Osmose

L'osmose est un phénomène chimique d'échanges de molécules entre 2 milieux, par exemple un liquide et les éléments qu'il contient.

Explications

C'est un des principes de bases des cuissons par expansion : un aliment plongé dans un liquide aromatique va s'enrichir des saveurs du liquide, tandis que le liquide va s'enrichir des saveurs de l'aliment. Echange de bon procédé...

L'osmose est notamment favorisée par :

  • Une mise en température douce et progressive du liquide et de son contenu. C'est pourquoi il est important que les éléments soient bien froid au départ et que la chauffe se fasse à feu très doux.
  • La présence de sel : il est intéressant d'ajouter 3 à 5 g de gros sel par litre de liquide pour faciliter les échanges de saveurs, sans pour autant saler de façon sensible le liquide (ce n'est pas un assaisonnement).

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