Petites ballottines de caviar d'aubergine enrobées d'un bouillon à l'encre de seiche collé au Gelan.
Réaliser un caviar d'aubergine. Former des ballottines dans du film. Presser d'un côté pour donner la forme d'une aubergine. Congeler. Préparer un enrobage noir avec du fond de veau ou de volaille, 1% de gelan et QS d'encre de seiche. Chauffer à 95°C. Retirer le film des ballottines et planter un pique en bois sur l’extrémité fine. Tremper plusieurs fois dans l'enrobage en faisant tourner le pique pour bien répartir l'enrobage. Au moment, réchauffer au four à 70°C, attention à ne pas fondre l'enrobage. Lors du dressage, ajouter un tête de basilic pour imiter la tige de l'aubergine.
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