Pocher un poisson au court-bouillon consiste à le cuire par immersion dans un court-bouillon. Cette technique s'applique particulièrement aux truites, brochet, tronçon de colin et de cabillaud, saumon...
Préparer le court-bouillon ou la nage
Réaliser le court-bouillon ou la nage si la garniture aromatique est servie avec le poisson. Refroidir rapidement.
Le poisson doit être cuit dans le liquide départ à froid.
Saumon, brochet, gros tronçons
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Placer le poisson dans la poissonnière
Disposer le poisson sur la grille de la poissonnière. Selon la présentation envisagée, le disposer sur le côté ou sur le ventre.
Recouvrir entièrement avec le court-bouillon froid. Il n'est pas nécessaire de conserver la garniture aromatique.
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Pocher le poisson
Démarrer la cuisson à froid sur feu vif, jusqu'à une température de 95°C, sans jamais atteindre l’ébullition.
Baisser le feu et laisser pocher le poisson le temps nécessaire (selon sons épaisseur) à feu très doux. Écumer si nécessaire.
- Si le poisson est servi froid, le refroidir rapidement dans le court-bouillon et le réserver au réfrigérateur dans la poissonnière. Il est ensuite dépouillé, puis lustré à la gelée ou chaud-froité.
- L'appoint de cuisson peut être contrôlé à l'aide d'une sonde plantée jusqu'à l'arête centrale au niveau le plus épais du poisson, par exemple derrière les ouïes. Arrêter la cuisson quand elle indique 3 à 5°C de moins que la température cible, le poisson va continuer à cuire par inertie.
Truites portion servies dans le court-bouillon
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Placer les truites dans la plaque à poisson
Disposer les poissons dans la plaque en diagonale, la tête en haut et à gauche.
Les recouvrir entièrement avec la moitié du court-bouillon froid. L'autre moitié est utilisé au moment du service.
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Pocher les truites
Démarrer la cuisson à feu vif, jusqu'à 95°C, sans jamais atteindre l'ébullition.
Baisser le feu et pocher doucement pendant 8 à 10 minutes selon la taille des poissons.
Vérifier l'appoint de cuisson en pressant doucement derrière la tête, les filets doivent s'écarter facilement de l’arête. Vous pouvez aussi utiliser une sonde.
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Dresser les truites
Les disposer en diagonale dans le plat de service. Verser la deuxième moitié du court-bouillon légèrement chaud.
Disposer la garniture aromatique en décoration sur les truites et parsemer de quelques pluches de persil.
Servir la sauce en saucière.
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