Recette de la Sauce Soubise
8 personnes
Ingrédients
- 500 g d'oignons
- 25 g de beurre
- 50 cl de sauce Béchamel épaisse
- 80 g de beurre pour lier
- 5 cl de crème fraîche
- 1 CC de sucre semoule
- PM sel fin
- PM poivre blanc
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 chinois étamine
- 1 blender ou 1 robot de cuisine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 162 g | 256 kcal | 4 g | 20 g | 14 g |
Progression
-
Préparer la sauce Béchamel
Procéder selon la recette de base, la faire épaisse avec 140 à 160 g de roux (70 à 80 g de farine).
-
Préparer les oignons
Porter à ébullition une quantité d'eau suffisante. Éplucher et émincer finement les oignons. Les blanchir plus ou moins longtemps en fonction de leur puissance.
Décanter et égoutter. Fondre la première pesée de beurre dans une sauteuse et suer à blanc les oignons blanchis.
-
Cuire la sauce Soubise
Mélanger les oignons sués et la sauce Béchamel. Cuire à feu doux pendant 10 min.
-
Mixer
Mixer très finement au blender, cutter, Thermomix... Passer au chinois étamine.
-
Terminer la sauce Soubise
Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre avec la deuxième pesée en parcelles.
Réserver au bain-marie à couvert pour une utilisation immédiate, sinon refroidir rapidement et conserver à +4°C.
Au lieu d'être blanchis puis sués, les oignons peuvent être confits à blanc. Les suer longuement à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient très fondants et facile à mixer en fine purée. Cette méthode améliore les saveurs mais prends plus de temps.
Auguste Escoffier
Sauce Soubise
Deux procédés :
1°/ Étuver au beurre (à blanc) 500 g d'oignons émincés et blanchis assez fortement. Ajouter 50 cl de béchamel épaisse, pincée de sel, prise de poivre blanc, forte pincée de sucre en poudre. Cuire doucement, passer à l'étamine, et mettre à point avec 80 g de beurre et 5 cl de crème.
2°/ Blanchir les oignons comme ci-dessus, et les mettre dans une « russe » de grandeur proportionnée et foncée de bardes de lard, avec 120 g de riz Caroline (riz long), 70 cl de consommé blanc, une pincée de sucre, et 25 g de beurre. Cuire doucement ; piler, passer à l'étamine et finir comme ci-dessus.
OBSERVATION. A proprement parler, la soubise est plutôt un coulis qu'une sauce, et doit être très blanche. Le traitement à la béchamel est préférable à celui au riz parce que le coulis a plus de velouté, mais le riz permet de l'obtenir plus ferme. Elle est spéciale aux petites entrées et hors-d'oeuvre chauds.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
