Ces Demi-sphères tapenade parmesan sont enrobées avec la saumure des olives colorée à l'encre de seiche et collée au Carraghénane Kappa et placées sur un socle de pâte sablée parmesan. Le sommet est décoré avec une crème mascarpone au citron et des feuilles de thym frais.
Cette recette illustre la technique de sphérification surgelée, ou frozen spherification, au Kappa très largement utilisée pour sa simplicité de mise en oeuvre et la garantie du résultat.
Recette de Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa
12 personnes
Ingrédients
Tapenade fluide
- 180 g d'olives noires dénoyautées en saumure (1)
- 6 filets d'anchois
- 1 gousse d'ail
- 1/2 CS de câpres
- 1 cl de jus de citron
- 5 cl d'huile d'olive
- 5 cl de saumure d'olives
- ou 5 cl d'eau
- 5 cl d'eau
- 5 pétales de tomate confite
Enrobage
- 20 cl de saumure d'olives (1)
- 4 g encre de seiche
- 2 g Kappa (2)
Pâte sablée parmesan ultra gourmande
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 100 g de parmesan râpé
- 1 à 2 jaunes d'oeuf
- 1 blanc d'oeuf pour imperméabiliser
Crème citron
- 5 cl de mascarpone
- 2 cl de pâte de citron
- ou 0.5 cl de jus de citron
- PM sel fin
- PM sucre
Finition
- QS fleurs de thym frais
Matériel
- 1 emporte-pièce
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 poche pâtissière
- 1 douille unie 4 mm
- 1 moule à empreintes demi-sphère
- 1 spatule coudée
- 1 petite casserole
- 1 mixeur plongeant
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 310 kcal | 6 g | 29 g | 7 g |
Notes
- Ces quantités d'olives et de saumure correspondent à une boîte 3/4, celles de taille moyenne d'un poids total d'environ 400 g.
- La quantité de Kappa influe sur la texture de l'enrobage, pour obtenir un film souple et fragile, doser à 1% (ici 2 g) ; pour un résultat plus ferme et épais, doser à 2%.
Progression
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Préparer la pâte sablée parmesan
Procéder selon la recette de la pâte sablée parmesan ultra gourmande, elle est parfaitement adaptée pour obtenir des socles très savoureux. Laisser reposer au froid pendant au moins 30 min.
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Confectionner les socles de sablée parmesan
Abaisser : Étaler la pâte sablée au rouleau, à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé graissées, à l'aide de petites règles placées de chaque côté pour régler l'épaisseur.
Cuire la pâte sablée : Cuire entre 2 plaques au four à 160°C pendant 15 min.
Détailler les socles : Découper la pâte à chaud à l'aide d'un petit emporte-pièce de la taille du diamètre des demi-sphères (généralement 3 cm).
Imperméabiliser : Badigeonner délicatement les socles avec du blanc d'oeuf pour éviter de les détremper lorsqu'on y ajoutera les demi-sphères. Enfourner 5 min supplémentaire à 160°C.
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Préparer la tapenade fluide
Mixer finement au blender les olives, les filets d'anchois, l'ail concassé, les câpres, le jus de citron, l'huile d'olive, la saumure et l'eau. La tapenade doit être fluide pour provoquer un effet d'éclatement en bouche lors de la dégustation.
Débarrasser dans une calotte. Tailler les tomates en brunoise. Mélanger avec la purée.
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Réaliser les demi-sphères de tapenade
Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille de 4 mm. Coucher dans des empreintes en silicone demi-sphère de petite dimension (en général 3 cm). Lisser à la spatule. Faire prendre au congélateur.
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Préparer l'appareil d'enrobage
Verser dans une petite casserole la saumure d'olives, l'encre de seiche et le Kappa (gélifiant). Mixer les ingrédients à froid sans incorporer d'air.
Porter à ébullition pour hydrater le Kappa et provoquer la gélification. Surveiller l'appareil avec attention, il gonfle et risque de déborder. Stopper le feu dès l'ébullition. Laisser reposer.
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Réaliser la crème mascarpone au citron
Incorporer la pâte de citron (ou le jus) avec le mascarpone. Rectifier l'assaisonnement en sel et sucre. Mettre en cornet ou en poche et faire une petite ouverture.
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Enrober les demi-sphères
Cette étape va permettre de terminer les demi-sphères. Elle nécessite d'être bien en place et de travailler proprement pour un résultat de qualité.
- Faire fondre l'enrobage au Kappa dans une petite casserole à feu doux.
- Disposer les cercles de pâte sablée sur une plaque avec papier sulfurisé.
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Démouler les demi-sphères congelées et les ranger alignées sur la plaque. Piquer délicatement un cure-dent au sommet de chaque demi-sphère tapenade, sur quelques millimètres. Attention à ne pas les éclater par une pression trop forte ou trop rapide.
- Saisir un cure-dent entre le pouce et l'index et plonger le montage pendant une demi-seconde dans le bain d'enrobage chaud.
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Ressortir la demi-sphère du bain et faire tourner le cure-dent entre les doigts pour lisser l'enrobage et retirer l'excédent grâce à la force centrifuge. Répéter l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à obtenir un enrobage homogène et parfaitement couvrant.
- Passer délicatement le fond de la demi-sphère sur le rebord de la casserole pour retirer l'excédent en dessous de la pièce, tout en conservant suffisamment d'enrobage pour garder le montage étanche.
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Déposer délicatement la demi-sphère tapenade sur un cercle de pâte sablée.
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Répéter l'opération autant de fois que nécessaire. Une fois la série terminée, retirer délicatement les cure-dents en les faisant tourner entre le pouce et l'index, en commençant par les 1ères pièces traitées qui auront eu le temps de décongeler légèrement.
Pour aller plus viteCette opération peut se faire avec une demi-sphère dans chaque main pour augmenter la productivité.
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Décorer les demi-sphères tapenade parmesan
Déposer un petit point de crème mascarpone pour masquer le trou laissé par le cure-dent sur le sommet. A l'aide d'une pince, déposer une petite sommité de thym frais sur la crème.
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