La sauce Vinaigrette est une sauce de base de la cuisine française. Elle est préparée avec de l'huile et du vinaigre, pour former une émulsion instable, c'est à dire dont les éléments se séparent avec le temps.
La vinaigrette assaisonne bien sûr les salades vertes, mais se sert également comme condiment pour accompagner différentes préparations froides : carpaccios, légumes cuits froids (poireau), légumes crus (crudités), etc...
Sa recette minimaliste permet toutes les variantes qu'on puisse imaginer, à commencer par lui ajouter de l'échalote finement ciselée, ou encore l'acidifier avec des jus d'agrumes (citron, orange, yuzu...), la twister avec des réductions de jus de fruits ou de légumes (betterave, poivron...) ou des jus de viande. On peut aussi lui ajouter des oeufs durs hachés, des fruits secs comme des amandes, des pignons... Tout est possible !
La qualité des ingrédients à toute son importance vu qu'ils sont dégustés crus et froids. Il faut les choisir parfumés et avec du caractère. Varier les huiles : tournesol, avocat, pépins de raison, olives... ; les vinaigres : de vin, de chardonnay, de cidre, de Xérès... ; et le poivre : noir, blanc, Sichuan, Timut...
Bref la vinaigrette est un couteau suisse qui s'adapte à tout, pour apporter gourmandise avec la matière grasse, et fraîcheur avec le vinaigre.
50 cl de sauce
Ingrédients
- 15 cl de vinaigre de vin
- 2 CS de moutarde de Dijon
- 30 cl d'huile (tournesol, arachide ou olive)
- 5 g de sel fin
- 5 g de poivre du moulin
Matériel
- 1 calotte (ou cul-de-poule)
- 1 fouet
- 1 flacon souple (pissette) pour le stockage
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 cuillère à soupe (15 g) | 80 kcal | 0 g | 9 g | 0 g |
Progression
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Préparer la base : Dans une calotte ou un saladier, verser le vinaigre, la moutarde, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et la dissolution totale du sel (ce qui évite de retrouver des grains sous la dent).
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Émulsionner à l'huile : Incorporer progressivement l'huile en fin filet tout en fouettant continuellement pour créer l'émulsion, exactement à la manière d'une mayonnaise.
- La sauce vinaigrette classique est une émulsion instable : avec le temps, l'huile va inévitablement se séparer de la phase aqueuse et remonter en surface. Pensez à l'émulsionner de nouveau d'un coup de fouet juste avant l'utilisation.
- Il est possible de stabiliser l'émulsion d'une vinaigrette de préparation industrielle en augmentant sensiblement la quantité de moutarde (le mucilage des graines servant d'émulsifiant), ou en la mixant au mixeur plongeant avec un très léger ajout de gomme Xanthane pour figer le réseau.
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