Le Consommé blanc simple, également appelé marmite ou bouillon de pot-au-feu, est le bouillon résultant de la cuisson longue de viande pochée de boeuf, de veau ou de volaille.
Une fois clarifié il prend l'appellation de consommé double.
Ayant servi à la cuisson de chairs, il est riche en saveurs. Si la cuisson a été menée à frémissement (sans ébullition) il reste naturellement limpide. A gros bouillon, la graisse s'émulsionne avec le liquide qui se trouble.
Recette de Consommé blanc simple
8 personnes
Ingrédients
- 1 kg de chair de volaille
- ou 1 kg de viande de veau
- ou 1 kg de viande de boeuf
- 1 l d'eau
- ou 1 l de fond blanc de veau
- ou 1 l de fond blanc de volaille
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
Progression
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Cuire le consommé
Pocher longuement à feu doux et à frémissement de la viande de boeuf, de veau ou de volaille, mouillée à l'eau ou au fond blanc de veau ou de volaille, avec une garniture aromatique.
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Terminer le bouillon
Décanter les éléments, dégraisser et passer le bouillon au chinois étamine.
Secret de recette !Pour un exemple détaillé, vous pouvez consulter l'une des recettes suivantes, le bouillon obtenu en fin cuisson est un consommé blanc simple :
- Consommé de boeuf : Pot-au-feu
- Consommé de veau : Blanquette de veau (avant finition de la sauce) ou Fond blanc de veau corsé réalisé avec des viandes maigres
- Consommé de volaille : Volaille pochée sauce Suprême (avant finition de la sauce), Poule au pot ou Fond blanc de volaille corsée
Clarifier un consommé
En fonction des particules en suspension et de l'émulsion éventuelle des matières grasses, le consommé simple est plus ou moins clair.
Pour le rendre parfaitement limpide et le débarrasser de toutes les impuretés, le bouillon doit être clarifié. Il s'appelle alors consommé double.
Recettes de consommés
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