Beurre composé d'herbes hachées, échalotes finement ciselées, cornichons, câpres et anchois. Il accompagne idéalement les poissons froids.
Recette du Beurre composé aux herbes
6 personnes
Moyen
Ingrédients
- 200 g de beurre pommade
- 10 cl d'huile
- 2 jaunes d'oeufs crus
- 1 poignée de cresson, épinard et fines herbes
- 2 échalotes
- 2 cornichons
- 4 filets d'anchois
- PM de câpres
- PM sel fin et poivre
Matériel
- 1 casserole
- 1 calotte
- 1 mortier et pilon (ou mixeur)
- 1 tamis fin
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 380 kcal | 2 g | 41 g | 1 g |
Progression
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Blanchir les herbes
Hacher les échalotes. Faire blanchir une poignée de cresson, d'épinards, de fines herbes assorties et les échalotes. Égoutter, rafraîchir immédiatement en glaçante, puis presser fortement pour extraire l'excédent d'eau.
-
Piler la garniture
Placer les herbes blanchies dans un mortier (ou un mixeur). Ajouter les deux cornichons, les câpres et les quatre filets d’anchois. Piler le tout jusqu'à l'obtention d'une purée homogène.
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Monter le beurre
Ajouter à la purée les 2 jaunes d’oeufs crus et les 200 g de beurre pommade. Bien mélanger. Éventuellement, incorporer l'huile peu à peu pour détendre la préparation.
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Terminer et réserver
Passer le tout au tamis fin (ou conserver tel quel selon la texture désirée). Bien relever l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir en accompagnement de poissons froids.
Auguste Escoffier
Blanchir vivement, à l'eau bouillante et en poêlon : 50 g de feuilles de cresson; feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes, estragon, échalotes hachées (20 gr. de chaque); 6 feuilles d'épinards. Égoutter, rafraîchir et piler avec : 2 cornichons moyens, 1 CC de câpres pressées, une pointe d'ail (3 à 4 g), les filets de 3 anchois. Ajouter 750 g de beurre, puis : 3 jaunes d'oeufs cuits, 2 jaunes crus et, finalement, 2 dl d'huile versée en petits filets. Passer au tamis fin ou à l'étamine ; lisser, relever d'une pointe de Cayenne et régler l'assaisonnement en sel. Si ce beurre est spécialement pour dressage ou croûtonnage, supprimer l'huile et les jaunes. — Sert pour poissons froids.
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