Beurre de Montpellier

Beurre composé d'herbes hachées, échalotes finement ciselées, cornichons, câpres et anchois. Accompagne idéalement les poissons froids.

Progression

Faire blanchir une poignée de cresson, épinard et fines herbes assorties, ainsi que deux échalotes hachées. Égoutter, rafraîchir en glaçante, presser et piler en ajoutant deux cornichons, des câpres et quatre filets d’anchois. Faire une purée, ajouter 2 jaunes d’oeufs crus et 200 g de beurre. Éventuellement, incorporer peu à peu 10 cl d’huile et passer le tout au tamis fin ou conserver comme tel. Bien relever l'assaisonnement et réserver au frais. Accompagne les poissons froids.

Auguste Escoffier

Blanchir vivement, à l'eau bouillante et en poêlon : 50 g de feuilles de cresson; feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes, estragon, échalotes hachées (20 gr. de chaque); 6 feuilles d'épinards. Égoutter, rafraîchir et piler avec : 2 cornichons moyens, 1 CC de câpres pressées, une pointe d'ail (3 à 4 g), les filets de 3 anchois. Ajouter 750 g de beurre, puis : 3 jaunes d'oeufs cuits, 2 jaunes crus et, finalement, 2 dl d'huile versée en petits filets. Passer au tamis fin ou à l'étamine ; lisser, relever d'une pointe de Cayenne et régler l'assaisonnement en sel. Si ce beurre est spécialement pour dressage ou croûtonnage, supprimer l'huile et les jaunes. — Sert pour poissons froids.

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