Bouillon Dashi : Kombu, Katsuo, Awase, Iriko et Shiitake Dashi

Le bouillon Dashi est un liquide aromatique essentiel de la cuisine japonaise, obtenu par infusion d'ingrédients séchés dans une eau de source. Parmi les 5 différents Dashi, Awase Dashi est le plus courant. A base d'algue Kombu et de flocons de bonite séchée appelés Katsuobushi, il sert à l'élaboration de nombreuses recettes de soupes, plats mijotés ou sauces... Pour apprendre à le préparer, en route pour un petit voyage en direction du pays du soleil levant grâce à ce guide complet du plus célèbre des bouillons asiatiques.

Bouillon Awase Dashi

Les bouillons Dashi

On distingue 5 types de Dashi, caractérisés et nommés d'après les ingrédients utilisés pour leur confection.

  • Kombu Dashi, infusé à partir d'algues Kombu séchées (ou Kondu),
  • Katsuo Dashi, préparé avec des flocons de bonite séchée (Katsuobushi),
  • Awase Dashi, mélange les algues Kombu et les flocons de bonite,
  • Iriko Dashi, à base d'alvins de sardines ou d'anchois séchés (Iriko ou Niboshi),
  • Shiitake Dashi, obtenu avec des champignons Shiitake séchés.

L'eau est l'autre ingrédient essentiel de la préparation. L'utilisation d'une eau de source peu minéralisée, sans aucune trace de chlore et neutre en goût, permet l'obtention d'un bouillon épuré, dans la plus pure tradition nippone.

Le premier bouillon extrait de cette infusion s'appelle le Ichiban Dashi, ou premier Dashi, il est plus concentré et c'est le celui qui a le plus de saveurs.

En fin de préparation, les ingrédients filtrés sont conservés et réutilisés pour la confection du Niban Dashi, ou second Dashi, un bouillon plus léger. Ce second Dashi est réalisé dans les cuisines professionnelles, ayant des contraintes de coûts importantes et beaucoup de matières, on le fait plus rarement en cuisine ménagère.

Kombu Dashi

Le Kombu Dashi est réalisé à base d'algues de Kombu séchées. Il a une saveur douce. C'est un bouillon végétarien / végan qui sert notamment de base à la réalisation du Awase Dashi. C'est également le Dashi le plus facile à réaliser.

L'algue Kombu est considérée comme la reine des algues grâce à sa saveur étonnante et sa valeur nutritionnelle sans comparaison avec les autres algues. Sa caractéristique la plus intéressante est sa haute teneur en acide glutamique, responsable de la saveur Umami, qui apporte une saveur élémentaire complexe aux plats.

Il existe deux méthodes de réalisation : une infusion à froid, et une infusion à chaud. La recette présente une combinaison des deux.

Ingrédients

  • 10 g d'algues Kombu séchées (une feuille de 10 cm x 10 cm)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

  • Préparer le Kombu

    Vérifier que l'algue Kombu ne présente pas de moisissure. La nettoyer légèrement avec un chiffon humide le cas échéant, sinon c'est inutile. Ne pas rincer la fine poudre blanche (Mannitol) qui contribue à l'umami. Entailler la feuille aux ciseaux plusieurs fois pour augmenter la saveur.

  • Infusion à froid

    Faire tremper l'algue Kombu dans l'eau de source à température ambiante pendant 2 ou 3 h en été, 4 ou 5 h en hiver, ou encore toute la nuit au réfrigérateur. A la fin de cette étape le Kombu Dashi par infusion à froid est prêt.

  • Infusion à chaud

    Si vous n'avez pas le temps de réaliser un trempage aussi long, laisser tremper au moins 2 h à température ambiante ou 1/2 journée au réfrigérateur. Porter ensuite à ébullition à feu très doux. Écumer si besoin. Quand l'eau arrive presque à ébullition, couper le feu. Retirer l'algue et la réserver. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Le Kombu Dashi par infusion à chaud est prêt.

Utilisations

Yudofu, soupe de clams, Shabu Shabu, Ohitashi végétal.
A combiner avec des plats dont les ingrédients ont une saveur subtile et que l'ingrédient principal est du poisson ou des fruits de mer.

Katsuo Dashi

Le Katsuo Dashi est réalisé à base de flocons de bonite Katsuobushi uniquement (bonite séchée et fermentée, taillée en fins copeaux). Il est aromatique, savoureux et élégant.

Ingrédients

  • 20 g de flocons de bonite séchée Katsuobushi (2 cups)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

Porter l'eau à ébullition à feu vif. Quand l'eau arrive presque à ébullition, ajouter les flocons de bonite séchée. Laisser prendre l'ébullition.

Baisser le feu pour laisser mijoter 30 secondes. Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.

Filtrer le bouillon à travers une étamine ou une passette très fine.

Utilisation

Soupe claire, Chawanmushi, Ohitashi végétale, soupes de nouilles (ex. Okinawa Soba), plats mijotés.
Fonctionne bien avec les légumes mais pas recommandé avec les plats de poisson.

Awase Dashi

L'Awase Dashi est le bouillon le plus courant, c'est le bouillon de base pour les produits de la mer. Il est réalisé avec une combinaison de flocons de bonite Katsuobushi et d'algues Kombu séchées. D'ailleurs Awase signifie "combinaison" ou "mélange" en japonais.

Ingrédients

  • 10 g d'algues Kombu séchées (une feuille de 10 cm x 10 cm)
  • 10 g de flocons de bonite séchée Katsuobushi (1 cup)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

Réaliser au départ un Kombu Dashi. Dans le bouillon encore très chaud, ajouter les flocons de bonite Katsuobushi et porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et mijoter pendant 30 secondes. Stopper le feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon à travers une étamine.

Utilisation

Soupe Miso, Oyakodon, Oden, Nikujaga, Chikuzenni, Tamagoyaki.

Iriko Dashi

L'Iriko Dashi est réalisé à base d'alvins de sardines ou d'anchois séchés (Iriko ou Niboshi). Il a un goût et un arôme puissant de poisson. Il est aussi bien plus abordable comparé au Kombu et au

Ingrédients

  • 20 g d'alvins de sardines ou d'anchois séchés Iriko ou Niboshi (1/2 cup)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

Pour diminuer l'amertume, retirer la tête et les entrailles des poissons séchés. Tremper les poissons dans l'eau pendant 20 à 30 min au minimum, et au mieux toute la nuit au froid. Porter à ébullition à feu doux. Écumer si besoin. A l'ébullition, laisser mijoter 8 à 10 min à feu doux. Filtrer le bouillon à travers une étamine.

Utilisation

Soupe Miso (le plus couramment utilisé), soupes de nouilles (Curry Udon, Kitsune Udon...) et Mentsuyu, bols de riz Donburi, plats mijotés (Kabocha mijoté).
A utiliser pour obtenir une saveur forte, à combiner avec des plats contenant d'autres ingrédients aux saveurs intenses ou assaisonnés à la sauce soja. Ne pas utiliser avec du poisson cuit car le résultat final pourrait être trop puissant.

Shiitake Dashi

Le Shiitake Dashi est réalisé en réhydratant des champignons Shiitake séchés. C'est une alternative au Kombu Dashi pour un bouillon végétarien / végan, avec une saveur plus puissante. Les champignons réhydratés sont utilisés pour une autre recette. Le liquide obtenu est rarement utilisé seul, et habituellement combiné avec du Kombu Dashi ou du Katsuo Dashi pour en augmenter la saveur.

Ingrédients

  • 3 champignons Shiitake séchés (20 g)
  • 1/2 litre d'eau de source

Progression

Brosser à sec les champignons pour les nettoyer. Les tremper dans l'eau pendant quelques heures ou toute la nuit au froid. Alternativement, mais pour un résultat moins fin, tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant 15 min avec un poids dessus pour les maintenir immergés. Presser les champignons dans la main pour en extraire le jus. Filtrer le bouillon à l'étamine. Les champignons sont utilisées pour une autre recette, en ayant pris soin de retirer le pied qui est dur et sans valeur gustative.

Utilisation

Soupes Miso végétarienne, Ramen végétarien, Ohitashi d'épinards (salade), Kenchinjiru (soupe claire aux légumes racine et tofu), Takikomi Gohan, Chawanmushi, soupes de nouilles (Nabeyaki Udon, Kitsune Udon...), plats mijotés (Chikuzenni), plats sautés, plats de style chinois (Harumaki), poissons à la vapeur.

Préparer un Niban Dashi (second Dashi)

Mettre les ingrédients déjà utilisés pour réaliser un premier Dashi dans une casserole avec 1/2 litre d'eau, porter à ébullition à feu doux. Juste avant l'ébullition, retirer le Kombu et laisser mijoter 10 minutes en écumant si besoin. Stopper le feu. Il est possible d'ajouter une petite quantité d'élément "neuf" à ce moment là (par exemple de la bonite). Laisser infuser un moment et filtrer avec une étamine.

Que faire des restes ?

  • Le Kombu et le Katsuobushi utilisés pour un Dashi peuvent servir à la préparation d'un assaisonnement pour riz Furikake ou du Kombu Tsukudani (Kombu mijoté).
  • Les restes d'alvins Iriko peuvent être assaisonnés avec une sauce soja sucrée à la manière des Tazukuri.
  • Si on ne les utilise pas immédiatement, les restes peuvent être congelés pour 2 ou 3 semaines.

Crédits

Une grande partie des informations de cette page sont librement traduites de l'article How To Make Dashi (The Ultimate Guide) de Namiko Hirasawa Chen sur le site justonecookbook.com.

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