Consommé blanc simple

Le Consommé blanc simple, également appelé marmite ou bouillon de pot-au-feu, est le bouillon résultant de la cuisson longue de viande pochée de boeuf, de veau ou de volaille.

Une fois clarifié il prend l'appellation de consommé double.

Ayant servi à la cuisson de chairs, il est riche en saveurs. Si la cuisson a été mené à frémissement (sans ébullition) il reste naturellement limpide. A gros bouillon, la graisse s'émulsionne avec le liquide qui se trouble.

Consommé blanc simple

Progression

Pocher longuement à feu doux et à frémissement la viande de boeuf, de veau ou de volaille, mouillée à l'eau ou au fond blanc de veau ou de volaille, avec une garniture aromatique.

Décanter les éléments, dégraisser et passer le bouillon au chinois étamine.

Pour un exemple détaillé, vous pouvez consulter l'une des recettes suivantes, le bouillon obtenu en fin cuisson est un consommé blanc simple :

Clarifier un consommé

En fonction des particules en suspension et de l'émulsion éventuelle des matières grasses, le consommé simple est plus ou moins clair.

Pour le rendre parfaitement limpide et le débarrasser de toutes les impuretés, le bouillon doit être clarifié. Il s'appelle alors consommé double.

Recettes de consommés

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.