Sauce Béarnaise

La sauce Béarnaise est une des trois grandes sauces émulsionnées chaudes de la cuisine classique française. Les deux autres sont la Hollandaise et le Beurre blanc.

La recette se prépare à partir d'une réduction d'échalotes au vin blanc et vinaigre, aromatisée à l'estragon et au cerfeuil. Un sabayon de jaunes d'oeuf est foisonné à feu doux sur cette base, puis montée au beurre clarifié fondu comme une mayonnaise chaude.

C'est une sauce technique et assez difficile à réussir : il faut cuire le sabayon à point, mais sans excès pour ne pas transformer les oeufs en omelette (on dit qu'ils floculent) ; fouetter avec vigueur pour incorporer un maximum d'air ; gérer la température du sabayon lorsqu'on l'émulsionne ; et enfin être précis dans son maintient en température car elle est fragile et se dissocie facilement.

Sauce Béarnaise

Recette de la Sauce Béarnaise

Ingrédients

Réduction

  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 5 g de poivre en grain ou en mignonnette
  • 80 g d'échalotes grises (1 grosse pièce)
  • 1/4 de botte d'estragon (2 CS haché)
  • 1/8 de botte de cerfeuil (1 CS haché)
    à défaut 1/4 de botte de persil

Pour monter la Béarnaise

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 4 cl d'eau
  • 250 g de beurre
  • sel fin, piment de Cayenne

Finition

  • 1/4 de botte d'estragon
  • 1/8 de botte de cerfeuil
    à défaut de persil

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200
Secret de recette !

Pour ajuster les quantités, compter :

  • 1 jaune d’oeuf pour 62.5 g de beurre
  • et 40 g de beurre par personne

Progression

  • Préparer les éléments


    Préparer le beurre

    Clarifier le beurre ou simplement le faire fondre à feu très doux ou au micro-onde.

    Préparer les aromates

    Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et effeuiller les herbes. Ciseler l'estragon et hacher le cerfeuil. Concasser le poivre en mignonnette.

    Clarifier les oeufs

    Clarifier les oeufs, réserver les jaunes, conserver les blancs pour une autre utilisation.

  • Réaliser la réduction

    Mettre les échalotes, les herbes fraîches et la mignonnette dans une petite casserole. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.

    Réduire presque à sec à feu moyen, il doit rester l'équivalent de 2 ou 3 cl de liquide.

    Laisser refroidir pour éviter de cuire les oeufs en les ajoutant. Il est possible d'ajouter un glaçon pour accélérer le refroidissement. Dans ce cas réduire un peu plus pour toujours avoir 2 cl de liquide au final.

  • Monter le sabayon

    Mélanger les jaunes d'oeuf et 4 cl d'eau froide. Verser dans la réduction refroidie.

    Monter le sabayon à feu doux en fouettant en 8 énergiquement et constamment. Le but est de foisonner la préparation, et la lier sans la faire floculer.

    Retirer du feu lorsque le sabayon est à 65°C : il doit être mousseux et d'une consistance proche d'une crème anglaise épaisse, on doit voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.

    Rectifier l'assaisonnement. Si le sabayon est trop épais, le détendre avec un peu d’eau.

  • Monter la sauce Béarnaise

    Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié ou fondu au fouet pour l'émulsionner avec le sabayon, comme pour la sauce Mayonnaise.

    Secret de recette : Béarnaise au beurre non fondu

    Par commodité, il est possible de réaliser l'émulsion sur le feu, en ajoutant progressivement le beurre non fondu en parcelles tout en fouettant constamment. L'opération est plus difficile à réaliser et le résultat souvent moins satisfaisant : l'émulsion se fait bien mais le sabayon tombe plus facilement.

  • Terminer la sauce Béarnaise

    Passer au chinois étamine en foulant. Ajouter l'estragon et le cerfeuil frais prévus pour la finition. Rectifier l'assaisonnement et réserver à couvert à 50°C maximum. Dans un environnement plus chaud, la Béarnaise se dissocie. Par ailleurs une fois figée par le froid, elle ne se peut pas être réchauffée sans perdre le foisonnement et l'émulsion.

Secret de recette !

La sauce Béarnaise est proche de la sauce Hollandaise à la différence de la réduction aromatique sur laquelle le sabayon est montée.

Sauce Béarnaise sous vide

Réaliser la réduction en conservant 6 cl de liquide. Passer au chinois étamine. Réunir le liquide de la réduction, les jaunes, le beurre, le sel et le piment de Cayenne dans un sac, mettre sous-vide. Cuire au thermoplongeur pendant 30 min dans un bain à 75°C. Passer au blender et mettre en siphon. Maintenir au bain marie à 60°C.

Auguste Escoffier

Sauce Béarnaise

Réduction aux deux tiers de 20 cl de vin blanc et 20 cl de vinaigre à l'estragon avec 4 CS d'échalotes hachées, 50 g d'estragon en branches concassé, 20 g de cerfeuil, 10 g de mignonnette et pincée de sel. Ajouter 6 jaunes, et monter à feu doux avec 500 g de beurre fondu ou cru. Passer à l'étamine, relever légèrement au piment de Cayenne, rectifier le sel ; et mettre à point avec 1 CS d'estragon et 1/2 CS de cerfeuil hachés.

Spéciale aux grillades de boucherie et de volaille.

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