Sauce Soubise

La sauce Soubise est préparée avec des oignons sués à blanc et de la sauce Béchamel épaisse, mixée très finement, chinoisée, liée au beurre et légèrement crémée.
Sauce Soubise

Recette de la Sauce Soubise

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 500 g d'oignons
  • 25 g de beurre
  • 50 cl de sauce Béchamel épaisse
  • 80 g de beurre pour lier
  • 5 cl de crème fraîche
  • 1 CC de sucre en poudre
  • PM sel, poivre blanc

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 spatule
  • 1 chinois étamine
  • 1 blender ou 1 robot de cuisine

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
162 g 256 kcal 4 g 20 g 14 g

Progression

  • Préparer la sauce Béchamel

    Procéder selon la recette de base, la faire épaisse avec 140 à 160 g de roux (70 à 80 g de farine).

  • Préparer les oignons

    Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante. Éplucher et émincer finement les oignons. Les blanchir plus ou moins longtemps en fonction de leur puissance.

    Décanter et égoutter. Fondre la première pesée de beurre dans une sauteuse et suer à blanc les oignons blanchis.

  • Cuire la sauce Soubise

    Mélanger les oignons sués et la sauce Béchamel. Cuire à feu doux pendant 10 min.

  • Mixer

    Mixer très finement au blender, cutter, Thermomix... Passer au chinois étamine.

  • Terminer la sauce Soubise

    Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre avec la deuxième pesée en parcelles.

    Réserver au bain-marie à couvert pour une utilisation immédiate, sinon refroidir rapidement et conserver à +4°C.

Oignons confits

Au lieu d'être blanchis puis sués, les oignons peuvent être confits à blanc. Les suer longuement à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient très fondants et facile à mixer en fine purée. Cette méthode améliore les saveurs mais prends plus de temps.

Auguste Escoffier

Sauce Soubise

Deux procédés :

1°/ Étuver au beurre (à blanc) 500 g d'oignons émincés et blanchis assez fortement. Ajouter 50 cl de béchamel épaisse, pincée de sel, prise de poivre blanc, forte pincée de sucre en poudre. Cuire doucement, passer à l'étamine, et mettre à point avec 80 g de beurre et 5 cl de crème.

2°/ Blanchir les oignons comme ci-dessus, et les mettre dans une « russe » de grandeur proportionnée et foncée de bardes de lard, avec 120 g de riz Caroline (riz long), 70 cl de consommé blanc, pincée de sucre, et 25 g de beurre. Cuire doucement ; piler, passer à l'étamine et finir comme ci-dessus.

OBSERVATION. A proprement parler, la soubise est plutôt un coulis qu'une sauce, et doit être très blanche. Le traitement à la béchamel est préférable à celui au riz parce que le coulis a plus de velouté, mais le riz permet de l'obtenir plus ferme. Est spéciale aux petites entrées et hors-d'oeuvre chauds.

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