Sauce Vinaigrette

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La sauce Vinaigrette est une sauce de base de la cuisine française. Elle est préparée avec de l'huile et du vinaigre, pour former une émulsion instable, c'est à dire dont les éléments se séparent avec le temps.

La vinaigrette assaisonne bien sûr les salades vertes, mais se sert également comme condiment pour accompagner différentes préparations froides : carpaccios, légumes cuits froids (poireau), légumes crus (crudités), etc...

Sa recette minimaliste permet toutes les variantes qu'on puisse imaginer, à commencer par lui ajouter de l'échalote finement ciselée, ou encore l'acidifier avec des jus d'agrumes (citron, orange, yuzu...), la twister avec des réductions de jus de fruits ou de légumes (betterave, poivron...) ou des jus de viande. On peut aussi lui ajouter des oeufs durs hachés, des fruits secs comme des amandes, des pignons... Tout est possible !

La qualité des ingrédients à toute son importance vu qu'ils sont dégustés crus et froids. Il faut les choisir parfumés et avec du caractère. Varier les huiles : tournesol, avocat, pépins de raison, olives... ; les vinaigres : de vin, de chardonnay, de cidre, de Xérès... ; et le poivre : noir, blanc, Sichuan, Timut...

Bref la vinaigrette est un couteau suisse qui s'adapte à tout, pour apporter gourmandise avec la matière grasse, et fraîcheur avec le vinaigre.

Sauce Vinaigrette

Ingrédients

Pour 10 cl de vinaigrette

  • 2 CS de vinaigre de vin
  • 1 CC de moutarde
  • 4 CS d'huile
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Pour 50 cl de vinaigrette

  • 15 cl de vinaigre de vin
  • 2 CS de moutarde
  • 30 cl d'huile
  • 5 g de sel
  • 5 g de poivre

Recette

Quantitié-
Préparation5 minutes
Cuisson-
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparer la base

    Verser le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre dans une calotte ou un saladier. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et la dissolution du sel (pour éviter les grains).

  • Émulsionner à l'huile

    Ajouter progressivement l'huile en filet et émulsionner au fouet comme pour une mayonnaise.

Secrets de recette !
  • La sauce vinaigrette est une émulsion instable. L'huile va se séparer du reste du mélange et remonter en surface. Émulsionner à nouveau avant utilisation.
  • On peut stabiliser l'émulsion d'une vinaigrette en augmentant sensiblement la quantité de moutarde, au en la mixant au mixeur plongeant avec un peu de Xanthane.

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