Sauce Hollandaise

La sauce Hollandaise, grande sauce de base de la cuisine française, est réalisée par émulsion d'un sabayon de jaunes d'oeuf détendus à l'eau et de beurre clarifié ou fondu.
Sauce Hollandaise

Recette de la Sauce Hollandaise

Ingrédients

  • 250 g de beurre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • QS de jus de citron
  • 4 cl d’eau froide
  • PM sel fin, poivre du moulin ou piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 270 kcal 2 g 29 g 0 g
Ajuster les quantités

Compter 1 jaune d’oeuf pour 60 g de beurre, et 40 g de beurre par personne.

Certains chefs réduisent largement la quantité de beurre pour obtenir un sabayon juste beurré, et donc une sauce moins riche en matière grasse.

Progression

  • Préparer les éléments

    Clarifier le beurre (méthode classique), le fondre (méthode simplifiée) ou éventuellement le mettre en parcelles (méthode dégradée). Clarifier les oeufs.

    Secret de recette !

    La sauce Hollandaise se monte au beurre aussi bien clarifié que fondu. Elle se monte éventuellement au beurre non fondu en parcelles.

  • Monter le sabayon

    Mettre les jaunes d’oeufs et l’eau froide dans une petite casserole. Monter le sabayon à feu moyen en fouettant énergiquement. Baisser le feu quand il commence à prendre de la consistance pour éviter la floculation (formation de grumeaux).

    Fouetter constamment jusqu'au foisonnement et l'obtention d'une crème, autour de 65°C : les oeufs doivent prendre une consistance mousseuse et relativement épaisse. Chaque coup de fouet doit laisser apparaître le fond de la casserole.

    Secret de recette !

    Certains cuisiniers montent le sabayon dans un cul de poule placé au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante, sans être en contact direct avec l'eau. C'est plus long mais le risque de floculation est largement diminué, et le foisonnement est important.

  • Monter la sauce Hollandaise

    Hors du feu, rectifier l'assaisonnement, puis incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment pour l'émulsionner, de la même façon qu'une sauce Mayonnaise.

    Secret de recette !

    Si la sauce hollandaise est montée avec du beurre en parcelles, garder la casserole sur feu doux / moyen pour que la perte de chaleur due à la température du beurre soit compensée. Incorporer les parcelles progressivement en fouettant énergiquement. L'utilisation de cette méthode permet de gagner du temps pour un résultat correct mais généralement dégradé : l'émulsion se fait bien mais le sabayon retombe.

  • Terminer la sauce Hollandaise

    Passer au chinois étamine. Détendre si besoin et rectifier l'assaisonnement. Corner les bords du récipient, couvrir et réserver à 45°C, au delà, l'émulsion se se dissocie, le beurre fondu se sépare du reste des éléments, on dit qu'elle «tranche».

    Rectifier l'acidité avec le jus de citron à l'envoie.

    Secret de recette !

    Si la Hollandaise chaude est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau froide. Elle doit être consistante mais légère.

Hollandaise réalisée sous-vide

Réunir les ingrédients dans un sac, mettre sous-vide. Cuire pendant 30 min dans un bain à 75°C. Passer au blender et mettre en siphon. Maintenir au bain marie à 60°C.

Auguste Escoffier

Sauce Hollandaise

Infusion de 1 g de mignonnette dans 4 CS d'eau et 2 CS de vinaigre. Réduire de moitié, ajouter 5 jaunes et monter à feu doux ou au bain-marie avec 500 g de beurre, et addition de 10 cl d'eau pendant le montage, et par petites parties, afin de la rendre plus légère.

Assaisonnement : 10 g de sel et quelques gouttes de jus de citron au moment de servir. Passer à l'étamine et prévenir la décomposition en tenant au bain tiède seulement.

Observation

Les vinaigres employés pour réduction n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer totalement la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire, est fourni par le citron.

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