La sauce Poivrade est une sauce de base dont l'origine remonte à l'antiquité. Elle accompagne les viandes dures marinées et plus particulièrement le gibier, avec lequel sa tonicité et sa puissance s'harmonise parfaitement.
8 personnes
Comment la préparer ?
Elle est réalisée à partir des parures de la viande marinée et par réduction de la marinade ayant servie à attendrir la viande qu'elle accompagne. La base aromatique est acidifiée au vinaigre ou au verjus, puis mouillée au fond brun. En fin de cuisson, elle est fortement poivrée et éventuellement montée au beurre.
Selon son utilisation, elle peut être réalisée avec un fond de veau, on l'appelle alors « ordinaire », ou un fond de gibier pour accompagner la venaison (cerf, biche, chevreuil, sanglier...) et le lièvre. Dans ce dernier apprêt, la Poivrade sert de base à de nombreuses sauces dérivées pour le gibier comme la Grand Veneur.
Un peu d'histoire
On trouve des traces écrites de la sauce Poivrade dès l'époque romaine. Ce n'est pas étonnant, la qualité des viandes et les possibilités de conservation de l'époque nécessitaient probablement de masquer au mieux leur goût faisandé. On la retrouve ensuite au Moyen Age, aussi bien en France qu'en Angleterre, sûrement pour les mêmes raisons. Elle est finalement codifiée dans sa forme actuelle par Jean-Baptiste Reboul et évidemment Auguste Escoffier au début du XXème siècle.
Accord mets et vins
Les viandes accompagnées sont généralement puissantes et imprégnées par les arômes de la marinades. Il faut choisir des vins en conséquence, amples et épicés comme ceux de la vallée du Rhône ou du Languedoc.
Les meilleures recettes de sauce Poivrade
Elle s'ajuste selon le fond utilisé, mais aussi selon les chefs. Voici les meilleures recettes : les versions classiques contenant également celles d'Escoffier et de Reboul ; et celles des frères Pourcel, chefs étoilés de la région de Montpellier.
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