Sauce Hollandaise

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La sauce Hollandaise est une sauce de base de la cuisine française. Elle est réalisée par émulsion d'un sabayon de jaunes d'oeuf détendus à l'eau et de beurre clarifié ou fondu.
Sauce Hollandaise

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes.
  • 250 g de beurre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • QS de jus de citron
  • 4 cl d’eau froide
  • sel fin, poivre du moulin ou piment de Cayenne
Mémo
Pour ajuster les quantités, compter :
1 jaune d’oeuf pour 62.5 g de beurre
et 40 g de beurre par personne

Progression

  1. Préparer les éléments

    Clarifier le beurre ou le fondre (1). Clarifier les oeufs.

  2. Monter le sabayon

    Mettre les jaunes d’oeufs et l’eau froide dans une petite casserole. Monter le sabayon à feu moyen en fouettant énergiquement. Baisser le feu quand il commence à prendre de la consistance pour éviter la floculation (formation de grumeaux).

    Fouetter constamment jusqu'au foisonnement et l'obtention d'une crème, autours de 65°C : les oeufs doivent prendre une consistance mousseuse et relativement épaisse. Chaque coup de fouet doit laisser apparaître le fond de la casserole.

  3. Monter la sauce Hollandaise

    Hors du feu, rectifier l'assaisonnement, puis incorporer le beurre clarifié en filet en fouettant constamment pour l'émulsionner, de la même façon qu'une sauce Mayonnaise.

  4. Terminer la sauce Hollandaise

    Passer au chinois étamine. Détendre si besoin(2) et rectifier l'assaisonnement. Corner les bords du récipient, couvrir et réserver à 45°C, au delà, la sauce se dissocie.

    Rectifier l'acidité avec le jus de citron à l'envoie.

Notes

  1. La sauce Hollandaise se monte aussi bien au beurre clarifié qu'au beurre fondu.

    Elle se monte éventuellement au beurre non fondu en parcelles. Dans ce cas, garder la sauce sur feu doux / moyen pour que le feu compense la perte de chaleur due à la température du beurre. Incorporer les parcelles progressivement en fouettant énergiquement. L'utilisation de cette méthode permet de gagner du temps pour un résultat correct mais dégradé : l'émulsion se fait bien mais le sabayon retombe.

  2. Si la sauce chaude est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau froide. Elle doit être consistante mais légère.

Sauce Hollandaise réalisée sous-vide

Réunir les ingrédients dans un sac, mettre sous-vide. Cuire pendant 30 min dans un bain à 75°C. Passer au blender et mettre en siphon. Maintenir au bain marie à 60°C.

Auguste Escoffier

Progression

Infusion de 1 g de mignonnette dans 4 CS d'eau et 2 CS de vinaigre. Réduire de moitié, ajouter 5 jaunes et monter à feu doux ou au bain-marie avec 500 g de beurre, et addition de 10 cl d'eau pendant le montage, et par petites parties, afin de la rendre plus légère.

Assaisonnement : 10 g de sel et quelques gouttes de jus de citron au moment de servir. Passer à l'étamine et prévenir la décomposition en tenant au bain tiède seulement.

Observation

Les vinaigres employés pour réduction n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer totalement la réduction. L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire, est fourni par le citron.

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