Blanquette de veau à l'ancienne

La Blanquette de veau à l'ancienne est un plat traditionnel cuisiné avec des morceaux de veau pochés, nappés d'une sauce confectionnée avec le fond de cuisson lié et crémé, et agrémentés d'une garniture à l'Ancienne composée d'oignons grelots glacés à blanc et de champignons de Paris.

Blanquette de veau à l'ancienne

Recette de Blanquette de veau à l'ancienne

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Moyen

Ingrédients

Veau (1)

  • 1.6 kg d'épaule
    ou 1.6 kg de collier
    ou 1.6 kg de poitrine ou de tendron désossée

Garniture aromatique

  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 2 clous de girofle
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 100 g de céleri en branches
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Mouillement

Sauce

  • Roux : 70 g de beurre, 60 g de farine
  • 1 l de fond de cuisson réduit
  • 20 cl de crème
  • 2 jaunes d'oeuf (facultatif)

Champignons

  • 250 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 1/2 citron

Oignons glacés à blanc

  • 250 g d'oignons grelot
  • 20 g de beurre
  • QS sucre

Assaisonnement

  • PM gros sel
  • PM sel fin, poivre blanc

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 écumoire
  • 1 passoire
  • 1 chinois étamine
  • 1 calotte
  • 1 fouet
  • 1 spatule
  • 1 casserole 12 cm
  • 1 casserole 20 cm

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
450 g 570 kcal 41 g 41 g 10 g

Notes

  1. Quels morceaux choisir pour la blanquette de veau ?

    La recette se prépare souvent avec de l'épaule. C'est une viande savoureuse et sans veines de graisse, de tendons ou d'aponévroses traversant le muscle à la découpe. Elle supporte bien les cuissons relativement longues, sans pour autant nécessiter de cuire trop longtemps. L'épaule est prête en 1 h 30 et 2 h environ. Choisir une épaule bien persillée pour éviter qu'elle ne soit trop sèche à la dégustation.

    Il est possible, certains diraient préférable, de faire la blanquette avec des pièces plus grasses comme le collier, la poitrine ou le tendron désossé. Ces morceaux sont effectivement parfaits mais contiennent beaucoup de collagène dur. Il faut prolonger le temps de cuisson pour les attendrir et attendre que la chair soit fondante, c'est à dire autour de 3 à 4 h. Goûtez régulièrement et soyez patient.

Apprendre les bases de la cuisine

La blanquette de veau à l'ancienne est une recette idéale pour apprendre les bases de la cuisine. Elle met en oeuvre de nombreuses connaissances et techniques fondamentales, et nécessite une bonne organisation. J'utilise volontairement un vocabulaire technique pour réduire la taille des explications, mais chaque terme du champ lexical culinaire pointe vers sa description détaillée. Rien de bien compliqué en réalité, ce n'est que de la cuisine !

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique. Clouter un oignon avec les clous de girofle. Tailler les carottes en tronçons ou en bâtonnets, et l'autre oignon en quartiers.

    Préparer le bouquet garni. Ficeler ensemble les poireaux et le céleri.

  • Préparer les éléments de la garniture à l'Ancienne

    Éplucher et laver les oignons grelots. Équeuter les champignons.

  • Préparer la viande

    Parer et dégraisser la pièce en retirant les nerfs, aponévroses et morceaux de graisse dure.

    Détailler en morceaux d'environ 50 g.

  • Préparer la liaison aux oeufs (facultatif)

    Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes avec la crème, réserver la liaison au réfrigérateur.

  • Blanchir la viande

    Blanchir les morceaux en les pochant départ à froid pendant quelques minutes dans de l'eau ou du fond blanc. Écumer au fur et à mesure.

    Décanter, rincer et rafraîchir la viande. Chinoiser le liquide à l'étamine, il est gorgé de saveurs et servira au mouillement. Égoutter et la remettre dans le faitout préalablement nettoyé.

    Le but de ces opérations est d'éliminer tous les petits agglomérats coagulés, ils n'apportent rien au goût (toutes les saveurs sont déjà dans le liquide de cuisson) et rendent la blanquette de veau floconneuse. Elle est bien plus appétissante quand elle est nette et bien lisse.

  • Cuire la blanquette de veau

    Ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec le liquide qui a servi à blanchir la viande. Compléter avec de l'eau ou du fond blanc si besoin. Ajuster la quantité en fonction de la durée de cuisson prévue. Saler avec 3 g de gros sel par litre pour faciliter l'osmose.

    Porter à ébullition à feu doux et cuire à couvert jusqu'à attendrissement. Les morceaux doivent être fondants. La cuisson peut prendre de 1 h 30 à 4 h selon les morceaux choisis.

  • Préparer la garniture à l'ancienne

    Glacer les oignons

    Pendant la cuisson de la blanquette, glacer à blanc les oignons grelots.

    Cuire les champignons

    Cuire les champignons à blanc, réserver le jus pour la sauce.

  • Décanter la viande

    Vérifier l'appoint de cuisson en goûtant ou par pression. Prolonger si nécessaire.

    Décanter les morceaux et les filmer pour éviter qu'ils ne dessèchent.

  • Décanter la garniture aromatique

    Si les carottes et les poireaux n'ont pas cuits trop longtemps, ils sont encore en bon état ; dans le cas contraire, ils ont bouilli pendant des heures et sont difficiles à réutiliser. Décanter les carottes qui pourront éventuellement être ajoutées à la garniture, ou servir pour une autre utilisation. Décanter les poireaux pour réaliser par exemple une portion de poireaux vinaigrette.

    Filtrer le fond au chinois étamine, sans fouler pour le maintenir limpide.

  • Réaliser la sauce

    Préparer le roux

    Pendant la cuisson de la blanquette, réaliser le roux blanc dans une grande casserole et le refroidir rapidement. Attention à ne pas le colorer. La blancheur immaculée de la sauce est une caractéristique essentielle de la blanquette, elle en tire son nom !

    Réduire le fond

    Une fois le fond chinoisé, l'aromatiser avec un peu de jus des champignons (au goût). Réduire pour concentrer les saveurs, jusqu'à obtenir 1 l.

    Lier le velouté

    Verser le liquide bouillant dans la casserole contenant le roux refroidi. Porter à ébullition à feu vif en remuant au fouet constamment.

    Terminer le velouté

    Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu au minimum et laisser l'amidon cuire pendant quelques minutes en cornant le fond de la casserole régulièrement.

    Si la liaison au jaune d'oeuf est omise, c'est le moment d'ajouter la crème et terminer la réduction.

    Une fois la liaison terminée, rectifier éventuellement la consistance avec un peu de jus des champignons. Passer au chinois étamine pour éliminer les grumeaux éventuels de roux.

  • Terminer la sauce au moment (facultatif)

    Si la sauce de la blanquette de veau est préparée à l'avance, la liaison au jaune d'oeuf doit se faire au moment, elle supporterait mal la réchauffe.

    • Réchauffer la sauce jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter progressivement la liaison aux jaunes d'oeuf et à la crème en fouettant.
    • Remettre sur le feu et porter à ébullition quelques secondes pour cuire les oeufs.
    • Chinoiser sur la viande encore chaude ou réchauffée au préalable.
  • Terminer la blanquette de veau à l'ancienne

    Disposer la viande en volume dans le plat de service. Napper de sauce et répartir dessus la garniture à l'Ancienne.

Secrets de recette !
  • Certains cuisiniers aromatisent la sauce de la blanquette avec du jus de citron. Personnellement je ne le fait pas, je trouve que ça dénature les saveurs du veau.
  • Si la blanquette est servie avec du riz pilaf, conservez suffisamment de fond pour son mouillement. Il n'en sera que meilleur.
  • Garnitures d'accompagnement

    La blanquette de veau s'accompagne habituellement de riz, de pâtes fraîches, ou de petits légumes tournés et glacés à blanc.

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