Bouillon de légumes

Le Bouillon de légumes est un liquide de mouillement aromatique utilisé pour préparer des soupes, des sauces ou des plats cuisinés, ou encore pocher des aliments, cuire des féculents, ou pour détendre une préparation. Cette recette permet notamment d'utiliser les parures et épluchures.
Bouillon de légumes

Recette du Bouillon de légumes

Ingrédients

  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 ou 3 branches de céleri
  • 50 g de parures de champignons de Paris
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queues d'une botte de persil, thym, laurier)
  • 1 l d'eau
  • 2 g de gros sel
  • QS poivre en grains

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieFonds de base
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories10
Varier les légumes !

Ce bouillon peut être amélioré avec toute sorte de légumes. C'est le moment idéal pour utiliser les parures d'autres préparations ou les fins de stock.

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Laver et tailler les légumes en grosse mirepoix. Confectionner le bouquet garni. Claquer la gousse d'ail.

  • Cuire le bouillon de légumes

    Placer la garniture aromatique dans un faitout ou un rondeau haut (tous les ingrédients sauf le poivre). Mouiller avec l'eau bien froide et saler avec 2 g de gros sel pour faciliter l'osmose sans réellement assaisonner. Porter à ébullition à feu très doux et cuire pendant 1 h 30.

  • Terminer le bouillon de légumes

    En fin de cuisson, ajouter le poivre hors du feu et laisser infuser à couvert pendant 30 min. Filtrer au chinois étamine. Refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur.

Secrets de recette !
  • Certains cuisiniers font brûler l'oignon coupé en 2 pour corser le goût du bouillon.
  • D'autres font suer à blanc la garniture dans un peu d'huile d'olive pour concentrer les saveurs, ce qui ajoute toutefois de la matière grasse et une étape de préparation supplémentaire.

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