Jus de rôti

Le Jus de rôti s'obtient par réduction du déglaçage avec un fond brun des sucs caramélisés qui se trouvent dans la plaque et sur les parures qui ont servi à protéger le rôti pendant sa cuisson.
Jus de rôti

Recette du Jus de rôti

Ingrédients

Base

  • Les sucs de cuisson d'un rôti
  • QS de parures colorées avec le rôti

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • QS d'ail (selon la pièce, optionnel)
  • QS de thym ou de romarin (selon la pièce, optionnel)

Mouillement

  • 5 à 10 cl d'alcool (vin blanc, rouge, Cognac...) ou 5 cl de vinaigre (optionnel)
  • 25 cl de fond brun clair (veau, volaille, agneau, gibier...) selon la pièce

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Pendant la cuisson du rôti, tailler la carotte, l'oignon, éventuellement le reste des légumes de la garniture aromatique en brunoise.

    Claquer les gousses d'ail le cas échéant.

  • Débarrasser le rôti

    Lorsque la cuisson du rôti est terminée, débarrasser la pièce sur grille et laisser la reposer au moins 20 min recouverte d'une feuille de papier aluminium.

    Conserver dans la plaque les éventuels os et parures colorés en même temps que la viande.

  • Pincer les sucs et déglacer

    Pincer les sucs à feu vif si besoin, en général ils sont déjà bien collés en fin d'une cuisson Rôtir. Dégraisser partiellement, conserver un peu de graisse fondue pour la garniture. Ajouter la brunoise de la garniture aromatique et la faire suer à brun à feu moyen.

    Selon la recette, déglacer éventuellement avec l'alcool ou le vinaigre, réduire aux trois quarts.

  • Terminer le jus de rôti

    Mouiller avec le fond brun selon la pièce rôtie :

    • Fond brun de veau clair pour le boeuf, le veau ou le porc
    • Fond brun de volaille clair pour les volailles
    • De l'eau ou un fond brun d'agneau pour les viandes d'agneau ou de mouton

    Ajouter l'ail et les herbes le cas échéant et porter à ébullition. Assaisonner et réduire de moitié.

    Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine, réserver au bain marie à couvert.

Secrets de recette !
  • Compter 3 cl de jus après réduction par portion de rôti.
  • Faire rissoler un peu de mirepoix pour agrémenter le jus, ou quelques gousses d'ail pour l'agneau et le mouton.
  • Il est possible de réaliser du jus de rôti à base de parures uniquement. Ceci permettra d'obtenir une plus grande quantité de jus, ou de l'utiliser pour une autre préparation, par exemple pour arroser une tarte fine au cèpes. Rôtir les parures et procéder comme ci-dessus.

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