Sauce poisson, nuoc-mâm ou colatura di aleci

La sauce poisson est le jus obtenu par la macération prolongée d'un mélange de poissons et de sel, généralement des anchois, ou de poissons et de saumure, à une température ambiante relativement chaude (25 à 40°C) pendant plusieurs mois.

La sauce poisson

Couramment utilisée dans la plupart des pays d'asie du sud-est, on l'appelle Nuoc-mâm au Vietnam, littéralement jus de poisson salé, Nam pla en Thaïlande, ou encore Bagoóng aux Philippines.

Aujourd'hui moins courante dans nos régions, des sauces poisson européennes continuent à être produites comme la Colatura di Alici italienne. Au début du XXème siècle, on trouvait l'essence d'anchois chère à Auguste Escoffier, et dans l'antiquité le Garum romain, utilisé comme condiment. A noter que la sauce Worcestershire originale contient entre autre de la sauce d'anchois macérés.

Procédé de fabrication de la sauce poisson(1)

Les proportions sont au départ d'environ 2500 g de sel pour 10 kg de poisson pour le premier jus. Avec l'eau de constitution des poissons, il se forme une saumure concentrée contenant de 250 à 290 g de sel par litre. Les matières azotées des poissons sont progressivement digérées dans ce milieu par les enzymes digestives des poissons eux-mêmes, qui sont contenues dans leur tube digestif. Ces protéines passent progressivement dans le jus sous forme d'acides aminés libres et de polypeptides solubles. De ce fait, le jus salé s'enrichit peu à peu en azote que l'on dose sur des échantillons successifs pour repérer l'état de maturation.

Le liquide d'abord incolore devient jaune clair, puis brun plus ou moins accentué. La saveur, proche de celle du poisson frais au début de la maturation, devient de plus en plus caractéristique. On estime que la maturation est correcte lorsque le jus contient de 15 à 17 g d'azote total par litre. On soutire alors le premier jus dont la qualité est particulièrement recherchée.

Après ce premier soutirage, les poissons, bien que partiellement digérés, sont encore reconnaissables, une partie de leur musculature est demeurée intacte, et la matière protéique n'est pas épuisée. On fait alors une seconde macération en ajoutant de la saumure (250 g de sel par litre de saumure), de telle sorte que le premier résidu de poisson baigne dans le nouveau liquide. On laisse incuber ce deuxième jus (premier rinçage) qui, comme le premier, s'enrichit en matière azotée. On le soutire lorsqu'il contient de 15 à 17 g d'azote total par litre, comme précédemment. On peut faire de la même façon un deuxième, puis un troisième jus de rinçage (qui est en général le dernier).

A la fin, les poissons sont complètement désagrégés et, après le dernier soutirage, le résidu est constitué principalement par des os, des arrêtes, des écailles, imprégnés de saumure. (Il semble d'ailleurs possible de récupérer ce résidu comme engrais par entraînement du sel par rinçage à l'eau douce, séchage et broyage).

L'ensemble des quatre incubations peut durer de six mois à un an en fonction de la température ambiante, la chaleur accélérant le processus.

Les jus soutirés, d'aspect souvent troubles, sont rendus limpides par une filtration appropriée qui retient les matières solides en suspension.

La sauce poisson commerciale est souvent constituée par un mélange des différents jus successifs.

Fabrication de la Colatura di Alici di Cetara.

Critères de qualité de la sauce poisson

La qualité d'une sauce poisson est déterminé par plusieurs facteurs :

Le titre d'azoteIl s'agit de la concentration en azote issu de la macération de la chair des poissons, en gramme par litre. Avec un niveau supérieur à 30°, la sauce est considérée comme de haute qualité. Le niveau maximum est de 43°. En dessous de 10°, ce n'est plus de la sauce poisson selon la FAO.
L'odeurL'odeur doit être caractéristique et agréable. Une bonne sauce n'aura pas une odeur forte.
La limpiditéLa sauce ne doit pas avoir de particules en suspensions.
La couleurPlus la sauce est sombre meilleure elle est, sans toutefois contenir de colorant.
Les ingrédientsLa sauce poisson Premium ne contient que des anchois et du sel. Pas d'eau, de colorant ou de MSG ajoutés.
Le nombre
de soutirage
La première filtration du mélange ou première pression, avant rajout de saumure pour une deuxième macération, produit la meilleure qualité.

Commercialisation de la sauce poisson

On trouve de nombreuses référence sur le marché. La gamme commence par des produits qui n'ont rien d'une sauce poisson : eau salée avec arômes, colorée au caramel, avec exhausteur de goût et conservateurs. Et elle se termine par des sauces poisson pures (anchois et sel) et de première pression. A noter que certaines marques ajoutent du sucre pour apporter une saveur plus douce, pourquoi pas.

Les prix indiqués plus bas sont ceux d'août 2019. Ils sont donnés à titre indicatif, pour illustrer que le marché de la sauce poisson propose des produits à un coût très variable. Et au final, à quelques exceptions où le marketing joue à plein, le prix de vente est fonction de la qualité.

On s'orientera donc vers un produit contenant le moins d'ingrédients possible, avec un titre d'azote important.

La Colatura di Alici

Héritière du garum romain, la Colatura di Alici telle qu'on la connait aujourd'hui a été créé par les moines cisterciens de la côté d'Amalfi.

Avec des volumes plus confidentiels que ceux de la sauce poisson asiatique, l'Italie produit encore aujourd'hui sa fameuse colature d'anchois.

La Colatura de Cetara, confectionnée dans la ville côtière du même nom dans la région de Campanie au sud de l'Italie, située à quelques kilomètres d'Amalfi, possède même le label de qualité Prodotto agroalimentare tradizionale.



Parmi les producteurs réputés, on peut citer les sociétés Nettuno et Delfino qui ont la réputation de fabriquer des produits de qualité, hélas difficile à trouver sur nos étals et donc à commander sur internet. Le prix est élevé : autour de 70 € le litre pour une colature sans appellation, jusqu'à 120 € le litre pour une origine Cetara.


Attention aux arnaques, du genre eau aromatisé et glutamate. Et pour peu qu'elle ne soit pas truquée, vérifier toujours l'étiquette : extrait d'anchois et sel doivent être les seuls et uniques ingrédients.

La sauce poisson asiatique

Avec des volumes de production beaucoup plus important, et un réseau de distribution sans commune mesure, la sauce poisson asiatique est disponible dans n'importe quel supermarché. On trouve même assez facilement des produits de très bonne qualité dans les épiceries asiatiques.



Sur cette photo, 4 variétés de sauce poisson, de gauche à droite : sauce de la marque Coq de la région de Phú Quốc titrant à 25° d'azote (~ 6,5 € le litre), sauce de la marque Coq de la région de Phú Quốc titrant à 35° (~ 7,8 € le litre), sauce de la marque Con Qà (~ 2,2 € le litre), sauce de la marque Three Crabs (~ 12,4 € le litre).



Et ici, la sauce poisson Red Boat, produite dans la région de Phú Quốc et titrant à 40° d'azote (~ 48 € le litre).

La sauce poisson Phú Quốc provient de l'île vietnamienne du même nom et bénéficie d'une AOP au niveau européen. Très savoureuse et 100% naturelle, elle ne contient rien d'autre que des anchois et du sel. La marque Coq propose une très bonne qualité à un prix raisonnable. Avec la sauce poisson Red Boat, on est dans le très haut de gamme avec une extraction en première presse pure. Les saveurs sont intenses, la salinité limitée. Surement la sauce la plus réputée au monde, avec un prix en conséquence. A réserver pour l'assaisonnement de salades, les sauces dip type Nuoc Cham, ou les Spaghetti alla Colatura di alici.

La sauce Three Crabs n'est pas une sauce poisson pure car elle contient en plus du fructose et des protéines de maïs hydrolisées, un exhausteur de goût qui apporte de l'umami qu'on obtient généralement par l'ajout du controversé glutamate monosodique. C'est une sauce riche en saveurs, légèrement sucrée et à l'odeur douce. Malgré la présence d'ingrédients industrielles, c'est une marque très utilisée dans le monde.

Ma sélection

J'ai choisi d'utiliser la sauce poisson à 35° en AOP de Phú Quốc de la marque Coq. Elle est totalement naturelle avec 75% d'extrait d'anchois et du sel, très savoureuse, et d'un rapport qualité prix correct. Je la trouve au magasin China Vina près de Montpellier.

Conservation de la sauce poisson

La sauce poisson se conserve à température ambiante sans problème. Toutefois avec le temps, elle s'assombrit, perd en saveurs et se renforce en sel. N'utilisant pas de sauce poisson tous les jours, une bouteille de 70 cl me fait plusieurs mois. Pour ralentir la dégradation, je conserve la bouteille dans ma cave à vin, à une température de 10/12°C et à l'abris de la lumière (je préfère garder la place pour autre chose dans mon frigo). Par commodité, je rempli une petite bouteille de 10 cl que je conserve à température ambiante à côté de mes plaques de cuisson.

Sète et la Colature d'anchois par Jean Brunelin

Esquisse d'une recette de colature

Une petite cuillère de colature, un peu de basilic ou d'origan, une rasade de bonne huile d'olive et des spaghetti très chauds qui en exhalent le parfum.

C'est la façon la plus simple d'accommoder la colature, cet elixir que nous ont légué d'anciennes civilisations latines et dont la tradition ne d'est jamais éteinte à Cetara.

Pompéi n'est-elle pas à 30 km...

C'est Grande Rue Haute chez Domenico Imperato que j'ai mesuré les secrets de sa fabrication.

Domenico Imperato est à 88 ans le maître incontesté de la colature à Sète et le peu d'amateur qui s'adonnent à cet art sont unanimes.

N'a-t-il pas été saleur d'anchois toute sa vie ? Avant de faire la colature, il faut savoir saler les anchois, c'est l'extrait concentré de leur jus qui sera filtré, amélioré par d'autres anchois pressés puis refiltrés sans cesse jusqu'à atteindre la transparence et la couleur de l'ambre.

A ce moment enfin, on remplit de petits flacons de verre au goulot desquels, est fiché un bouquet d'origan et on peut distribuer le cadeau. La colature ne se vend pas, essayez donc d'en trouver. A moins d'avoir de solides relations, vous risquez de ne jamais connaître la saveur de ce précieux condiment.


- Jean Brunelin - Extrait du livre de De Cetara à Cette, de Sète à Cetara.
Domenico Imperato, saleur d'anchois à Sète. Avec l'aimable autorisation de Jean Brunelin.

Références

(1) La section Procédé de fabrication de la sauce poisson de cette article est extraite de la Note préliminaire sur un essai de fabrication artisanale de Nuoc-mâm à partir de résidus de l'industrie crevettière, publiée en décembre 1973 par D. Frontier-Abou de l'Office de la Recherche Scientifique et Technique Outre-Mer (ORSTOM).

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