Court-bouillon

Le Court-bouillon est une préparation liquide, aromatique, parfumée et acidulée. Il est utilisé pour pocher des poissons entiers ou en tronçons, et certains gros crustacés.

Court-bouillon

Recette du Court-bouillon

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 1 litre

Garniture aromatique

  • 125 g de carottes
  • 125 g d'oignons
  • queues de persil
  • thym, laurier

Mouillement

  • 1 l d'eau
  • 5 cl de vinaigre ou 10 cl de vin blanc (1)

Assaisonnement

  • 15 g de gros sel
  • QS de poivre en grains

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
125 g 1 kcal 0 g 0 g 0 g

Notes

  1. Ne pas utiliser de vinaigre lors de la cuisson au court-bouillon de saumons ou de truites saumonées, sous peine de voir la chair subir une importante décoloration.

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Émincer finement les carottes et les oignons, de préférence à la mandoline. Préparer le bouquet garni avec beaucoup de queues de persil.

  • Cuire le court-bouillon

    Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients sauf les oignons et le poivre, écumer. Baisser le feu et cuire à frémissement à couvert pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis ajouter les oignons et cuire encore 5 minutes.

    Hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser 10 minutes.

  • Refroidir rapidement

    Débarrasser le court-bouillon dans un grand bac et refroidir rapidement. Il doit impérativement être utilisé froid.

Secrets de recette !

Les poissons pochés au court-bouillon et servis froids (en gelée, en chaud-froid, en Bellevue) doivent refroidir dans le court-bouillon. Diminuer leur temps de cuisson de quelques minutes pour éviter de les surcuire.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.