Sauce Nantua

La Sauce Nantua est un fumet d'écrevisses à la tomate, lié et crémé ; garnie avec des queues d'écrevisses décortiquées en finition. Alternativement, elle peut être préparée comme une Béchamel liée au beurre d'écrevisses selon la méthode d'Auguste Escoffier, rarement utilisée de nos jours.

Elle accompagne souvent les poissons pochés à court-mouillement, ou les quenelles de brochet.

Sauce Nantua

Recette de la Sauce Nantua

Ingrédients

Base

  • 1 kg d'écrevisses
  • 50 g de beurre clarifié

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 40 g d'échalotes
  • 40 g de concentré tomates

Déglaçage et mouillement

  • 5 cl de Cognac
  • 20 cl de vin blanc
  • 80 cl de fumet de poisson(1)(2)
  • 400 g de tomates
  • 1 bouquet garni

Liaison

Finition et assaisonnement

  • 20 cl de crème
  • 50 g de beurre
  • sel, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Notes

  1. Le mouillement de la sauce Nantua peut également se faire à l'eau, la réalisation en est simplifiée, au détriment de l'intensité aromatique.

  2. Par commodité, il est possible de lier la sauce au beurre manié, c'est à dire un tant-pour-tant de beurre et de farine mélangés intimement. Dans ce cas, mouiller avec 1.25 l de fumet de poisson au lieu de 80 cl.

Progression

  • Préparer les éléments

    Réaliser le fumet de poisson. Préparer le velouté de poisson ou la sauce Crème qui serviront pour mettre au point la liaison.

    Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.

    Châtrer les écrevisses en pinçant l'écaille centrale de la queue, faire pivoter d'un quart de tour et tirer délicatement pour retirer l'intestin.

  • Cuire la sauce

    Colorer les écrevisses à feu vif dans du beurre clarifié. Ajouter la garniture aromatique et suer quelques minutes. Flamber au Cognac. Déglacer au vin blanc et réduire au 2/3. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Écumer et cuire les écrevisses quelques minutes selon leur calibre.

    Décanter éventuellement les écrevisses, les décortiquer et réserver les queues décortiquées pour la garniture. Sinon, les laisser en l'état, elles parfumeront la préparation.

    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mixeur plongeant, broyer grossièrement les carapaces. Ne pas insister pour éviter de disperser des petits morceaux de carapaces dans la préparation.

    Remettre sur le feu et cuire à feu doux pendant ~ 15 minutes. Passer au chinois grosse maille, en foulant fortement pour récupérer tous les sucs et la purée des tomates.

  • Lier la sauce Nantua

    Verser la préparation chinoisée dans une sauteuse et réduire encore si nécessaire. Lier avec le velouté ou la sauce Crème. Crémer et réduire à consistance. Lier au beurre et rectifier l'assaisonnement.

    Tamponner et réserver au bain-marie à couvert. Ajouter éventuellement les queues d'écrevisses décortiquées dans la sauce Nantua chaude au moment de l'envoie.

Secret de recette : la liaison
  • La sauce Nantua est liée en fin de réduction et après avoir été chinoisée pour faciliter la cuisson et l'égouttage des écrevisses. Les tomates vont également se déliter dans le liquide clair et fournir une légère liaison grâce à leur pulpe.
  • La liaison finale est habituellement mise au point avec un liquide préalablement liée au roux blanc ; dans le cas de cette recette, un velouté de poisson ou une sauce Crème.
  • Si la sauce Nantua accompagne des poissons pochés à court-mouillement, réaliser une sauce Vin Blanc avec la cuisson et l'utiliser pour lier la Nantua.
  • Par commodité, il est envisageable de lier la préparation au beurre manié.

Auguste Escoffier

Sauce Nantua : Sauce Béchamel réduite avec 20 cl de crème au litre, passée et mise à point par une nouvelle addition de 10 cl de crème et 125 g de beurre d'écrevisses très fin. Garnir avec des petites queues d'écrevisses.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.