Cardinaliser

Cardinaliser consiste à sauter des crustacés à feu vif dans de l'huile jusqu'à ce que les carapaces prennent une couleur rouge, en référence à celle de la robe d'un cardinal de l'église catholique.

On cardinalise les homards, les langoustes, les crabes... par exemple pour la réalisation d'une sauce Américaine ou d'une bisque. Les éléments cardinalisés sont généralement flamber avec une eau de vie, le plus souvent au Cognac.

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