Bouillon Dashi : Kombu, Katsuo, Awase, Iriko et Shiitake

Le Bouillon Dashi est un liquide aromatique essentiel de la cuisine japonaise, obtenu par infusion d'ingrédients séchés dans une eau de source. Il sert à l'élaboration de nombreuses recettes de soupes, plats mijotés ou sauces...

Parmi les 5 différentes variétés classiques, Awase Dashi est le plus courant, réalisé à base d'algue kombu et de flocons de bonite séchée appelés katsuobushi.

Pour apprendre à le préparer, je vous propose un petit voyage en direction du pays du soleil levant grâce à ce guide complet du plus célèbre des bouillons asiatiques.

Bouillon Dashi : Kombu, Katsuo, Awase, Iriko et Shiitake
Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Les 5 types de bouillons dashi

On distingue 5 types de dashi, caractérisés et nommés d'après les ingrédients utilisés pour leur confection.

  • Kombu dashi : infusé à partir d'algue kombu séchée,
  • Katsuo dashi : préparé avec des flocons de bonite séchée katsuobushi,
  • Awase dashi : mélange d'algue kombu et de katsuobushi,
  • Iriko dashi : à base d'alvins de sardines ou d'anchois séchés iriko ou niboshi,
  • Shiitake dashi : obtenu avec des champignons shiitake séchés.

Tous ces ingrédients ont en commun d'être des sources de saveur umami, très recherchée dans la cuisine japonaise.

L'eau est l'autre ingrédient essentiel de la préparation. L'utilisation d'une eau de source peu minéralisée, sans aucune trace de chlore et neutre en goût, permet l'obtention d'un bouillon épuré, dans la plus pure tradition nippone.

Ichiban et Niban

Le premier bouillon extrait de cette infusion s'appelle Ichiban dashi, ou premier dashi. Il offre des saveurs délicates, élégantes et subtiles.

En fin de préparation, les éléments filtrés sont conservés et réutilisés pour la confection du Niban dashi, ou second dashi, un bouillon corsé et puissant généralement utlisé pour la soupe miso. Il est le plus souvent préparé dans les cuisines professionnelles, ayant des contraintes de coûts et beaucoup de matières, on le fait plus rarement en cuisine domestique.

Kombu dashi

Le bouillon dashi kombu est réalisé à base d'algue kombu séchées. C'est un bouillon végétarien qui offre une saveur douce et marine. Il sert également de base à la réalisation du dashi Awase.

Il existe deux méthodes de préparation, par infusion à froid ou à chaud. La recette présente une combinaison des deux.

L'algue kombu

L'algue kombu est considérée comme la reine des algues grâce à sa saveur étonnante et sa valeur nutritionnelle sans comparaison avec les autres algues. Sa caractéristique la plus intéressante est sa haute teneur en acide glutamique, responsable de la saveur umami, qui apporte une saveur élémentaire complexe aux préparations.

Ingrédients

  • 10 g d'algue kombu séchée (une feuille de 10 cm x 10 cm)
  • 1 litre d'eau de source
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
250 g 4 kcal 0 g 0 g 2 g

Progression

  • Préparer le kombu

    Vérifier que l'algue ne présente pas de moisissure. La nettoyer légèrement avec un chiffon humide le cas échéant, sinon c'est inutile. Ne pas rincer la fine poudre blanche (mannitol) qui contribue à l'umami. Entailler la feuille aux ciseaux plusieurs fois pour augmenter la saveur.

  • Réaliser une infusion à froid

    Faire tremper l'algue dans l'eau à température ambiante pendant 2 ou 3 h en été, 4 ou 5 h en hiver, ou encore toute la nuit au réfrigérateur. A la fin de cette étape le dashi Kombu par infusion à froid est prêt.

  • Réaliser une infusion à chaud

    Si vous n'avez pas le temps de réaliser un trempage aussi long, laisser tremper au moins 2 h à température ambiante ou 1/2 journée au réfrigérateur. Porter ensuite à ébullition à feu très doux. Écumer si besoin. Quand l'eau arrive presque à ébullition, couper le feu. Retirer l'algue et la réserver. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Le dashi Kombu par infusion à chaud est prêt.

Utilisations

A combiner avec des plats de poisson ou des fruits de mer aux saveurs subtiles. Exemples : Yudofu, soupe de palourdes, Shabu Shabu, Ohitashi végétal.

Katsuo dashi

Le bouillon dashi Katsuo est réalisé à base de katsuobushi uniquement (bonite séchée et fermentée, taillée en fins copeaux). Il est aromatique, savoureux et élégant.

Ingrédients

  • 20 g de katsuobushi (2 cups)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

  • Démarrer le bouillon

    Porter l'eau à ébullition rapidement. Quand l'eau arrive presque à ébullition, ajouter les flocons de bonite séchée. Laisser prendre l'ébullition.

  • Infuser le katsuobushi

    Baisser le feu et laisser mijoter 30 secondes. Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.

  • Chinoiser

    Filtrer le bouillon à travers une étamine ou une passette très fine.

Utilisation

Parfait avec les légumes mais pas recommandé pour les préparations de poisson. Exemples : soupe claire, Chawanmushi, Ohitashi végétale, soupes de nouilles (ex. Okinawa Soba), plats mijotés.

Awase dashi

Le bouillon dashi Awase est le plus courant, c'est le bouillon de base pour accompagner les produits de la mer. Il est réalisé avec une combinaison d'algues kombu séchées et de flocons de bonite katsuobushi. Awase signifie «combinaison» ou «mélange» en japonais.

Ingrédients

  • 10 g d'algues kombu séchées (une feuille de 10 cm x 10 cm)
  • 10 g de katsuobushi (1 cup)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

  1. Réaliser au départ un dashi Kombu.
  2. Dans le bouillon encore très chaud, ajouter le katsuobushi et porter à nouveau à ébullition, baisser le feu et mijoter pendant 30 secondes. Stopper le feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon à travers une étamine.

Utilisations

Exemples : soupe Miso, Oyakodon, Oden, Nikujaga, Chikuzenni, Tamagoyaki.

Iriko dashi

Le bouillon dashi Iriko est réalisé à base d'alvins de sardines ou d'anchois séchés appelés iriko ou niboshi. Il a un goût et un arôme puissant de poisson. Il est aussi bien plus abordable que le Katsuo ou l'Awase.

Ingrédients

  • 20 g d'alvins de sardines ou d'anchois séchés iriko ou niboshi (1/2 cup)
  • 1 litre d'eau de source

Progression

  1. Pour diminuer l'amertume, retirer la tête et les entrailles des poissons.
  2. Tremper les poissons dans l'eau pendant 20 à 30 min au minimum, et au mieux toute la nuit au froid.
  3. Porter doucement à ébullition. Écumer si besoin. A l'ébullition, laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 min.
  4. Filtrer le bouillon à travers une étamine.

Utilisations

A utiliser pour obtenir une saveur forte, à combiner avec des préparations contenant d'autres éléments aux saveurs intenses ou assaisonnés à la sauce soja. Ne pas utiliser avec du poisson cuit car le résultat final pourrait être trop puissant. Exemples : soupe Miso (le plus couramment utilisé), soupes de nouilles (Curry Udon, Kitsune Udon...) et Mentsuyu, bols de riz Donburi, plats mijotés (Kabocha mijoté).

Shiitake dashi

Le bouillon dashi Shiitake est réalisé en réhydratant des champignons shiitake séchés. C'est une alternative au dashi Kombu pour un bouillon végétarien, avec une saveur plus puissante. Les champignons réhydratés sont utilisés pour une autre recette. Le liquide obtenu est rarement utilisé seul, habituellement combiné avec un bouillon Kombu ou Katsuo pour obtenir des saveurs plus complexes.

Ingrédients

  • 3 champignons shiitake séchés (20 g)
  • 1/2 litre d'eau minérale

Progression

  1. Brosser à sec les champignons pour les nettoyer. Les tremper dans l'eau pendant quelques heures ou toute la nuit au froid. Alternativement, mais pour un résultat moins fin, tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant 15 min avec un poids dessus pour les maintenir immergés.
  2. Presser les champignons dans la main pour en extraire le jus. Filtrer le bouillon à l'étamine.
  3. Les champignons sont utilisées pour une autre recette, en ayant pris soin de retirer le pied qui est dur et sans valeur gustative.

Utilisations

Exemples : soupes Miso végétariennes, Ramen végétariens, Ohitashi d'épinards (salade), Kenchinjiru (soupe claire aux légumes racine et tofu), Takikomi Gohan, Chawanmushi, soupes de nouilles (Nabeyaki Udon, Kitsune Udon...), plats mijotés (Chikuzenni), plats sautés, plats de style chinois (Harumaki), poissons à la vapeur.

Préparer un Niban dashi

Mettre les éléments déjà utilisés pour réaliser un premier Ichiban Dashi dans une casserole avec 1/2 litre d'eau, porter à ébullition à feu doux. Juste avant l'ébullition, retirer le kombu et laisser mijoter au moins 10 minutes en écumant si besoin. Il est possible d'ajouter une petite quantité d'éléments «neuf» à ce moment là. Stopper le feu et laisser infuser un moment et filtrer avec une étamine.

Que faire des restes ?

  • Le kombu et le katsuobushi déjà utilisés peuvent servir à la préparation d'un assaisonnement pour riz Furikake après séchage, ou du Kombu Tsukudani (algue mijotée).
  • Les restes d'alvins iriko peuvent être assaisonnés avec une sauce soja sucrée à la manière des Tazukuri.
  • Si on ne les utilise pas immédiatement, les restes peuvent être congelés pour 2 ou 3 semaines.

Crédits

Une grande partie des informations de cette page sont librement traduites de l'article How To Make Dashi (The Ultimate Guide) de Namiko Hirasawa Chen sur le site justonecookbook.com.

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