Sauter

Sauter un aliment consiste à le cuire à feu vif à découvert avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas : poêle, sautoir, sauteuse... Cette technique de cuisson est utilisée pour des petites pièces.

Les non initiés confondent souvent cette technique avec la cuisson Poêler, en raison du nom du récipient utilisé.

Recommandations

  • Cette technique de cuisson rapide s’applique à de petites pièces de viande tendres, des poissons portion entiers ou en filets, ou de gros poissons détaillés en morceaux (pavés, tronçons, darnes...).
  • Les petites pièces de viandes rouges se cuisent au moment, à l'appoint de cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point, bien cuit). Elles sont saisies à feu vif pour les colorer, et terminée à feu doux en fonction de l'appoint.
  • Les pièces de viandes blanches demandent beaucoup d'attention et de précision. Les chairs doivent être coagulées tout en restant souples. Trop cuites, les pièces sont sèches. La cuisson doit être conduite plus lentement que celle des viandes rouges.
  • Les viandes sautées sont généralement accompagnées d’une sauce courte, obtenue par déglaçage des sucs de cuisson et mouiller avec un liquide aromatique au choix. Le sautoir doit être à fond épais et de dimension appropriée, et l'intensité du feu maîtrisée tout au long de la cuisson. Dans un récipient trop grand ou trop chaud, la matière grasse et les sucs brûlent et la sauce prend des arômes désagréables.

Techniques spécifiques à une cuisson Sauter (concentration)

Techniques en rapport avec une cuisson Sauter


Recettes avec une cuisson Sauter


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