Le Court-bouillon est une préparation liquide, aromatique, parfumée et acidulée. Il est utilisé pour pocher des poissons entiers ou en tronçons, et certains gros crustacés.
Recette du Court-bouillon
8 personnes
Ingrédients
Garniture aromatique
- 125 g de carottes
- 125 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- QS queues de persil
Mouillement
- 1 l d'eau
- 5 cl de vinaigre (1)
- ou 10 cl de vin blanc
Assaisonnement
- 15 g de gros sel
- QS de poivre en grains
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 1 kcal | 0 g | 0 g | 0 g |
Notes
- Ne pas utiliser de vinaigre lors de la cuisson au court-bouillon de saumons ou de truites saumonées, sous peine de voir la chair subir une importante décoloration.
Progression
-
Préparer la garniture aromatique
Émincer finement les carottes et les oignons, de préférence à la mandoline. Préparer le bouquet garni avec beaucoup de queues de persil.
-
Cuire le court-bouillon
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients sauf les oignons et le poivre, écumer. Baisser le feu et cuire à frémissement à couvert pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis ajouter les oignons et cuire encore 5 minutes.
Hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser 10 minutes.
-
Refroidir rapidement
Débarrasser le court-bouillon dans un grand bac et refroidir rapidement. Il doit impérativement être utilisé froid.
Les poissons pochés au court-bouillon et servis froids (en gelée, en chaud-froid, en Bellevue) doivent refroidir dans le court-bouillon. Diminuer leur temps de cuisson de quelques minutes pour éviter de les surcuire.
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