éliminer le goût de farine crue, jusqu'à ce que le roux blanchisse et devienne mousseux (nids d'abeille). Mélanger régulièrement pour d’éviter la caramélisation sur les points chauds de la casserole.
-
Refroidir rapidement
Afin d'éviter les grumeaux, refroidir le roux avant de le mouiller avec un liquide bouillant, par exemple en plongeant le fond de la casserole dans un bac ou un évier contenant un fond d’eau froide.
-
Chauffer la préparation à lier
Une fois le roux cuit et refroidit rapidement comme expliqué ci-dessus...
Porter à ébullition le liquide ou la préparation fluide à lier. La liaison au roux d'effectue avec la base froide et le liquide à lier bouillant.
-
Lier
Verser la moitié de la préparation bouillante sur le roux froid et mélanger au fouet. Ajouter le reste du liquide et mettre sur le feu.
Remuer au fouet jusqu'à reprise de l'ébullition.
-
Cuire la liaison
Laisser cuire la préparation liée pendant quelques minutes en continuant de remuer. Corner le fond de la casserole à la spatule pour ne pas qu'elle accroche.
Réduire à consistance. Dans le cas d'une sauce, le liquide nappe le dos d'une cuillère.
-
Chinoiser
La préparation est passée au chinois pour éliminer les éventuels grumeaux.
Effectuer la liaison au roux
- Pour obtenir une liaison sans grumeaux, il faut provoquer un choc thermique entre le roux et le liquide à lier. L'un doit être chaud, l'autre froid.
- Pour éviter que la préparation n'attache au fond de la casserole, il faut remuer constamment jusqu'à reprise de l'ébullition et obtention de l'épaississement.
- On préfèrera donc verser le liquide bouillant sur le roux froid pour réduire la durée pendant laquelle on doit remuer.
- Verser le liquide froid sur le roux chaud fonctionne également mais remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition devient très laborieux, surtout si le volume à lier est important.
Lier au roux blond
Procéder comme pour un roux blanc, mais cuire à feu moyen au lieu de doux. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse. Refroidir rapidement.
Lier au roux brun
Utiliser de l'huile à la place du beurre afin d'éviter que ce dernier ne brûle.
Procéder comme pour un roux blanc, mais cuire à feu moyen/fort au lieu de doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il acquiert une couleur plus soutenue, clairement brune. Stopper la cuisson et refroidir rapidement.
Les caractéristiques d'une liaison au roux
La consistance du gel (épaississement) dépend principalement des conditions suivantes :
- La quantité de roux ajoutée au liquide.
- La température atteinte : toutes les liaisons réalisées à base de roux doivent impérativement bouillir.
- La nature de l’amidon utilisé : à concentration égale, l'amidon de maïs (fécule) produit un gel plus ferme que l'amidon de blé (farine).
- La cuisson : un chauffage rapide donne un empois plus ferme, une cuisson excessive entraîne le relâchement de la liaison (liquéfaction de la sauce ou du potage).
- Les acides : les ingrédients acides liquéfient les gels d’amidon. Cette liquéfaction est d'autant plus importante lorsque la cuisson est longue. Ajouter les éléments acides en fin de cuisson : jus de citron, vin réduit, tomates, oseille, câpres, cornichons...
- La concentration du liquide : l’épaississement est plus important dans une solution faiblement concentrée en sel, sucre ou autres minéraux. Le sucre par exemple rend le gel plus fluide.
- Le degré de dextrinisation de l’amidon : à quantité égale, le gel produit par de l’amidon dextrinisé est moins épais que l’empois réalisé à partir d’amidon cru. Dans le cas de l’utilisation de farine torréfiée ou de roux blond ou brun, il est nécessaire d’augmenter la proportion de farine ou de roux.
- Refroidissement : la consistance des gels formés à partir d’amidons épaissit en refroidissant.
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