Clarifier un bouillon permet de rendre limpide un liquide troublé par des particules en suspension. Le résultat de cette clarification est appelé consommé double ou marmite.
La technique consiste à coaguler les éléments en suspension à l'aide de protéines : viande ou poisson haché et blancs d'oeuf.
On peut clarifier tout type de bouillon : boeuf, veau, volaille, poissons, crustacés...
Le bouillon
Tout type de bouillon peut être clarifié, sous réserve de présenter certaines caractéristiques essentielles pour une clarification réussie. Il doit être :
- Savoureux, au goût puissant
- Le plus limpide possible dès le départ
- Parfaitement dégraissé
Exemples
- Consommé blanc simple, marmite, bouillon de pot-au-feu ou de boeuf
- Bouillon ou fond blanc de volaille
- Fumet de poisson
- Court-bouillon de poisson
- Fumet de crustacés
Les caractéristiques essentielles
Afin d'obtenir un consommé double de qualité, le liquide de base doit répondre aux critères suivants.
- Savoureux : La clarification va agglomérer les plus grosses particules dispersées dans le liquide. Elles sont généralement porteuses de goût, le bouillon va perdre en saveurs. Il est donc important qu'il soit bien corsé au départ.
- Limpide : Le résultat sera meilleure avec un bouillon le plus clair possible au départ. Il faut donc éviter d'y disperser des particules : ne pas cuire à forte ébullition mais juste à frémissement, les remous brassent les éléments et émulsionne la graisse ; ne pas fouler lors du passage au chinois ; travailler avec des garnitures aromatiques taillées nettes pour éviter les petits morceaux ; manipuler les éléments avec précautions pour ne pas les disperser. Certains cuisiniers enferment les garnitures aromatiques dans une mousseline pour limiter les dispersions.
- Dégraissé : La matière grasse perle en surface et/ou s'émulsionne. Elle perturbe l'opération en se mêlant avec les éléments de clarification. Le mieux est de cuire à feu doux, refroidir rapidement, puis le conserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour figer la graisse en surface. Celle-ci pourra être facilement retirée avec une écumoire.
Clarifier un bouillon pour réaliser un consommé
8 personnes
Ingrédients
- 200 g de protéines maigres (1)
- 150 de garniture aromatique (1)
- 1 blanc d'oeuf
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 pochon
- 1 bahut
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 12 kcal | 2 g | 0 g | 1 g |
Notes
- La protéine maigre et la garniture aromatique varient en fonction de la nature du bouillon de base. Pour les détails, consultez la section en bas de page.
Progression
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Préparer les éléments de clarification
Tailler finement la garniture aromatique. Dégraisser et dénerver le maigre si besoin, le hacher au hachoir grille fine. Bien mélanger l'ensemble et lier avec le blanc d'oeuf.
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Démarrer la clarification
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Mettre les ingrédients de la clarification dans un rondeau ou un fait-tout. Verser le bouillon à clarifier froid.
Remarque : En cas de besoin, le bouillon peut être versé chaud, dans ce cas, ajouter une bonne quantité de glaçons dans le rondeau pour éviter de cuire trop rapidement les protéines (oeufs et chair) ; le résultat final sera de moindre qualité : moins limpide et moins savoureux.
- Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement pour aider les particules à s'agglomérer.
- Une fois l'ébullition atteinte, laisser cuire à feu doux sans remuer. Le temps de cuisson varie en fonction de l'élément clarifié.
- Les particules vont s'agglomérer à la surface ou se déposer au fond, et un puits va se former au centre.
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Filtrer le bouillon clarifié
Préparer un récipient destiné à recevoir le bouillon clarifié. Y maintenir un chinois étamine à l'aide d'une cheminée ou en l'accrochant sur les bords. Recouvrir le chinois d'un torchon propre.
Prélever délicatement le liquide clarifié au centre du puits avec un pochon, le verser petit à petit dans le chinois à travers le torchon.
Veiller à ne pas troubler le bouillon avec des gestes brusques, ni à récupérer les particules tombées au fond.
- Le blanc d'oeuf a un pouvoir clarifiant important, on l'utilisait notamment pour clarifier le vin.
- La clarification diminue de façon sensible le goût du bouillon en y retirant certains composés aromatiques.
- Il faut donc en ajuster la quantité en fonction du résultat attendu. La réduire pour un résultat plus savoureux et moins limpide ; l'augmenter pour un bouillon plus limpide et moins savoureux.
Ingrédients de clarification selon le type bouillon
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