Pot-au-feu

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Le pot-au-feu est un plat familial traditionnel et emblématique de la cuisine classique française. De la viande bouillie avec des légumes, existe-t-il une recette plus simple, facile et inratable ?

Tout comme pour le boeuf bourguignon, le secret d'un bon pot-au-feu réside dans une cuisson de plusieurs heures à feu doux, pour permettre à la viande de devenir fondante et s'effilocher lorsqu'on la déguste. L'utilisation d'une cocotte-minute permettra d'accélérer sa préparation.

Je partage avec vous la recette du pot-au-feu à l'ancienne que m'a apprise ma grand-mère, avec tous ses secrets, et quelques astuces de chefs professionnels.

Pot-au-feu

Recette du pot-au-feu

La recette du pot-au-feu se prépare avec différents morceaux de boeuf mijotés longuement dans un bouillon (fond blanc corsé ou marmite), accompagnés de légumes pochés : poireaux, carottes, céleri, navets, chou, panais, pommes de terre...

Je le sers accompagné avec des rondelles de moelle pochées, des condiments comme de la fleur de sel, des cornichons et de la moutarde ; ou avec une sauce Raifort, une sauce Tomate ou une Ravigote.

Ingrédients

Boeuf(1)

  • 400 g de jumeau
  • 400 g de gîte
  • 800 g de macreuse
  • 800 g de plat-de-côtes
  • 800 g de queue de boeuf tronçonnée
  • 1.5 kg d'os de boeuf
  • 8 os à moelle en tronçon

Garniture aromatique

  • 200 g de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Garniture d'accompagnement

  • 400 g de blancs de poireaux
  • 800 g de carottes
  • 400 g de céleri branche ou rave
  • 800 g de navets
  • 400 g de panais (facultatif)
  • 400 g de choux frisé (facultatif)
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme

Assaisonnement

  • gros sel
  • sel fin, poivre du moulin

Condiments

  • fleur de sel
  • moutarde
  • cornichons

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Notes

  1. Cette liste de viandes est donnée en exemple pour avoir une idée du poids à prévoir pour 8 personnes. Sélectionnez des morceaux réputés pour être adaptés à une cuisson longue en fonction de vos goûts et des disponibilités : paleron, macreuse, jumeau, jarret, gîte, joue, queue, poitrine, plat-de-côte, collier...

Progression

  • Préparer les éléments du pot-au-feu

    Préparer les os

    Concasser les os de boeuf. Les blanchir départ eau froide pendant 2 min à partir de l'ébullition pour les nettoyer.

    Éplucher les légumes

    Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique et de l'accompagnement.

    Préparer la garniture aromatique

    Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières. Couper transversalement un oignon et le faire colorer. Clouter l'autre oignon avec les clous de girofle. Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier, un autre avec les poireaux et le céleri branche.

    Préparer le bouillon

    Placer les os dans un grand faitout ou un rondeau. Mouiller avec 4 à 5 l d'eau froide et porter à ébullition. Écumer si besoin. Saler à 6 g au litre, poivrer et ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu doux pendant environ 1 h pour obtenir un bouillon aromatique savoureux.

    Préparer les viandes du pot-au-feu

    Parer et dégraisser le boeuf si nécessaire. Ficeler les morceaux pour les maintenir pendant la cuisson et pourvoir les décanter plus facilement.

    Dégorger les os à moelle

    Les placer dans une calotte avec de l'eau glacée vinaigrée. Les réserver au réfrigérateur.

  • Cuire le pot-au-feu

    Plonger les viandes dans le bouillon par ordre de temps de cuisson. Si vous utilisez les morceaux indiqués dans la liste des ingrédients, vous pouvez les mettre tous en même temps.

    Cuire à couvert à feu très doux pendant 3 h à 4 h. Écumer et dégraisser si nécessaire pour conserver un bouillon de pot-au-feu limpide, il doit rester clair et prendre une légère teinte ambrée.

    Pour un pot-au-feu cuit plus rapidement, utiliser une cocotte-minute, prévoir alors un temps de cuisson de 1 h à 1 h 30.

  • Préparer la garniture d'accompagnement

    Préparer les légumes

    • Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un bac d'eau froide.
    • Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l'année, il est possible de devoir les blanchir) et les panais.
    • Effilandrer et tronçonner le céleri en branches.
    • Éliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.

    Cuire la garniture d'accompagnement

    30 min avant la fin de la cuisson de la viande, prélever un peu de bouillon de pot-au-feu et y cuire les légumes séparément.

    Cuire les pommes de terre en les pochant à l'eau froide au départ, saler au gros sel et écumer si nécessaire.

    Pocher la moelle

    10 min avant de servir le pot-au-feu, assaisonner les extrémités de la moelle des os avec un peu de gros sel. Les pocher séparément dans un peu de bouillon du pot-au-feu.

  • Terminer le pot-au-feu

    Vérifier les cuissons

    S'assurer de l'appoint du boeuf et des légumes. La viande doit être fondante et prête à s'effilocher. Les légumes doivent être fondants mais surtout pas trop cuit, cuit en même temps que la viande, ils se transformeraient en bouilli.

    Décanter les viandes et terminer le bouillon

    Sortir le boeuf du bouillon à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un autre récipient.

    Dégraisser le consommé et le passer au chinois sur le bœuf pour retirer les restes de la garniture aromatiques trop cuites.

  • Dresser le pot-au-feu

    Couper le boeuf en tranches épaisses et le dresser dans un grand plat creux. Disposer les légumes par bouquets autour de la viande en variant les couleurs. Intercaler les os ; ou sortir la moelle, la tronçonner et la disposer sur chaque tranche de bœuf. Arroser avec le bouillon de pot-au-feu.

Secret de recette !
  • Cette recette du pot-au-feu est l'une des nombreuses variantes qui existent partout en France. Classiquement, le pot-au-feu se prépare uniquement avec du boeuf. Néanmoins, dans certaines régions, on y ajoute du veau (jarrets, langues), du porc (demi-sel et blanchi), du mouton (épaule, gigot), de la volaille (poule, dinde, cane, confit d'oie), du saucisson à cuire (Morteau ou cervelas truffé). Ces viandes sont ajoutées progressivement selon leur durée de cuisson.
  • Je sers en accompagnement de la fleur de sel et du poivre du moulin, plusieurs sortes de moutarde, des cornichons, des pickles, de la criste marine, de la sauce Tomate, une sauce Raifort chaude (roux blond, mouiller avec le consommé, raifort râpé, crème et jus de citron), ou une sauce Ravigote.
  • Le bouillon de pot-au-feu clarifié constitue la base des consommés et des gelées.
  • Les restes de bœuf peuvent être utilisés pour réaliser des salades composées comme la salade Bouchère, du hachis Parmentier et des farces diverses pour légumes farcis.

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