Sauter un aliment consiste à le cuire à feu vif à découvert avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas : poêle, sautoir, sauteuse... Cette technique de cuisson est utilisée pour des petites pièces.
Les non initiés confondent souvent cette technique avec la cuisson Poêler, en raison du nom du récipient utilisé.
Quels aliments ?
Cette technique de cuisson rapide s’applique à de petites pièces de viande tendres, des poissons portion entiers ou en filets, ou de gros poissons détaillés en morceaux (pavés, tronçons, darnes...), des pièces de garnitures comme des lardons, des légumes ou des champignons.
Type de cuisson
La technique Sauter est un mode de cuisson dit «par concentration» : les saveurs naturelles se concentrent au coeur de l'aliment grâce à une combinaison du choc thermique sur la surface de la sauteuse et de l'évaporation de l'eau de constitution.
La matière grasse
La matière grasse est un élément essentiel d'une cuisson Sauter. On utilise généralement de l'huile de cuisson (par exemple arachide ou tournesol), du beurre, un mélange des deux, ou encore de la graisse de canard. Certains cuisiniers utilisent du beurre clarifié pour pourvoir atteindre des températures élevées sans le brûler.
Il est important de connaître le point de fumée de la matière grasse employée.
Le corps gras a plusieurs fonctions. Il va notamment :
- Propager la chaleur de façon homogène en formant une couche conductrice entre le matériau de la sauteuse et l'aliment ;
- Protéger l'aliment des points chauds en répartissant la chaleur ;
- et lui éviter d'accrocher au récipient.
Coloration
Ce mode de cuisson a comme effet principal de colorer les aliments et leur apporter les saveurs complémentaires et caractéristiques de cette caramélisation. C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard, provoquée par la cuisson rapide des protéines de surface dans la matière grasse très chaude qui les enrobe.
Le niveau de cette coloration est géré par l'intensité du feu et donc la température donnée à la sauteuse :
- très vive pour une coloration importante et rapide (entre 200 et 230°C), on utilise alors les termes «saisir» ou «rissoler» ;
- ou beaucoup plus douce pour simplement contracter les chairs des viandes et poissons sans trop les colorer, on emploie dans ce cas le terme «raidir».
Gestion de la cuisson
En fonction de l'épaisseur des pièces ou de leur nature, la cuisson Sauter peut nécessiter d'ajuster la température du feu en cours de cuisson. La aliments fins ou à cuisson rapide sont généralement sautés à feu vif de bout en bout ; tandis que les aliments épais ou les légumes durs sont saisis à feu vif dans un premier temps pour les colorer, puis cuits à coeur à feu doux pour éviter de carboniser (brûler) la surface.
Cuissons mixtes
La technique Sauter s'emploie également en combinaison avec d'autres dans le cadre des «modes de cuisson mixte». Une coloration en sauteuse est ainsi le préalable des cuissons en Ragoût et Braiser.
Recommandations
- Les petites pièces de viandes rouges se cuisent au moment, à l'appoint de cuisson souhaitée (bleu, saignant, à point, bien cuit). Elles sont saisies à feu vif pour les colorer, et terminée à feu doux en fonction de l'appoint.
- Les pièces de viandes blanches demandent beaucoup d'attention et de précision. Les chairs doivent être coagulées tout en restant souples. Trop cuites, les pièces sont sèches. La cuisson doit être conduite plus lentement que celle des viandes rouges.
- Les viandes sautées sont généralement accompagnées d’une sauce courte, obtenue par déglaçage des sucs de cuisson et mouiller avec un liquide aromatique au choix. Le sautoir doit être à fond épais et de dimension appropriée, et l'intensité du feu maîtrisée tout au long de la cuisson. Dans un récipient trop grand ou trop chaud, la matière grasse et les sucs brûlent et la sauce prend des arômes désagréables.
Techniques spécifiques à une cuisson Sauter
- Sauter des petites pièces de viande rouge : entrecôtes, contre-filets, steaks, pavés de rumsteck, tournedos, noisettes...
- Sauter des petites pièces de viande blanche : escalopes et côtes de veau, mignons de veau, piccatas, médaillons et côtes de porc, blancs de dinde...
- Réaliser un poulet sauté à blanc : à la crème, vallée d'Auge, au paprika, aux morilles, au riesling...
- Réaliser un poulet sauté à brun : chasseur, bourguignonne, basquaise...
- Sauter des suprêmes de volaille
- Sauter des poissons portions façon meunière : soles, truites, darnes, filets, escalopes...
- Sauter des filets de poisson meunière
- Sauter des filets de poisson panés à l’anglaise
- Sauter des champignons : escalopés, en quartiers, émincés
- Sauter des pommes de terre
- Rissoler des pommes de terre : pommes cocotte, noisettes, parisienne, château
Techniques en rapport avec une cuisson Sauter
Recettes avec une cuisson Sauter
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
