Une sauce courte par déglaçage est réalisée à partir du fond de cuisson d'une pièce sautée ou rôtie. La technique consiste à pincer les sucs de cuisson qui se sont formés lors de la cuisson initiale ; dégraisser le récipient (sautoir, plaque à rôtir...) ; le déglacer pour décoller les sucs, le plus souvent avec un alcool ; mouiller avec un liquide aromatique (jus corsé, demi-glace, fond brun lié, fumet...), aromatiser la sauce selon son appellation et la réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.
Progression
- En fin de cuisson de la pièce principale, dégraisser le récipient (sautoir, plaque à rôtir...).
- Ajouter des échalotes ciselées ou émincées et les suer sans coloration.
- Déglacer pour décoller les sucs, le plus souvent avec un alcool. Réduire presque à sec.
- Mouiller avec un liquide aromatique (jus corsé, demi-glace, fond brun lié, fumet...).
- Aromatiser la sauce selon son appellation et la réduire jusqu'à obtenir une texture nappante.
- Passer la sauce au chinois étamine selon la recette.
- Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.
Exemples de sauces courtes réalisée par déglaçage
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